Что такое процесс пастеризации и как он применяется?

Пастеризация - это процесс тепловой обработки пищевых продуктов, цель которого - уничтожение вредных микроорганизмов и увеличение сроков хранения.

История изобретения пастеризации

Пастеризация была изобретена в 1864 году французским ученым Луи Пастером. Он занялся этой проблемой после того, как к нему обратился местный винодел с жалобой на быстрое превращение вина в уксус.

Пастер заинтересовался проблемой и с энтузиазмом взялся за исследования.

Он выяснил, что причиной скисания вина являются микроорганизмы - дрожжи. Тогда Пастер предположил, что достаточно убить дрожжи, нагрев вино, и процесс брожения остановится. Эту гипотезу он и решил проверить на практике в серии экспериментов.

Опыты Пастера по нагреванию вина

• Нагревание вина до температуры около 57°С
• Выяснение, что при этой температуре погибает большинство дрожжей
• При этом вкус вина практически не меняется

Так была открыта технология, получившая впоследствии название пастеризация. Вскоре ее начали применять не только для вина, но и других напитков, а затем для молока, соков и различных пищевых продуктов.

Сущность процесса пастеризации

Что такое пастеризация понять не трудно. Это нагревание продукта до температуры 60-80°С на 30-60 минут. Целью является уничтожение вегетативных форм бактерий при сохранении полезных свойств самого продукта.

Основные режимы пастеризации:

1. Длительная - при 65°С в течение 30-40 минут
2. Кратковременная - при 85°С в течение 1 минуты
3. Мгновенная - при 95°С в течение нескольких секунд

Существенное отличие от стерилизации в том, что температура никогда не поднимается выше 100°С, поэтому:

• Сохраняются вкусовые качества
• Не разрушаются полезные вещества

Однако условия пастеризации не позволяют уничтожить споры бактерий, поэтому срок хранения пастеризованных продуктов ограничен, и они требуют специальных условий.

Пастеризация широко применяется при производстве различных пищевых продуктов - молока, соков, пива, вина. Кроме того используется и в медицине.

Пастеризация молока

Основное применение пастеризации - обработка молока на молокозаводах. Этот процесс полностью автоматизирован.

Плюсы пастеризации молока:

• Уничтожение патогенных бактерий
• Увеличение сроков хранения

Минусы:

• Частичная потеря полезных веществ
• Изменение вкуса

Оборудование для пастеризации

Используются многофункциональные гидродинамические установки ТЕК, которые позволяют выполнять следующие операции:

• Смешивание компонентов
• Нагревание
• Гомогенизация
• Охлаждение

Все процессы полностью автоматизированы и управляются электронной системой. Это позволяет добиться высокого качества при массовом производстве.

Технологический процесс пастеризации молока

Последовательность операций при пастеризации молока:

1. Подготовка исходного молока-сырца
2. Подогрев до температуры пастеризации 72-76°C
3. Выдержка 15-20 секунд
4. Быстрое охлаждение до 4-6°С

Весь процесс от начала до конца занимает около 2 минут. Такая высокая скорость достигается благодаря полной автоматизации оборудования.

Совершенствование технологии пастеризации

Несмотря на широкое распространение, технология пастеризации продолжает совершенствоваться. Разрабатываются новые методы для расширения списка обрабатываемых продуктов и улучшения качества.

Помимо традиционных способов, появляются и внедряются новые разработки:

• Микроволновая пастеризация
• Ультразвуковая пастеризация
• Пастеризация под высоким давлением

Эти технологии позволяют снизить температуру и время обработки, сохраняя качество.

Расширение списка продуктов

Если раньше пастеризации подвергали в основном молочные продукты, то теперь список значительно расширился:

• Соки и нектары
• Пиво и квас
• Детское и диетическое питание
• Мед
• Джемы

Это стало возможно благодаря модернизации оборудования и разработке новых режимов пастеризации, учитывающих особенности разных продуктов.

Пастеризация и экологическая безопасность

Одним из актуальных направлений развития технологии пастеризации является снижение негативного воздействия на окружающую среду.

Для снижения энергопотребления внедряются следующие решения:

• Использование возобновляемых источников энергии
• Вторичное использование тепла
• Автоматизация и оптимизация процессов

Другим важным аспектом является экономное расходование ресурсов и утилизация отходов:

• Минимизация водопотребления
• Максимальное использование сырья
• Переработка упаковочных материалов

Все эти меры должны сделать пастеризацию более экологичным процессом.