8 главных секретов "большой" кухни серьезных ресторанов, о которых не принято распространяться
Самый роскошный ресторан, минимальный счет которого составляет 1500 евро на человека, находится на испанском острове Ибица. Этот ресторан специализируется на молекулярной кухне, открыт только в летний сезон и отличается воплощением виртуальных и реальных идей. Обычные посетители не могут заглянуть на кухню престижного ресторана и увидеть, как она устроена.
Чтобы научиться готовить, как настоящий шеф-повар, нужно знать, что входит в его профессиональные обязанности, а также какие секреты хранит кухня престижного ресторана.
Рестораны имеют собственную тенденцию
Ежегодно появляются новые, современные тенденции, которые определяют, что и как будет представлено в разных заведениях. Это касается не только лишь использования качественных продуктов, но и меню, а также дизайна блюд. Не так давно рестораны публиковали фотографии блюд в своем меню, однако постепенно эта тенденция прошла.
В последние годы модная тенденция в ресторанах заключается в простоте. Если ранее презентация и оформление блюда были достаточно экстравагантными, то сейчас больше ценится вкус, чем внешний вид.
Рестораны не подают просроченные продукты
Если остались полуфабрикаты, они качественные и срок годности их не истек, то такую пищу используют для персонала ресторана. Чтобы предотвратить порчу продуктов, в ресторанах используют ингредиенты, которые пришли раньше всего, и так поочередно.
Для этого все овощи, мясо, фрукты, рыба маркируются с указанием даты и времени получения. Затем они размещаются так, чтобы первыми стояли продукты, которые были приобретены раньше всего.
Есть мнение, что на кухнях ресторанов не соблюдается гигиена на требуемом уровне. На самом деле все сотрудники ресторана моют руки не только после посещения туалета, но и после того, как что-то поднимают с пола. Ни владельцы ресторана, ни его работники не желают, чтобы гости отравились, так как это может грозить не только штрафами, но и закрытием заведения.
Примерно 99 % блюд являются полуфабрикатами
Большую часть заготовок повара делают заранее, еще до открытия ресторана. Ингредиенты для салатов, соусы, гарниры, мясные нарезки и бульоны – все это готовится заранее. Затем в вакуумной упаковке продукты помещаются в холодильник.
В отдельных ресторанах блюда готовятся без полуфабрикатов, то есть сразу же после заказа. В таком случае время приготовления увеличивается до 40-45 минут. Однако даже в таких ресторанах готовят полуфабрикаты, например бульоны и соусы, требующие длительного приготовления.
Частые стрессы
Работа на кухне в ресторане связана с нервным перенапряжением. Особенно если это рестораны с высокой посещаемостью, где наличие «аншлага», когда все столы заняты, является достаточно частым явлением.
Это очень сложно для поваров, которые большую часть времени проводят возле плиты. Как известно, тепло оказывает отрицательное влияние на психику человека и повышает вероятность стресса.
Часто возникают конфликты между поварами и официантами. Первые часто бывают недовольные несвоевременным выносом приготовленных блюд, а вторые – низкой скоростью их приготовления, из-за чего им приходится выслушивать постоянные жалобы клиентов.
Шеф-повар очень редко готовит
На самом деле главный шеф-повар или руководитель имеет больше административную должность, поэтому многим кажется, что он далек от кухни. Он должен руководить персоналом, разрабатывать меню, писать технологические планы и рассчитывать стоимость блюда. Кроме того, шеф-повар проверяет качество блюд, формирует запросы на покупку продуктов и выполняет еще много других обязанностей.
Шеф-повар готовит редко, и обычно он делает это только для важных клиентов или если это предусмотрено форматом самого ресторана. Однако сушеф проводит возле плиты очень много времени, гораздо больше, чем его начальник, который в основном находится в офисе.
Как стать шеф-поваром
Большинство шеф-поваров имеют профессиональное образование, и зачастую они заканчивают университет по производству продуктов питания. Однако профессия шеф-повара связана с опытом, который приобретается за годы работы на кухне.
На самом деле любой желающий может овладеть кулинарным мастерством, но для этого ему нужно пройти несколько ступеней по лестнице кулинарной иерархии, начиная с помощника повара, основной задачей которого является подготовка овощей и полуфабрикатов.
Важным условием является то, что повар не должен курить. Согласно проведенным исследованиям, курение значительно ухудшает функционирование вкусовых рецепторов, поэтому оно препятствует выявлению тонких ароматов блюда. Кроме того, профессиональный шеф-повар должен иметь минимальные знания по химии, чтобы понимать, как ингредиенты влияют на вкус блюда.
Как рассчитывается стоимость блюда
Доплаты за некоторые блюда, представленные в меню, могут доходить до 800 %, а иногда даже и больше. Все дело в том, что собственники ресторанов выставляют цены на блюда в зависимости от престижа заведения.
Ингредиенты в основном достаточно дешевые, поэтому конечная стоимость блюда будет низкой. Однако каждый ресторан имеет определенную ценовую политику, поэтому нужно адаптировать цены к единому стандарту.
В среднем цены на продукты в готовом блюде превышают их стоимость в 3-4 раза. Сюда входят не только затраты на продукты, но и другие статьи расходов.
Слишком большое меню – плохо
В престижных ресторанах редко можно найти слишком большое меню, включающее блюда разных стран. Владелец и главный повар готовят краткое и подробное меню, а также рассказывают персоналу обо всех его тонкостях.
Если меню слишком большое, то оно затрудняет выбор посетителей, а скорость обслуживания столов снижается, что плохо сказывается на прибыли ресторана. Многие считают, что посетители возвращаются, чтобы попробовать новое блюдо, однако это совершенно не так. Они приходят, чтобы насладиться понравившимися блюдами.
Как определить чистоту на кухне
Чтобы оценить чистоту кухни, стоит посетить туалет ресторана. Если он грязный и в плохом состоянии, то кухня выглядит практически так же. Это может показаться странным, однако в этом есть логика.
Если владельцы и персонал не заботятся о чистоте открытых мест, то вряд ли они будут беспокоиться о том, что скрыто от глаз других.
