Сотрудники Роскачества рассказали, что нашли в мясном фарше и как правильно его выбирать
Многие хозяйки предпочитают фарш готовым полуфабрикатам. Считается, что он натуральный, а значит, более полезен, чем колбасы или сосиски. Действительно, в идеале свежее перекрученное мясо не должно содержать никаких добавок. Но как насчет качества самого сырья для магазинного фарша? Из какого именно мяса (и из мяса ли) он состоит? Что может содержаться в нем, как избежать проблем с его выбором? Очень полезная информация для каждого.
Стандарт качества фарша в России
Есть показатели, малейшее несоответствие которым указывает на ошибки в технологии изготовления или хранения. Например, по норме уровень фосфора в фарше не превышает 0.5%. Повышенное его содержание вредно для организма, так что этот показатель тщательно проверяется.
Оксипролин – белок соединительных тканей. Его массовая доля по норме не более 0.9%, а если процент выше – ваш фарш состоит из мелко порубленных жилок. Производители мясного фарша часто именно на мясе и экономят. Недопустимо содержание в продукте посторонних ДНК – сои и разных растительных добавок. В норме мясо не должно содержать антибиотиков и, ясное дело, быть без паразитов и вредоносных бактерий.
Фарш должен получить общую органолептическую оценку не меньше 4.5 балла. Для получения специального Знака качества в России уровень локализации продукта должен быть не меньше 95% от себестоимости товара. Все эти требования с недавних пор обязательными не являются, но при их несоответствии продукт не получит российский Знак качества.
На что проверяют фарш
Всего существует около 70 показателей. Основные – это тяжелые металлы, радионуклиды, антибиотики, паразиты, массовая доля жира и общего белка. Каждый из показателей проверяется отдельно, с применением специального оборудования и химических реактивов. На проведение некоторых исследований уходит несколько дней. Например, для выявления бактерий в мясе его образцы «высевают» с добавлением питательной для микроорганизмов среды. Если, спустя время, бактерии в мясе «прорастут» – оно все заражено и непригодно в пищу.
Немаловажными показателями является запах, внешний вид и общая консистенция фарша. Это все определяют в лаборатории, сравнивая с общепринятыми нормами Роскачества по данному продукту. Важна также степень измельчения фарша, но здесь нужно смотреть по его названию. Для каждого вида фарша консистенция разная, согласно рецептуре приготовления.
Уровень фосфора и фосфатов
Фосфор есть в любом мясе, но иногда (и нередко) производители добавляют его туда дополнительно. Фосфаты увеличивают набухание белков и задерживают влагу, продукт в итоге становится тяжелее. Фосфор – лучший влагоудерживающий компонент, но для здоровья он небезопасен. В больших количествах он может даже нарушить работу внутренних органов. Превышение его содержания в фарше недопустимо.
Антибиотики
Они попадают в мясо еще при жизни животного. Известно, что на комплексах свиньям и коровам с раннего возраста колют антибиотики для профилактики заболеваний. В последние годы ситуация обострилась: количество болезней возросло, на простые антибиотики они уже не реагируют. Приходится использовать более «мощные» препараты широкого спектра, которые не выводятся с течением жизни животного. Некоторые лаборатории уже ввели допустимые нормы содержания антибиотиков в мясе, так как найти сырье совершенно без них уже практически нереально.
Паразиты и бактерии
А вот эти показатели неизменны в течение десятилетий. Содержание паразитов и патогенных бактерий должно составлять ноль процентов без всяких допустимых норм. Самое опасное, что можно найти в фарше, – это листерии. Они приводят к листериозу – тяжелому заболеванию, которое может даже быть смертельным для ослабленных людей или маленьких детей. Встречается в фарше и мезофильная микрофлора (бактерии, развивающиеся в гниющем мясе).
Кишечная палочка также не принесет покупателю ничего хорошего. Причем, фарш изначально может быть чистым, а потом в результате неправильного хранения стать «ядовитым» для потребителя. Некоторые производителя, пытаясь предотвратить эту проблему, заранее добавляют в фарш антимикробные вещества, не дающие микрофлоре разрастаться. Это отклонение от нормы, такой фарш считается менее качественным.
Как правильно выбрать фарш?
К сожалению, мы не можем провести все исследования перед покупкой фарша в магазине. Приходится придерживаться общих советов по выбору «на глаз». Во-первых, обращайте внимание на цвет. Важен не сам оттенок, он может быть как розовым, так и темно-красным, а однородность цвета в продукте. Хороший свежий фарш имеет ровный цвет без темных или светлых участков. Совсем плохой признак – наличие зеленых вкраплений или общий зеленоватый оттенок продукта. Фарш должен быть однородной консистенции, без костей. Наглядно это определить трудно, но можно. Также смотрите, чтобы фарш не содержал жил, пленок и сгустков крови.
Труднее дело обстоит с замороженным фаршем в поддонах. Важно, чтобы пленка сверху не была повреждена, а сам поддон был сухим и чистым. Большое количество льда или снега на упаковке говорит о том, что фарш замораживали повторно. Обязательно проверяйте дату изготовления фарша на упаковке, считайте сроки годности.
Главный момент: никогда не используйте фарш, если вы уже дома обнаружили, что он несвежий или имеет подозрительный состав! Не думайте, что тепловая обработка сделает фарш безопасным – это не так! Даже яйца некоторых глистов не погибают при обжарке, а что говорить о бактериях и грибах. Не рискуйте своим здоровьем, оно дороже потраченных впустую денег.
