Не сливать воду из-под макарон: 10 кулинарных секретов итальянских поваров

Итальянская кухня по праву считается одной из самых вкусных в мире. И дело не только в особых качественных продуктах, производящихся в этой стране. Главный секрет кроется в многовековых традициях кулинарии и мастерстве местных поваров. Они готовы поделиться с вами 10 кулинарными секретами, благодаря которым ваши блюда станут вкуснее.

Используйте свежую зелень

Итальянские повара практически никогда не используют сушеные пряности. Они предпочитают свежую зелень, которая обладает не только более ярким вкусом и ароматом, но еще и придает блюду особую свежесть. Поэтому не следует наполнять свои кухонные шкафчики и ящички покупными сушеными специями. Лучше разместите на подоконнике несколько цветочных горшков и посейте туда ароматные травы, чтобы использовать их всякий раз во время приготовления блюд. Лучше всего в домашних условиях растут базилик, мята, тимьян, петрушка, лемонграсс.

Один-два ключевых вкуса

Итальянские блюда, как правило, очень простые, в какой-то степени домашние. Это во многом обусловлено тем, что местные повара отказались от сложных комбинаций большого количества ингредиентов. Они делают акцент на каком-нибудь одном (максимум двух) ярком вкусе, а остальные продукты служат лишь фоном для него. Когда вкусов слишком много, композиция получается слишком невнятной и скучной.

Самые качественные продукты

Конечный вкус блюда во многом зависит от качества исходных ингредиентов. К тому же, важно, чтобы они были оригинальными. Если вы готовите ризотто, нельзя заменить рис Арборио обычным круглозернистым рисом. Нельзя заменить оливковое масло подсолнечным или рапсовым. Блюдо не будет вкусным, если добавить в него увядшую зелень, которая долго лежала в холодильнике. Также, если вы готовите итальянские блюда, старайтесь покупать именно те продукты, которые произведены в Италии. Ориентируйтесь на качество, и окружающие будут в восторге от ваших блюд.

Минимум чеснока

Итальянские повара уверены в том, что чеснок своим ярким ароматом и насыщенным острым вкусом просто перебивает более тонкие вкусы и ароматы других продуктов. Поэтому они предпочитают не использовать его. А если используют, то по минимуму, чтобы он был лишь небольшим акцентом, но не доминировал. Чеснок хорош, например, в кавказской кухне. Но итальянские блюда слишком деликатные для этого продукта.

Сковорода подходящего размера

Если вы - одинокий человек, который готовит только для себя, сковорода должна быть маленькой. А если нужно кормить большую семью, нужно приобрести сковороду соответствующего размера. Когда диаметр сковороды соответствует количеству продуктов, они приготавливаются и обволакиваются соусом равномерно. Если продуктам будет тесно в сковороде, одни будут переготовленными, а другие на половину сырыми. А малое количество продуктов в большой сковороде чревато пересушиванием.

Не переваривайте пасту

Макароны - одна из визитных карточек итальянской гастрономической культуры. В вопросах приготовления этого блюда итальянцам можно полностью доверять. Они настаивают на том, что переваренная паста - это невкусно. Лучше вынимать их из воды в тот момент, когда они будут капельку недоварены (примерно 90%-ная готовность). А потом, когда вы смешаете макароны с горячим соусом, она постепенно "дойдет" и лучше пропитается его вкусом. Кстати, это касается и других продуктов. Например, риса и некоторых овощей (спаржи, брокколи).

Масло и приправы в начале

Во многих рецептах говорится о том, что приправы, свежую зелень и сливочное масло нужно добавлять в самом конце приготовления. Но итальянские шеф-повара рекомендуют добавлять эти ингредиенты в самом начале. В процессе готовки травы хорошо раскроют свой аромат и в полной мере передадут его другим продуктам. А в конце травы добавляются больше для украшения, нежели для вкуса.

Не выливайте воду от макарон

Во время варки паста передает воде определенное количество крахмалистых веществ. Такая жидкость является отличной основой для приготовления соусов, которые получаются более густыми, шелковистыми и гладкими. Нет необходимости в дополнительном использовании муки или крахмала. Поэтому у соуса не будет специфической зернистости.

Безотходное производство

Итальянцы относятся к еде очень уважительно и не любят выбрасывать продукты. Поэтому используют их по полной. Например, кончики от спаржи не нужно выбрасывать. лучше добавить из в овощной бульон для приготовления супа или ризотто. Уже отваренные корешки можно перебить в блендере с оливковым маслом для приготовления густого кремообразного веганского соуса.

Спелые помидоры

Помидор - один из ключевых продуктов итальянской кухни. Для приготовления своих блюд выбирайте самые лучшие сорта томатов - мясистые, сладкие, сочные. При этом они должны быть максимально спелыми (но не перезревшими). Старайтесь использовать в своих блюдах домашние или фермерские помидоры, а не "пластиковые" овощи из супермаркета.