Веганам на заметку: для чего нужны яйца в приготовлении пищи и чем их можно заменить
Убежденные вегетарианцы не допускают послаблений в питании. В то же время они знают, что нельзя бездумно отказываться от пищи животного происхождения: обязательно нужно находить альтернативу содержащимся в ней важным микроэлементам. Вегетарианцы исключают из рациона мясо, молочные продукты и яйца, заменяют животный белок на растительный. Они и все те, чей организм не переносит яйца, нашли адекватную замену этому продукту. Вариантов много. Главное - знать, с какой целью используются яйца в том или ином рецепте.
Роль яиц в различных блюдах
Яйца используют в процессе приготовления пищи по двум причинам:
- для придания блюду пышности;
- для лучшего скрепления разных ингредиентов в общей массе будущего блюда перед запеканием.
С учетом этого подбирают заменяющие яйца продукты.
Хорошим общим правилом является то, что если при приготовлении блюда требуется вбить 3 и более яиц в массу, то вероятнее всего они нужны для подъема состава при выпечке. Поэтому есть смысл добавить в рецепт 4 г винного камня в сочетании с 3 г бикарбоната (соды). Это поможет активизировать процесс разрыхления.
Чем заменить яйца
Для приготовления вегетарианской пищи яичные ингредиенты заменяют другими продуктами.
Вместо одного яйца можно взять:
- смесь 2 ст. ложек сухой молочной сои и такого же объема воды;
- 2 столовых ложки крахмала;
- 0,5 банана (в десерты);
- 1/5 стакана соевого йогурта или тертого яблока (около 40 г);
- 2 ст. л. тофу (соевого сыра) или муки из нута;
- 1 ст. л. уксуса из яблок (в блюда с шоколадом);
- смесь столовой ложки тертых льняных семян и 3 ложек воды.
Поверхность изделий из дрожжей полируют (смазывают) не яйцом, а смесью воды с солодом или соевым молоком. В блюдах, где нужна скрепляющая основа, яйца заменяют отварным картофелем, вареной и не мытой предварительно крупой (нут, рис, пшено), вареным зеленым Азуки (бобы) или хлебом без яиц. Сформованные котлеты или фрикадельки обмакивают в смесь (масло растительное или вода - 2 ст. л., крахмал или мука - 1 ч. л. ), обваливают в сухарях (муке) и обжаривают.
При замене яиц нужно сопоставлять вкусовые характеристики ингредиентов. Процесс этот прост, и каждый во время подобных кухонных экспериментов может отыскать новые решения.
