Каламата, Нисуаз, Гаэта - это не имена, а сорта оливок: чем хорош каждый из них и как применяется в кулинарии
Люди употребляли в пищу оливки еще 8000 лет назад. За это время было выведено более тысячи сортов этого знаменитого плода, некоторые из которых растут не только в Греции, но и по всему миру. Так давайте рассмотрим самые распространенные сорта оливок и узнаем чем хорош каждый из них.
Арбекина
Этот сорт невероятно ароматный. Он также невероятно маслянистый, что означает, что он идеально подходит для производства оливкового масла. Оливки различаются по цвету и могут включать даже оранжевые и розовые плоды. Именно эта особенность делает оливки сорта Арбекина привлекательным вариантом для сервировки. Деревья этой разновидности оливок настолько просты в выращивании, что в Калифорнии часто можно увидеть их растущими во дворе. Более того, оливки на дереве появятся уже через 2–4 года после посадки. Сами деревья способны вырасти до 6 метров в высоту и вполне могут существовать на улице в не самом теплом климате (выдерживают заморозки до -5° С).
Белла ди Чериньола
Черные и зеленые оливки - норма для многих из нас, но как насчет красных? Добро пожаловать в мир оливок Белла ди Чериньола. Конечно, красный цвет не совсем естественен для оливок. На самом деле они окрашиваются в этот цвет во время 4-недельного замачивания в рассоле. Белла ди Чериньола также может иметь зеленый и черный цвета. Разноцветные оливки не только выглядят впечатляюще, но и очень вкусные. Они идеально подходят для перекусов и сочетаются со всеми видами сыров. Благодаря своему размеру оливки также отлично подходят для мартини.
Все оливки сорта Белла ди Чериньола происходят из Италии. Прежде чем покупать и есть эти восхитительные оливки, вы должны знать пару нюансов. Зеленые менее спелые, чем черные, и поэтому имеют более плотную текстуру. Кроме того, открыв банку, вы можете получить максимум аромата от этих оливок, смыв рассол, а затем бросив их в оливковое масло. Если есть возможность, дайте им настояться несколько часов, и вы узнаете, насколько вкусными могут быть оливки.
Кастельветрано
Эти оливки имеют гораздо более мягкий вкус, чем другие сорта. Эти прекрасные зеленые оливки отличаются от других по двум основным параметрам. Во-первых, этот сорт не нуждается в ферментации. Оливки просто "купают" в водно-щелочном растворе в течение двух недель. Это не только устраняет горький привкус, но и позволяет оливкам сохранять желаемую твердость. Во-вторых, оливки Кастельветрано можно выращивать только в регионе Валле-дель-Беличе на Сицилии, а это означает, что они постоянно подвергаются воздействию определенного климата, включая жаркие дни и мягкие ночи, что делает их уникально вкусными.
Пикуаль
Хотя вы вряд ли купите банку оливок Пикуаль в местном продуктовом магазине, на удивление высоки шансы, что они у вас есть прямо сейчас на кухне. Дело в том, что этот сорт наиболее часто используется для производства оливкового масла. Ведь содержание масла в этих оливках доходит до 27 процентов, а деревья, на которых выращивают эту оливу, обладают высокой устойчивостью к болезням, и их не так уж сложно выращивать.
Гордаль
Этот сорт почти никогда не используется в производстве масла. Тем не менее он идеально подходит для подачи целиком в качестве закуски или как часть большого блюда. Из-за малого количества масла оливки отлично подходят для подачи с жирным мясом, например панчеттой. Вы когда-нибудь чувствовали после употребления оливок солоноватое маслянистое послевкусие? С оливками Гордаль этого не произойдет.
Они могут быть как зелеными, так и черными. Первый урожай собирают в Испании в сентябре, а второй остается на деревьях до октября. Независимо от степени зрелости, оливки хранятся в рассоле (обработка зеленого сорта может занять до четырех месяцев), а затем пастеризуются и стерилизуются нагреванием.
Каламата
Каламата, пожалуй, один из самых распространенных сортов. Эти плоды также являются одними из самых полезных из всех оливок, поскольку содержат довольно много необходимых для сердца жиров, минералов, таких как кальций и железо, и антиоксидантов.
Этот сорт оливок идеально подходит для пиццы и других итальянских блюд. Однако, прежде чем добраться до вашего стола, эти оливки проделывают очень длинный путь. Дело в том, что плоды легко повреждаются, и их приходится собирать вручную. Также, в отличие от многих других сортов, никто не захочет есть оливки Каламата прямо с дерева. Ведь они невероятно горькие, и их нужно перед употреблением обязательно замочить в рассоле.
Гаэта
Оливки Гаэта невероятно похожи на оливки Каламата почти во всем. На самом деле они настолько похожи, что некоторые часто не могут их отличить. Эксперты же давно ведут споры о том, какой из сортов лучше.
Как и многие другие сорта оливок, Гаэта выращивают только в определенных районах Италии. Кстати, эти оливки можно назвать легендарными. Древнеримский поэт Вергилий упоминал их в "Энеиде", описывая как драгоценный плод.
Как и оливки Каламата, Гаэта невероятно универсальны и могут быть съедены отдельно или добавлены в различные салаты. Этот вид оливок часто используется в рецептах блюд из морепродуктов или соусов. Сегодня Гаэта - один из самых широко используемых сортов оливок в мире. Если вы хотите максимально насладиться их вкусом, храните их в холодильнике, но перед употреблением дайте им нагреться до комнатной температуры.
Тасос
Оливки Тасос получили свое название от единственного места, где они выращиваются, - греческого острова Тасос. На первый взгляд, они совсем не похожи на большинство оливок, упакованных в рассол. У них отчетливый сморщенный вид, но для этого есть интересная причина. На острове Тасос есть особый вид грибка, называемый Phoma oleae. Из-за того что грибок взаимодействует с растущими плодами, они созревают без присущей большинству оливок горечи. Хотя многие оливки необходимо обработать и засолить, прежде чем они станут полностью вкусными, Тасос все же можно есть сразу после того, как их сорвали с дерева. Тем не менее, чтобы сохранить и распространить этот сорт, плоды обычно моют и сушат около месяца. Это придает им сморщенный вид и горьковато-соленый вкус. Тасос невероятно маслянисты, и их можно использовать для приготовления оливкового масла.
Лечино
Это один из старейших видов оливок, выращиваемых в Италии. Он также является одним из самых универсальных. Лечино часто используется для производства оливкового масла. Этот сорт оливок часто применяют для приготовления соусов, украшения салатов и простого перекуса.
Пиколин
Найти оливки Пиколин довольно сложно, если только вы не живете на юге Франции. Деревья этого сорта имеют низкую урожайность, поэтому их трудно найти. К счастью, если вам повезет найти банку, этого хватит на некоторое время. Оливки Пиколин великолепны, когда используются в качестве коктейльных оливок.
Нисуаз
Нисуаз - это еще один популярный сорт оливок, который очень часто можно найти в магазинах в консервированном виде. Эти оливки оставляют на дереве до тех пор, пока они не приобретут глубокий, почти черный цвет. Потом их собирают и засаливают. Нисуаз на первый взгляд может показаться не впечатляющим, потому что имеет большую косточку и не такое большое количество мякоти, как другие сорта. Однако эти оливки идеально сочетаются с любыми блюдами из морепродуктов. Однако это еще не все, для чего нужен этот сорт. Их отчетливо горький, соленый вкус хорошо сочетается с пиццей и тапенадой, а также подходит для простого перекуса.
