Подруга поделилась рецептом лимонного пирога с меренгой: мне понравилось сочетание кислинки и хрустящего безе
Лимонный пирог с меренгой известен как один из любимых десертов французов. Он довольно сложен в приготовлении, поскольку в его состав входят несколько слоев – сладкая основа с лимонным кремом, покрытая нежной меренгой.
Вы, конечно, можете сделать классический вариант пирога, но такая выпечка требует определенной техники, материалов и умений. Подруга научила меня готовить упрощенную версию, с рецептом которой справится и непрофессионал. По ее советам пирог получается с кислинкой и выраженным лимонным вкусом, и при этом достаточно сладким. Я не добавляю ваниль в тесто, потому что не думаю, что это нужно лимонному пирогу. Воздушность и характерный вкус меренги, нежное тесто, кисло-сладкая начинка – все это составляет идеальный десерт.
Что для этого понадобится
Чтобы приготовить это французское лакомство, вы будете нуждаться в следующем.
Для основы:
- 1 яйцо;
- 125 грамм сахара;
- 3 грамма соли (половина чайной ложки);
- 250 грамм муки + 50 граммов отдельно;
- 125 грамм несоленого масла сливочного.
Для лимонной начинки:
- 3 яйца;
- 125 грамм сахара;
- 3 лимона;
- 100 грамм молотого миндаля;
- 75 грамм масла.
Ингредиенты для меренги:
- 2 яичных белка, без следов желтка;
- 100 грамм сахара.
Приготовление теста для основы
Перед началом работы снимите все украшения (кольца, браслеты) и тщательно вымойте руки. Вы можете приготовить основу за день до окончательной сборки и подачи пирога. Предварительно разогрейте духовку до 180°C, поместите стойку в нижнее положение.
В большой миске взбейте яйцо и добавьте сахар и соль. Хорошо перемешайте венчиком, чтобы растворить ингредиенты. Аккуратно просейте муку, чтобы получить пескообразную текстуру. Добавьте ее к яичной смеси и смешайте голыми руками. Изначально насыпайте 250 грамм муки, и если масса будет получаться слишком липкой, добавляйте еще понемногу. Вам может потребоваться не более 300 граммов в общей сложности.
Добавьте масло по частям. Оно может быть холодным или хранившимся при комнатной температуре, это не имеет значения, потому что разминание все равно согреет продукт. Размешивайте руками, чтобы масло объединилось с другими ингредиентами. Прекратите этот процесс, как только вы сможете сформировать хорошее и однородное тесто.
Из указанного количества продуктов получается основа для 2 пирогов, если использовать форму для выпечки диаметром 24 см. Поэтому разделите тесто пополам, заверните одну половину в пищевую пленку и поместите в морозильник.
Как сформировать основу
Раскатайте тесто, положив его между двумя листами пергаментной бумаги для выпечки. Этот кулинарный совет от подруги действительно помог мне. Тесто для пирога получается очень мягкое и совсем не эластичное, поэтому оно легко раскатывается между двумя листами и больше не прилипает к рабочему столу или скалке. Нижний лист бумаги может немного помяться в процессе, но это не страшно. Просто замените его, когда раскатаете заготовку.
Не беспокойтесь, если тесто немного выходит за пределы пергаментной бумаги. Вам необходимо достичь толщины от 4 до 5 миллиметров. Поместите тесто вместе бумагой в форму для выпечки, чтобы проверить его размер. Когда вы убедитесь, что оно помещается в емкость, раскатайте его идеально ровно, достигая одинаковой толщины и отсутствия складок на поверхности.
Снимите верхний лист бумаги. Переверните тесто в форму и удалите второй лист. Не беспокойтесь, если вы немного помнете пласт. Пальцами аккуратно выровняйте тесто по дну и боковым граням, отрежьте все лишние части, которые вываливаются за край, и используйте их, чтобы заполнить образовавшиеся складки или отверстия, тонкие места и т. д. Сделайте это как можно тщательнее.
