Секреты идеального мяса: старый шашлычник раскрывает свои любимые трюки

У каждого, кто считает себя хорошим поваром и умеет готовить жареное мясо, есть свои секреты мастерства и любимые лайфхаки. И один старый шашлычник как-то раз поделился со мной любимыми трюками. Мой знакомый много лет назад открыл свое первое заведение в курортном городке, он привык работать быстро и точно, ничего не переделывая и не тратя времени на ненужную возню, но при этом всегда получая великолепный результат.

Мангал нужно разогреть

Многие совершают эту распространенную ошибку. Но решетка гриля, как и духовка, непременно требует разогрева. Если же вы положите мясо до того, как металл достигнет нужной температуры, приготовление займет гораздо больше времени и ваше мясо иссушится.

Жарить сильно охлажденное мясо не стоит

Многие предпочитают не оставлять мясо при комнатной температуре надолго, потому что это может плохо кончиться. Это правильно.

Но незадолго до начала запекания мясо нужно вынуть из холодильника. Приготовление ледяных кусков чревато тем, что они прожарятся неравномерно: края сгорят, середина не пропечется, получится студенистой и неприятной на вкус.

Солить нужно дважды

Солить приготовленное на мангале мясо нужно дважды: один раз до приготовления и еще раз после того, как вы закончили. По словам моего знакомого, идеальным вариантом является морская соль среднего помола.

Экстру использовать ни в коем случае нельзя: она моментально проникнет в мясо, сделает жестким край, словно запечатывая его, середина останется непросоленной и неароматной, поскольку специи через соляной барьер просочиться не смогут. Соль должна растворяться постепенно, проникая внутрь куска.

Зачем нужно мариновать

Маринады могут смягчить жесткие куски мяса, но их главное преимущество в том, что они делают еду более здоровой. Маринование помогает сократить количество канцерогенных химических веществ – гетероциклических аминов, выделяющихся при термической обработке продуктов. Маринады, особенно с такими травами, как розмарин, шалфей и тимьян, препятствуют образованию этих канцерогенов.

Любимый трюк моего знакомого (да и мой тоже) – добавление в маринад небольшого количества растительного масла. Оно работает как проводник: проникает в кусок, принося с собой ароматы специй. А благодаря тому, что масло быстро нагревается, мясо готовится быстрее, греясь изнутри.

Не верьте распространенным заблуждениям. Свинину невозможно испортить уксусом – она пересыхает и теряет вкус исключительно от неправильной прожарки. Майонез вообще не является маринадом, он только добавляет блюду калорий. Экспериментируйте с травами, фруктами, кисломолочными продуктами, винами, специями. Только попробовав что-то лично, можно получить объективное впечатление.

Соусы

Покупные соусы, как правило, содержат много сахара, который будет карамелизироваться или гореть, если вы положите их слишком рано. Поэтому смазывать каким-либо соусом мясо перед запеканием не стоит. Сделайте это, когда снимите куски с огня.

И не злоупотребляйте кетчупом. Мир меняется, на прилавках появляется огромное количество новых интересных продуктов. Попробуйте сырный соус, BBQ или "Паприк". Не оставляйте без внимания чудесные кавказские соусы с айвой и алычой. Можно поэкспериментировать с сальсой – ее рецептов невообразимо много, каждый может найти идеальный для себя. А может, вы умеете готовить домашнюю аджику? Она великолепно подчеркнет вкус приготовленного на костре мяса.

Не бойтесь экспериментировать с фруктами и овощами

Фрукты и овощи отлично подходят для гриля. Персики, манго, груши, спаржа, сливы, авокадо, ананасы – все это можно приготовить вместе с мясом.

Хотя, конечно, более распространена практика приготовления овощей: баклажанов, цукини, помидоров, болгарского перца. Не забывайте и о грибах. Такие дополнения сделают ваш пикник незабываемым.

Не злоупотребляйте переворачиванием

Положите мясо на решетку и дайте ему прожариться, прежде чем пытаться его перевернуть. Если корочка не образовалась и вы попытаетесь перевернуть кусочек, он прилипнет к грилю и развалится.

Если вы продолжаете переворачивать его снова и снова, есть большая вероятность, что он просто безнадежно испортится. Особенно важен этот момент, если вы готовите котлетки для бургеров или кебаб.

Дайте мясу отдохнуть

Не забывайте, что процесс не прекращается мгновенно в тот момент, когда вы сняли мясо с решетки. Когда мясо лежит в тарелке, все еще происходит перераспределение соков внутри. И чем крупнее стейк, тем дольше времени ему понадобится.

Это означает, что снимать мясо с решетки нужно незадолго до того, как оно достигнет максимальной степени прожарки. Поместите его на тарелку и просто дайте постоять на воздухе 3-4 минуты, накрыв сеткой от насекомых.

Кстати, на овощи, птицу, рыбу без костей и морепродукты эта рекомендация не распространяется. Эти продукты не нуждаются в отдыхе.

Решетку нужно чистить каждый раз, когда вы ее используете

Чистая решетка гарантирует, что стейк не прилипнет. Но все мы знаем, как бывает нелегко удалить все остатки с прутьев.

Есть несколько лайфхаков. Самый простой – приобрести специальную жесткую щеточку, которая пролезет в самые скрытые уголки. Отлично работает и такой способ: сняв мясо, продолжайте нагревать пустую решетку, а лучше отправьте ее непосредственно в открытый огонь. Остатки сгорят и осыпятся. Еще одно средство, которое поможет в нашем деле, – сырая луковица. Просто натрите ею решетку, а затем протрите жесткой тряпкой.

Очистив решетку, дайте ей просохнуть, а затем упакуйте, чтобы она не пылилась, и уберите до следующего пикника.