Использование масла комнатной температуры в рецептах выпечки и десертов: советы по приготовлению
Знаете ли вы, что температура и консистенция сливочного масла улучшат или уничтожат ваш рецепт? Это означает, что успех или неудача выпечки буквально в руках вашего масла. И я не преувеличиваю. Но хорошая новость в том, что вы можете это контролировать.
Большинство рецептов выпечки и десертов начинаются с масла комнатной температуры. Это не означает, что масло должно быть очень мягким. На самом деле масло комнатной температуры должно быть прохладным на ощупь. Я предлагаю некоторые советы по приготовлению с использованием масла.
Почему именно комнатной температуры?
«Масло, размягченное до комнатной температуры» указывают не просто для удовольствия. Авторы рецептов не пытаются усложнить вам жизнь, призывая к использованию ингредиентов комнатной температуры. На самом деле так диктует наука.
Большинство рецептов выпечки начинаются со сливочного масла и сахара. Масло (твердый жир) способно удерживать воздух, и процесс кремации происходит, когда масло задерживает этот воздух. Во время выпечки этот захваченный воздух расширяется от жары и производит воздушную выпечку.
Ингредиенты комнатной температуры очень легко склеиваются, так как они теплее, и создают равномерно текстурированное тесто. Мягкое тесто с захваченным воздухом — равномерно текстурированная и вкусная выпечка. Холодные ингредиенты не эмульгируются вместе. Это приводит к комковаию глазури, жесткости теста в пирогах, лепешках и масляных кексах.
Масло комнатной температуры холоднее, чем вы думаете
Масло комнатной температуры прохладное на ощупь - около 18 °C, что может быть холоднее, чем температура на вашей кухне. Если ваши пирожные жеские, вы, вероятно, слишком размягчаете масло. Слишком теплое масло вызывает чрезмерное уплотнение теста.
Как довести масло до комнатной температуры
Дайте маслу постоять на столе примерно 1–2 часа, прежде чем начинать готовить. Количество времени зависит от погоды и от того, насколько прохладно у вас на кухне или в помещении, где вы будете готовить.
Чтобы проверить масло, надавите на него пальцем. Ваш палец должен сделать углубление, не проваливаясь и не скользя в масле. Масло не должно быть блестящим или жирным. Оно должно быть прохладным на ощупь, а не теплым.
Иногда ограниченность во времени не позволяет оставить масло на 2 часа для размягчения. В таком случае многие хозяйки просто разогревают масло в микроволновой печи, но это главная ошибка! Даже малейшее количество растопленного масла означает меньшую аэрацию вашего печеного продукта. И вы уже знаете, что это большая проблема.
Что необходимо помнить?
Если для рецепта требуется масло комнатной температуры, убедитесь, что яйца, молоко и сметана также комнатной температуры. Когда холодные ингредиенты соприкасаются со сливочным маслом, оно остынет и снова затвердеет. И, как вы читали выше, это саботирует рецепт. Поместите яйца в теплую воду на 10 минут и в микроволновку молочные ингредиенты (не сливочное масло!) на 10 секунд перед использованием.
Количество соли в сливочном масле варьируется в зависимости от производителя
Когда вы используете несоленое масло, то можете контролировать точное количество соли в выпечке. Когда вы используете соленое масло, вы не представляете, сколько соли используете, потому что оно варьируется в зависимости от производителя.
Несоленое масло свежее
Соль является консервантом, и, следовательно, соленое масло имеет более длительный срок хранения, чем несоленое масло (примерно 3–4 месяца времени хранения). Это не обязательно означает, что соленое масло было на полке дольше, у него просто более длительный срок годности. Самое свежего масло - несоленое. Однако некоторые бренды добавляют «натуральный ароматизатор» к несоленому маслу, что продлевает срок его годности (не так долго, как соль). Обычно это молочная кислота, которая также помогает регулировать pH.
Как заменить соленое масло несоленым
Если вы сталкиваетесь с рецептом, который требует соленого масла, и все, что у вас есть, это несоленое масло, используйте его и увеличьте соль в рецепте на 1/3 чайной ложки на каждые 1/2 чашки масла. Поэтому, если рецепт требует 1 чашки соленого масла и 1/3 чайной ложки соли, вы будете использовать 1 чашку несоленого масла и 2/3 чайной ложки поваренной соли.
Если же в рецепте указано несоленое масло, а у вас в наличии только соленый вариант - просто уменьшите добавление в тесто поваренной соли в указанных пропорциях.
