В разговоре с шеф-поваром затронули тему фасоли. Он мне дал несколько ценных советов, которые я теперь использую
Сегодня их едят гурманы по всему миру, но бобы изначально появились в Мезоамерике и всегда были частью рутинного рациона мексиканцев. Подробные инструкции о том, как приготовить фундаментальные блюда, родители передают ребенку как семейное достояние, поэтому может быть трудно найти рецепты и советы по приготовлению бобовых.
Что делать, если у вас нет мексиканской абуэлы (бабушки), которая научила бы вас основам кухни? Мне повезло, что среди моих знакомых есть опытный шеф, настоящий профи в своем деле и преданный фанат мексиканской кухни! Он рассказал мне о том, как надо вести себя с фасолью, как ее лучше готовить и хранить. Делюсь хитростями и тонкостями, о которых узнала от гуру.
Как выбрать?
Существует множество самых разных сортов, и какой вид вы используете, будет зависеть от того, что доступно в вашем районе и от ваших собственных предпочтений. Я была шокирована, узнав, что в Мексике более 70 видов бобов! Я-то использую только стручковую и, может, красную фасоль.
Во многих традиционных рецептах указано, что следует использовать определенный тип бобов. Это связано с региональным характером блюда; например, еда из Оахаки почти всегда будут призывать к употреблению черных бобов только потому, что именно этот тип используется в этом штате.
Интересно, что мексиканские повара редко смешивают более одного вида бобов в одном блюде. Но это, разумеется, не запрещено! Можно смешивать разные сорта, если это кажется необходимым. Еще одна вещь: почти все, что вы можете сделать с сушеной фасолью, можно сделать и со свежей. Я убедилась в этом на собственном опыте после десятков удачных кулинарных экспериментов.
Свежие бобы продаются на рынках или в магазинах экологически чистых продуктов. Их определенно не нужно замачивать, и они готовятся за короткий срок (чего не скажешь о "засушенных братьях").
Их действительно нужно чистить?
Обычное домашнее зрелище в Мексике - женщина, сидящая за кухонным столом - иногда в сопровождении своих детей - "чистит" сушеные бобы перед приготовлением. В этом мы схожи с мексиканцами. Помню, как в детстве перебирала с бабушкой рис и гречку. Убирали кусочки грязи и камушки, которые часто являются обязательной составляющей продуктов, которые сушат в поле, хранят в бункерах и продают на развес.
Магазинные бобы (те, которые вы найдете в сумках в супермаркете), как правило, содержат меньше посторонних материалов, чем более деревенский продукт прошлых лет, но они по-прежнему не являются полностью свободными от мусора. Если такая работа кажется вам утомительной, предложите кому-то помочь вам. Можно отлично поболтать, перебирая крупинки за столом. Ничто так не сближает, как монотонный сидячий труд.
Стоит ли замачивать бобы?
Если вы замочите свои сухие бобы за ночь, они будут готовиться чуть меньше времени, так что вы можете сэкономить немного энергии. Если вы выльете воду для замачивания и снова наполните кастрюлю перед готовкой, вы уменьшите количество витаминных веществ, которые отвечают за питательность и чувство сытости.
Но! Время приготовления, сэкономленное за счет вымачивания бобов (которое в некоторых случаях может составлять всего несколько минут), может не стоить того беспокойства. Мой знакомый шеф уверяет, что процедура не является обязательной. Выбирайте сами! Я лично стараюсь замачивать бобы, потому что так, как мне кажется, они получаются ароматнее.
Если да, то как замачивать?
Существует несколько способов замачивания бобовых. Поэтому каждый гурман может выбрать тот методов, который наиболее соответствует его стилю жизни или кулинарной философии. Можно замочить ингредиент:
- В холодной воде. Покройте свои очищенные сухие бобы обильным количеством жидкости (3 или 4 стакана воды на стакан фасоли). Вымачивайте в течение 8-10 часов, желательно оставьте на ночь, затем слейте воду и промойте.
