Хитрости мишленовских поваров, которые стоит внедрить в собственной кухне

Звезда «Мишлен» - одна из самых престижных наград в ресторанном бизнесе. Каждый владелец заведения мечтает об этом, но получить такой знак отличия весьма непросто. Высокий уровень сервиса, максимальное качество, идеальная чистота, изысканная сервировка, креатив - это лишь краткий список требований, которые выдвигает суровое жюри.

Заведения, имеющие мишленовские звезды, не знают отбоя от гостей. Все стремятся побывать в таком ресторане, чтобы насладиться безукоризненным сервисом, великолепным вкусом, изысканной сервировкой.

У каждого шефа, работающего в таком заведении, есть немало профессиональных секретов и хитростей. А знали ли вы, что внедрить эти продвинутые технологии можно и на собственной кухне? Поверьте, далеко не все уловки под силу только профессиональным поварам. Есть множество советов, которые помогут отшлифовать мастерство и начинающему кулинару. Итак, вы готовы удивлять гостей и радовать любимых изысканными кушаньями, ничем не уступающими тем, что подают к столу в мишленовских ресторанах?

Эксперименты с комбинациями вкусов и ароматов

Шеф-повара ресторанов получают свои мишленовские звезды за храбрость и креатив. Они не боятся экспериментов с комбинациями продуктов и гармонично соединяют то, что раньше никто смешивать не осмеливался.

Конечно, кулинарный шедевр не родится, если просто набросать в одну тарелку несочетаемых ингредиентов. Начните с нестандартных, но уже опробованных другими кулинарами вкусовых тандемов. Вы ведь знаете, что свинина «дружит» с фруктами, а баранина с анчоусами? Экспериментируйте с такими проверенными сочетаниями, как копченый бекон и шоколад, груша и горчица, дыня и ветчина, клубника и рассольный сыр, соленая семга и киви, персики и острое мясо.

Прогрейте и разотрите специи

Многие пряности раскрывают свой вкус при нагревании. Звездные повара прогревают специи на сковороде, а затем растирают в ступке. Попробуйте поступить так же.

Может показаться, что этот шаг мало что изменит, однако это совсем не так. Ваши соусы, подливы, супы и поджарки станут ароматнее и изысканнее.

Всему свое место

Не начинайте творить, пока не подготовите все нужное. Подготовьте мерный стакан и весы, если они нужны. Очистите и вымойте все компоненты. Это не только сэкономит время, но и позволит соблюсти санитарные нормы.

Если вы будете поочередно трогать сырое тесто, немытые овощи и свежее мясо, а затем прикасаться к готовым блюдам, проблем не избежать.

Согласитесь, неудобно рыться в ящиках руками, перепачканными мукой, чтобы найти пекарскую бумагу? Спохватиться и начать метаться в поисках масла, рискуя сжечь кушанье, - тоже сомнительное удовольствие. Куда приятнее просто протягивать руку и брать нужный ингредиент, а грязную посуду сразу убирать с глаз долой.

Маринуйте все, что только можно

Пока не был изобретен холодильник, маринад играл огромную роль в кулинарии. С помощью лука, уксуса, вина и специй можно было продлить срок хранения продуктов.

Думаете, что сегодня это не актуально? А вот мишленовские повара так не считают. По их мнению, маринад практически всегда работает на улучшение результата.

И речь не только о рыбе и мясе! Например, если перед приготовлением свеклы замариновать ее в смеси оливкового масла с кориандром и морской солью, вы получите необычный ингредиент для салата.

Тофу, грибы, морепродукты, филе, овощи - все это можно мариновать. Позвольте вашим ингредиентам заранее насытиться ароматами. Кроме того, маринование сокращает время приготовления и делает текстуру более интересной. А самое приятное в том, что в большинстве случаев маринад можно использовать как основу для соуса. Мясо или рыба будет гармонично сочетаться с таким дополнением.

Используйте жир, в котором жарилось мясо, для приготовления соусов

Когда вы снимаете мясо со сковороды, на дне остается жир и сок, который ужасно сложно отмыть. Не стоит делать ничего подобного.

