Домашнему пекарю на заметку: буханка ручной работы на живой закваске от шефа Лепарда

Для того чтобы закваска стала привычным продуктом, нужен прецедент. Во время финансового кризиса в Италии в 2013 году треть итальянцев начали готовить себе хлеб и пиццу. Им пришлось делать дрожжи самим.

Пять полезных советов от Дана Лепарда

Когда его учитель положил в смесь измельченную таблетку витамина С, это помогло формированию клейковины, булочка получилась более пышной. Дан Лепард, автор книг "Короткие и сладкие" и "Буханка ручной работы", был хорошим учеником и теперь дает советы по выпечке хлеба:

1. Можно применять любую пшеничную муку. А если добавить разрыхлитель, то хлеб будет намного легче и пушистее.

2. Выпекать сразу две буханки. Так можно сэкономить счет за газ и время выпечки.

3. Даже без дрожжей может получиться хлеб, особенно, если его приготовить в виде лепешек: 500 г муки, 300 г воды, 1 чайная ложка соли, 1 столовая ложка масла, смешайте, раскатайте 100 г кусочки на диски и готовьте на горячей сковороде.

4. Получить помощь. Если вы живете в одном доме с семьей или соседями по комнате, выпекать можно вместе.

5. Помните, что все пройдет: вы могли быть свободны от углеводов до коронавируса, но пока просто ешьте вкусный хлеб и веселитесь.

Сделать закваску

Смешайте 200 г цельнозерновой муки со 100 г белой муки и 300 мл воды в миске, хорошо размешайте, накройте крышкой и оставьте при комнатной температуре на 4-8 дней, хорошо перемешивая один раз в день, пока она не начнет пузыриться, выпуская сладкий с кислинкой аромат. Теперь закваска готова, это будут самодельные дрожжи.

Шеф Лепард говорит, что ему нравится добавлять 1 столовую ложку йогурта или кефира в начале, чтобы сделать стартер (начальную закваску) слегка кислым, как витамин С, поскольку это препятствует размножению вредных бактерий. Ваши первые батоны могут быть немного тяжелыми, но когда вы замените использованный стартер большим количеством муки и воды, смесь станет более активной, и ваши батоны будут расти быстрее.

Рецепт легкой закваски:

Смешайте 50 г муки с 50 г воды, 1 ч. л. йогурта или кефира и 1/4 ч. л. дрожжей быстрого действия. Хорошо перемешайте и оставьте на 24 часа, после чего она готова к использованию.

Как сделать хлеб на закваске

• 100 г закваски;
• 250 г теплой воды;
• 400 г муки из белого хлеба (можно больше. если потребуется);
• 1 чайная ложка соли.

Хорошо перемешайте стартер, воду и муку в миске, затем накройте крышкой и оставьте на 20 минут. Посолить солью и снова перемешать до получения однородной массы.

Накройте миску и оставьте где-то в тепле на 2-3 часа, пока тесто не начнет подниматься.

Смочите руки, осторожно примните тесто в миске, накройте и оставьте еще на 2-3 часа, пока оно не станет пухлым и с пузырьками.

Помойте столешницу, очень осторожно раскатайте тесто на поверхности, затем аккуратно скатайте в форму буханки хлеба.

Положите на противень, подровняйте верхнюю часть и запекайте при температуре 220 ° С в течение 30-40 минут до золотистого цвета.

Преврати это в фокаччу ...

Используйте рецепт, приведенный выше, но когда тесто еще поднимается в миске, застелите квадратную форму для выпечки размером 20 см антипригарной бумагой и равномерно сбрызните внутреннюю часть оливковым маслом.

Поместить туда тесто, а затем дайте ему подняться вдвое. Сверху смажьте маслом.

Посыпьте верх чем-нибудь вкусным: иногда я просто использую хлопья соли, иногда специи и семена, решать только вам.

Разогрейте духовку до 200 С и запекайте 30 минут до золотистого цвета.