- В холодной воде, но не совсем так. Следуйте вышеописанной процедуре, пропуская этапы слива и ополаскивания. Готовьте бобы в той же воде, в которой они "отмокали".
- В горячей воде. Высыпьте бобы в кастрюлю, залейте водой и доведите до кипения. Оставьте на 3 или 4 минуты, выключите огонь, накройте кастрюлю и оставьте на 5 часов.
Я предпочитаю последний вариант. Обратите внимание, что чечевицу и другие бобы быстрого приготовления не нужно замачивать.
Как готовить? Секретами делится профессионал
Если у вас есть глиняный горшок, используйте его для своих бобов. Это традиционный мексиканский сосуд для готовки, и он добавляет прекрасный деревенский аромат. Это того стоит! После покупки глиняной тары я радую родных и близких не только вкусными угощениями из фасоли, но и удивительно вкусным рагу.
Время приготовления может сильно варьироваться, от получаса до двух часов. Факторы, которые влияют на время приготовления, включают тип используемых бобов, продолжительность времени от сбора урожая до приготовления ("более старые" бобы будут дольше готовиться), и если фасоль была вымочена.
Держите бобы на медленном огне, следя за тем, чтобы они сильно не кипели. У меня были ситуация, когда из-за высокой температуры воды фасоль будто "расклеивалась" ставала рыхлой и рассыпчатой. И не забывайте добавлять больше жидкости во время готовки.
Дополнительные ингредиенты
Не забывайте время от времени помешивать ваши бобы, чтобы они не прилипали к дну кастрюли. Лук, зелень и специи можно добавлять в кастрюлю в любое время. Но лучше делать это попозже, чтобы вкус приправ был максимально насыщенным. Чаще всего я добавляю:
- кориандр, молотый перец;
- измельченный чеснок;
- базилик, тимьян, кинзу;
- куркуму, паприку, перец чили.
Что не стоит добавлять в блюдо с бобовыми? Не рекомендую добавлять в кастрюлю соль или что-нибудь кислое (например, лимонный и лаймовый сок, вино, помидоры) до готовности бобов, так как эти ингредиенты могут препятствовать размягчению внешней оболочки ингредиента.
Можно ли сделать хорошие бобы в скороварке или в мультиварке?
Ответ будет коротким: "Да, конечно". Если вы выбрали скороварку, следуйте всем инструкциям по технике безопасности, прилагаемым к данному устройству. Не наполняйте кастрюлю больше чем наполовину высушенными бобами и водой. Время приготовления будет значительно сокращено (в конце концов, в этом и смыл скороварки).
Добавьте в воду столовую ложку масла, чтобы пена не образовывалась и не могла заблокировать предохранительный клапан кухонного атрибута. Иначе можно случайно обжечься струей горячего воздуха. Никому не нужны аварии на кухне, будьте осторожны.
Что делать с оставшимися бобами?
Поскольку на приготовление бобов уходит много времени и физических сил, лучше сделать заготовки заранее. Можно либо заморозить остатки, а потом разогреть их, либо использовать фасоль в другом рецепте (лучше сделать это как можно быстрее).
Дайте готовым бобам остыть, затем поставьте их в холодильник, упаковав в герметичный контейнер с плотно прилегающей крышкой. Они должны хорошо держаться не менее 4 или 5 дней. Охлажденная фасоль имеет тенденцию уплотняться, поэтому разогревайте их медленно, добавляя больше воды.Я предпочитаю замораживать фасоль. Так ее можно спокойно хранить 2-3 месяца, не беспокоясь, что ее вкусовые и витаминные качества испарятся.
Последнее, но очень важное: что бы вы ни делали, никогда не отказывайтесь от бульона, в котором варилась фасоль! Он очень ароматный, и даже если вы планируете употреблять бобы не "бульонными способами" (например, салат из бобов), эта жидкость послужит идеальной основой для супа или рагу.