Положите на тесто силиконовый вкладыш или лист фольги и разложите на него любой груз ровным слоем. Я использую сухую фасоль, вы также можете использовать рисовую крупу или специальные керамические шарики для выпечки. После этого бобовые и крупы больше не будут съедобными, поэтому храните их в отдельной банке и используйте только для теста.
Как выпекать основу для десерта
Если вы выпекаете основу в тот же день, поместите подготовленную форму в морозилку на 5-10 минут, пока заготовка не станет твердой. Если вы хотите отложить ее на следующий день, заверните в пищевую пленку и поставьте в холодильник.
Когда духовка нагреется, выньте форму из холодильника или морозильника и поставьте ее на противень, затем поместите в духовку. Контролируйте процесс выпечки. Когда края изделия станут золотистыми, выньте форму из духовки, снимите вкладыш с грузом, затем снова поставьте заготовку в духовку. И снова тщательно контролируйте. Когда основание изделия станет золотистым, выньте его. Это может занять 20 или 25 минут.
Далее поставьте стойку духовки в среднее положение, поддерживайте температуру на уровне 180°C.
Как приготовить лимонную начинку
Растопите сливочное масло в микроволновой печи. Дайте ему немного остыть.
В большой миске взбейте три яйца, добавьте сахар, цедру трех лимонов и сок половины лимона. Я использую специальный нож, чтобы срезать цедру, но терка тоже подойдет для этого. Взбивайте смесь, пока сахар не растает.
Добавьте сок от двух с половиной оставшихся лимонов, молотый миндаль и охлажденное растопленное масло. Я также добавляю мякоть от лимонов, которая остается в соковыжималке, но тщательно выбираю косточки.
Смесь получится очень жидкая – это нормально. Поэтому и нужно было создавать идеально ровную основу из теста, с хорошими стенками.
Выложив корку из духовки, я увидел, что она треснула, поэтому я использовал второе тесто, чтобы сделать несколько пластырей. Работает красиво.
Как запечь начинку
Убедитесь, что основа из теста не имеет трещин и повреждений. Вылейте в нее начинку и осторожно поставьте форму обратно в духовку.
Внимательно следите за процессом выпекания. Изделие готово, как только начинка перестанет быть жидкой, даже когда вы слегка встряхнете форму. У меня это обычно занимает 30 минут.
Как только вы достанете форму, понизьте температуру духовки до 165°C.
Как приготовить меренгу
Во-первых, убедитесь, что вся посуда, с которой будут контактировать яичные белки, идеально очищена. На ней не должно быть следов жира. Яичные белки должны быть полностью очищены от желтка. В противном случае вы никогда не сможете приготовить правильную меренгу.
Вы можете добавить щепотку соли или пару капель уксуса, чтобы идеально взбить белки, но это всего лишь суеверие. Они отлично взбиваются, если к ним не попадает жир.
Вы можете начать этот шаг, когда заметите, что начинка пирога начинает затвердевать в духовке с внешних краев. Но если вы не уверены в себе, то можете подождать, пока она полностью приготовится, и заняться меренгой, вытащив пирог из духовки.
Взвесьте и держите под рукой сахар, прежде чем начинать взбивание. Электрическим миксером взбейте белки до мягких пиков. Порционно добавляйте сахар и продолжайте взбивать. Остановитесь, когда насадка миксера будет оставлять отчетливый след на массе. Меренга должна выглядеть плотной и обладать приятным перламутрово-белым цветом.
Покройте пирог полученной массой, равномерно распределите ее по поверхности ложкой. Будьте осторожны, чтобы не повредить начинку, так как она довольно нежная, особенно если еще горячая.
Как выпекать меренгу
Поставьте пирог в духовку. Когда белки только начнут менять цвет, понизьте температуру приготовления до 100 °C. Затем вы можете оставить десерт в духовке на некоторое время, пока меренга не станет твердой. Это может занять около 40 минут.
После этого вы точно можете достать пирог из духовки. Дайте ему остыть, и подавайте с зеленым жасминовым или лавандовым чаем.
