Соседка-осетинка научила меня готовить традиционный пирог с мясом. Теперь делаю только по ее рецепту
Вкуснейший осетинский пирог представляет собой печеное изделие в виде тонкой лепешки, со всех сторон покрывающей начинку. Секрет кулинарного шедевра древнего народа с богатой историей и традициями состоит в том, что объем начинки в нем многократно превышает количество теста. Для осетинского пирога самыми популярными начинками служат сыр или мясо со всевозможными ингредиентами. Его также пекут с картофелем, грибами, листьями свеклы и черемши, капустой, тыквой, фасолью, зеленым луком и даже десертный вариант с вишневой начинкой.
Современные кафе и пиццерии в качестве альтернативы итальянскому блюду все чаще предлагают доставку осетинских пирогов.
Классический рецепт от подруги-осетинки
Существует поверье, которое гласит: пока хозяйка самостоятельно не приготовит 300 и более осетинских пирогов, она не может получить квалификацию хорошего повара национальной кухни. С этими словами моя соседка показала, как приготовить вкусный пирог, ставший мировым кулинарным брендом.
Основным ингредиентом в начинке служит осетинский сыр, который можно заменить адыгейским, брынзой или сулугуни. «Изюминка» осетинского пирога – рассольные сорта сыра, которые не утрачивает структуру при выпекании.
Классический рецепт национального пирога с мясом предполагает использование говядины. Готовый фарш, который продают в мясных магазинах, может содержать свинину – недопустимый компонент в осетинских пирогах. В последние годы появляются диетические рецепты с мясом курицы или индейки, рыбными начинками для тех, кто не ест жирные блюда с жареным луком. Но для традиционного осетинского пирога используется только говяжий фарш.
Тесто
Теста, от которого полнеешь, готовят ровно столько, чтобы удержать начинку, помогающую получить истинное удовольствие!
Из ингредиентов потребуются:
- Сухие дрожжи – 2 ч.л. без «горок».
- Сахар – 1 ст.л.
- Соль – 1 ч.л.
- Теплая вода – 300-350 мл, или 1,5 стакана.
- Теплое молоко – 200 мл – 1 стакан.
- Растительное масло – 3 ст.л.
- Мука высшего качества – 4 стакана.
Для приготовления опары заранее в чашку наливают полстакана теплой воды (с температурой около 35 °С), добавляют 1 ч.л. сахара и щепотку соли. Затем растворяют в жидкости пачку сухих дрожжей или 35 г – живых, насыпают 2 ст.л. муки и перемешивают. Полученную опару ставят в теплое место на 10-15 минут, пока в результате брожения не появится пена в виде «шапочки».
В миску сливаем опару, остатки теплой воды и молока, добавляем соль. Постепенно всыпаем муку порциями, размешивая тесто. Пока оно еще в полужидком состоянии, вливаем 1 ст.л. растительного масла, чтобы клейкая масса не прилипала к емкости и рукам. Вымешиваем ее до однородного состояния, накрываем салфеткой или полотенцем, чтобы тесто «дышало». Убираем в теплое место, чтобы оно поднялось.
Объем теста возрастет вдвое, оно будет более эластичным, но также станет снова липким. При этом сыпать слишком много муки, «забивая» тесто, нельзя. Оно должно оставаться подвижным и легким, чтобы пирог получился вкусным и воздушным. Слегка припылив рабочий участок мукой, формируем лепешки.
Начинка
Чтобы вкусно и сытно приготовить осетинский пирог, на каждые 500 г теста нужно взять не менее 600 г начинки! Пока настаивается тесто, готовят говяжий фарш, прокручивая мясо через мясорубку. Полученную массу кладут в глубокую посуду, посыпают солью, перцем и добавляют немного воды. Мелко нарезают лук.
Подруга-осетинка советовала даже не смотреть в сторону блендера или мясорубки, чтобы измельчить пряный овощ бытовым прибором. Именно кусочки придадут сочность начинке, сделают ее более нежной и вкусной. Перемешиваем массу и даем ей настояться.
Выпекание
Противень посыпаем мукой. Тесто делим на 2 части и раскатываем в виде тонких лепешек. Одну из них размещаем на противне.
А сверху распределяем настоявшийся фарш.
Вторую лепешку складываем в 4 слоя и делаем небольшой надрез крестиком в центре и 2-3 тонких надреза перпендикулярно линии сгиба лепешки. Эти отверстия служат для выпуска пара, их не стоит делать большими или слишком много – «снежинка» на пироге только испортит его вкус. Готовой лепешкой покрываем начинку и запечатываем пирог по краям.
Заготовку ставим в духовой шкаф, предварительно нагретый до 200 градусов. Время приготовления – около 30 минут, но необходимо периодически проверять готовность пирога. Приятного аппетита!
