Не покупать готовый фарш: бабушка рассказала мне секреты приготовления сочных и пышных котлет
На первый взгляд кажется, что котлеты - это очень простое в приготовлении блюдо, не требующее особых кулинарных способностей. Однако у некоторых они получаются слишком жесткими, сухими или попусту разваливаются, обычно это связано с тем, что соблюдены не все пропорции продуктов. Но у моей бабушки всегда получались отменные котлеты. Однажды я спросила, в чем секрет. Родственница поведала, как она готовит мясо и почему получается так вкусно.
Этапы
Весь процесс приготовления можно разделить на несколько этапов:
- выбор мяса;
- подготовка второстепенных ингредиентов;
- измельчение мяса;
- подготовка фарша;
- формирование котлет;
- жарка.
Секреты приготовления сочных котлет
Для приготовления сочных и вкусных котлет фарш обязательно готовится самостоятельно. Не обязательно покупать дорогостоящую вырезку, отличный фарш на котлеты получается из спинки, лопатки, шейки, грудинки и ляжки. Перед тем как приступить к перемалыванию фарша, мясо следует очистить от пленок, жил, костей и хрящей. Если добавить в массу небольшой кусочек жирной свинины, котлеты получатся особенно сочными и нежными.
Стандартный рецепт приготовления фарша: на 1 килограмм говядины кладут 0.5 кило жирной свинины или 1 килограмм говядины смешивают с 250 г сала.
Котлеты можно также приготовить из баранины, филе курятины, телятины, печени, индейки. Степень измельчения может быть любой, при этом моя бабушка рекомендует ограничиваться одной прокруткой в мясорубке, выбрав решетку среднего диаметра.
Нужно ли добавлять яйцо?
Ответ однозначный - нужно. Главное - соблюдать меру. Если совсем не добавлять яиц, котлеты развалятся, если положить слишком много, они получаться жесткими. Оптимальный вариант - 2 яйца на 1 кг мяса.
На это же количество мяса лука потребуется около 200 г. Если речь идет о сыром луке, его следует мелко измельчить, в противном случае он не успеет прожариться. Можно также добавить пассерованный и предварительно охлажденный лук. Если вы решили использовать свежий овощ, пропустите его через мясорубку одновременно с фаршем.
Не пренебрегайте хлебом
Многие уверены в том, что хлеб в котлеты добавляют исключительно в целях экономии. Это далеко от правды, без мякиша готовое блюдо будет больше напоминать сочный биточек. Именно благодаря размоченному в воде или молоке хлебу котлеты становятся нежными и мягкими. Но и здесь важно соблюдать правильные пропорции: на 1 кг мясного фарша - 250 г белого хлеба и 1.5 ст. молока или воды, для куриных котлет достаточно половины указанной нормы хлеба и молока.
Не обязательно использовать свежий батон, наоборот, больше подойдет немного зачерствевший. От него отделяют мякиш и замачивают в холодном молоке или воде, как только он пропитается, его тщательно разминают руками и смешивают с фаршем. Чтобы разнообразить рецепт, часть хлеба можно заменить тертой картошкой или тыквой.
Готовый фарш хорошо приправляют любимыми специями: черным перцем, солью, молотым кориандром, зирой. По желанию можно добавить укроп, петрушку и кинзу.
Секреты панировки и жарки
Емкость с фаршем накрывают пленкой и отправляют в холодильник на 30 мин. За это время он замаринуется и вберет в себя аромат специй. После чего массу еще раз замешивают руками, так фарш насыщается воздухом. Секрет моей бабушки - во время замеса добавить в мясо горсть колотого льда для сочности котлет.
Затем руки смачивают в холодной воде и приступают к формовке котлет. Чтобы в процессе жарки жидкость не испарилась и котлеты остались сочными, рекомендуется их панировать. Не всегда хозяйки доверяют покупным сухарям, поэтому делают их сами. Для этого домашние сухарики из батона достаточно измельчить в блендере. После чего котлеты обваливают в панировке и отправляют на разогретую сковороду с маслом. Сухари можно смешать с семенами кунжута, заменить мукой или мелкой хлебной соломкой.
Жарить котлеты очень просто. Кладут их на разогретую со сливочным или подсолнечным маслом сковороду, чтобы мгновенно образовалась корочка и мясо не развалилось. Кроме того, не следует жарить сразу много котлет на сковороде, так они одновременно пустят сок и вместо того, чтобы жариться, будут вариться. Важно соблюдать дистанцию. Как только образовалась золотистая корочка, огонь можно убавить и готовить под крышкой 5-10 минут. Не следует слишком часто переворачивать котлеты, чтобы проверить степень прожарки достаточно слегка их приподнимать.