Добавьте в сковороду немного вина, сливочного масла, соевого соуса, бульона, молока или томатного сока, прокипятите, приправьте и наслаждайтесь великолепным соусом. Хотите получить более густую консистенцию? Добавьте немного растворенного в воде крахмала, желатина или муки. Кстати, возиться со сковородой после такой манипуляции придется гораздо меньше.

Пена для сервировки

Изобрел такой креативный ход знаменитый шеф-повар из Испании Ферран Адриа. Он создал искусственную пену для презентации блюд. И выглядело это настолько круто, что идея быстро разлетелась по всему миру. Многие мишленовские рестораны используют этот штрих.

Пена выполняет не только декоративную функцию, но и практическую - она используется в качестве соуса.

В некоторых профильных магазинах для кулинаров продается готовая пена в баллоне, но ее можно сделать и собственноручно. Для этого понадобится бульон, немного желатина и шейкер.

Рождение в пламени

Вы наверняка узнали Гордона Рамзи на главном фото. Он просто обожает колдовать с огнем. Его коллеги тоже используют подобную практику.

Конечно, для использования открытого огня нужна сноровка, но результат стоит усилий, затраченных на овладение навыком. Вы можете поджечь выделяющийся жир при жарки мяса, как это делает Гордон. А можете опрыскать кушанье 40-градусным напитком и поджечь зажигалкой. Сделать это можно и при гостях - результат наверняка заставит всех аплодировать.

Перестаньте недооценивать субпродукты

Считаете, что высокая кухня признает лишь вырезку и филе? Это распространенное заблуждение. В мишленовском ресторане вы можете насладиться изысканными блюдами, приготовленными из коровьего вымени, бычьих яичек, свиного желудка. Печень, почки и мозги уж точно никого не удивят. Повар-виртуоз сотворит шедевр даже из таких компонентов, как свиные калтыки, хвосты и уши. Знаменитая фуагра - не что иное, как гусиная печень.

Учитесь работать с разными частями туши. Звездные повара используют весь богатый потенциал субпродуктов, не оставляя без внимания то, чего побаиваются обычные домохозяйки.

Используйте инструменты по назначению

Хорошо отточенные ножи, качественная кухонная утварь, термометры, весы и другие приспособления - наши верные помощники.

Можно перевернуть жареный стейк и вилкой. При этом, возможно, придется его проколоть (а этого делать нельзя). Еще хуже - обжечь пальцы кипящим жиром. Куда удобнее пользоваться специальными щипцами, не так ли?

Именно так и поступают маститые повара. Вложите немного денег в оснащение кухни. Купите хорошие разделочные доски, формы для выпечки, инструменты. Непременно потратьтесь на набор качественных ножей. Это поможет выйти на новый уровень мастерства.

Презентация как искусство

Поверьте, повара украшают кушанья вовсе не для того, чтобы гости ресторана могли сделать красивые фото для Instagram (хотя и для этого тоже, ведь это отличный рекламный ход!). Главная причина в том, что настоящий профессионал не ставит содержание и форму на разные чаши весов, он считает, что важны оба аспекта.

Каким вкусным ни было бы приготовленное вами кушанье, если оно будет похоже на мутную жижу или неопрятную свалку, вряд ли вызовет аппетит. Не забывайте о презентации.

Вовсе не обязательно каждый раз творить многоярусные конструкции, но вы вполне можете освоить некоторые нехитрые техники сервировки. Используйте трафареты, чтобы просто притрусить десерт какао-порошком. Дополняйте закуски каперсами, корнишонами, половинками чери, играйте с цветами пестрого болгарского перца, не оставляйте без внимания такие красивые специи, как звездочки бадьяна, белый и черный кунжут, палочки корицы. Следите за тем, чтобы посуда и еда гармонировали по цвету: например, стейк лосося отлично смотрится на зеленой или черной тарелке, а для цветного слоеного салат-коктейля лучше выбрать прозрачный бокал.

Ну и напоследок. Следите за актуальными тенденциями, пытайтесь повторять идеи успешных кулинаров, но не забывайте о собственном почерке. Настоящий мастер всегда стремится прокачать собственный стиль.