Идеальная выпечка: как выбрать между пищевой содой и разрыхлителем

Кто постоянно печет, часто пользуется рецептами, в которых применяется пищевая сода или пекарский порошок, а иногда и то и другое вместе. Печеные продукты с ними поднимаются, когда во время химической реакции образуются пузырьки воздуха. В чем же разница между бикарбонатом натрия и кондитерским порошком и может ли один заменить другой? Об этом и пойдет речь в статье.

Бикарбонат натрия

Для того чтобы он работал, требуется кислая среда. При взаимодействии бикарбоната натрия с кислотой выделяется углекислый газ, который и поднимает тесто. Если положить только двуокись натрия, то тесто получится с неприятным горьковато-мыльным привкусом. Именно поэтому его гасят уксусом или лимонным соком. Для этого бикарбонат натрия смешивают с мукой, а кислоту добавляют в жидкие составляющие теста. Если гашение произойдет в ложке, то углекислый газ просто испарится, и тесто не поднимется. Иногда гасить бикарбонат натрия вовсе не надо, потому что в тесте уже есть кислота – фруктовые соки, кефир, сметана.

Пекарский порошок

Разрыхлитель теста (РТ) в своем составе содержит бикарбонат натрия, смешанный с двумя кислотами и наполнитель. Во влажной среде щелочь и первая кислота вступают в химическую реакцию, образуя углекислый газ, который и способствует подъему теста. Затем, после воздействия тепла, происходит вторая реакция. Наполнитель, который входит в состав порошка, чаще всего состоит из муки или кукурузного крахмала. Он помогает оставаться порошку сухим, предотвращая возникновение химической реакции и придает объем для удобства отмеривания.

Пекарский порошок при использовании добавляют в муку, а не в жидкость. В противном случае реакция может произойти раньше, чем вы замесите тесто. Тщательно перемешивать его не надо, иначе пузырьки улетучатся, и оно не поднимется. Его хранят в темном прохладном месте и плотно закрытым. Принято использовать чайную ложку порошка на 100 г муки.

Разные виды пекарского порошка

Существует три основных вида РТ, состоящих из:

• Веществ, обладающих саморазрыхляющим действием, способных придавать тесту воздушность и пышность за счет насыщения его газами. В результате появляются пустоты, образующие необходимую консистенцию.
• Разрыхляющих продуктов, которые начинают действовать при вымешивании или взбивании теста. К ним относится: желатин, агар, молочные сливки, яичный белок.
• Разрыхляющих газов, воздействие которых начинается из-за перепадов температур. Они увеличивают объем теста, образуя пустые места. Такими газообразными веществами являются углекислый газ и азот.

Почему в одних рецептах требуется бикарбонат натрия, в других – пекарский порошок, а в-третьих – и то и другое?

Для активизации бикарбоната натрия необходима кислота, поэтому его используют, когда в состав теста включены кислые продукты: кефир, фруктовые соки, шоколад, творог.

Если в рецепте не содержатся кислоты, то применяют пекарский порошок, потому что они уже включены в его состав. К тому же разрыхлитель действует поэтапно и активируется присутствием тепла, поэтому его удобно использовать, когда тесто должно охлаждаться или подниматься. Например, тесто для печенья ставят в холодильник перед выпечкой, а хлеб долго поднимается.

Одновременно бикарбонат натрия и пекарский порошок используют, когда в рецепте есть ингредиенты, вызывающие кислую реакцию: кисломолочные продукты, фруктовые соки, лимонная кислота. Для их нейтрализации и требуется дополнительная щелочь, так как в пекарском порошке щелочь и кислота расходуются полностью.

С чем готовится быстрее?

Если рецепт предполагает использование бикарбоната натрия, то реакция, вызывающая поднятие теста, начинается сразу после его соприкосновения с жидкостью. Поэтому вам потребуется предварительно разогреть духовку, а потом заниматься тестом. Иначе все пузырьки углекислого газа исчезнут, и выпечка будет плоской. При использовании пекарского порошка большая часть газа при смешивании не освобождается. Пирог начнет подниматься, когда окажется в духовке и произойдет перепад температур.

Действуйте по рецепту

Когда вы берете в руки рецепт, обязательно обратите внимание на то, сколько требуется для выпечки бикарбоната натрия или пекарского порошка. Большинство рецептов требует небольшое количество бикарбоната натрия. Это очень важно учитывать, ведь он почти в четыре раза сильнее пекарского порошка. Причем надо учитывать, что бикарбонат натрия будет реагировать только с правильным количеством кислоты. Если последняя закончится, а порошок останется, то ваш торт или хлеб будет иметь горьковатый мыльный привкус и некрасивый вид. Поэтому помните, что на стакан муки вам требуется чайная ложка РТ и только четверть ее бикарбоната натрия.

Как заменить бикарбонат натрия на пекарский порошок и наоборот

Допустим, у вас закончился пекарский порошок, а вы уже начали готовить тесто. Ничего страшного. Ведь его можно изготовить самостоятельно. Для этого достаточно в чайную ложку бикарбоната натрия добавить 2 чайные ложки кислоты, например, винный камень.

Когда нет бикарбоната натрия – это сложнее. Благодаря наличию этого вещества в пекарском порошке, его берут всего три чайные ложки вместо одной бикарбоната натрия. Надо иметь в виду, что вкус продукта от этого изменится.

Как убедиться, что бикарбонат натрия и пекарский порошок не утратили свои свойства?

Со временем они теряют свою реактивность и не будут правильно работать. Для проверки:

• Бикарбоната натрия – зачерпните четверть чайной ложки, положите на тарелку и капните несколько капель лимонного сока или уксусной кислоты. Появилось много пузырьков – значит нормально.
• Пекарский порошок – заполните мерный стаканчик на треть горячей водой, добавьте чайную ложку пекарского порошка. Появились пузырьки – все хорошо.

Срок годности этих веществ составляет от шести месяцев до года, но чем больше влажность в квартире, тем быстрее они теряют свои свойства.

Надо ли гасить бикарбонат натрия уксусом?

Многие перед тем, как положить в тесто бикарбонат натрия, смешивают его с уксусом. Делать этого не следует. Реакция окисления произойдет до того, как вещества попадут в тесто, и весь углекислый газ испарится в воздух. Однако, тесто все равно немного поднимется, за счет тех малых количеств вещества, которые не успели вступить в реакцию. Как делать правильно?

Бикарбонат натрия кладут в муку, а кислоту в виде кефира или лимонного сока, смешивают с жидкостями. Углекислый газ начинает выделяться сразу при замешивании, и при нагревании теста усиливается. Пузырьки образуют пустоты, и продукт получается рыхлой.

Как бикарбонат натрия и пекарский порошок влияют на подрумянивание и вкус?

При выпекании лимонных кексов используют лимон, который выступает в качестве кислоты. Поэтому по рецепту необходимо использовать бикарбонат натрия, чтобы компенсировать кислоту и заставить кексы подняться. Но вы хотите, чтобы аромат лимона остался и для этого часть лимонного сока не должна вступать в химическую реакцию. Тогда вам потребуется добавить пекарского порошка, чтобы увеличить количество кислоты.

Но если вы делаете блины со вкусом лимона, добавив пекарский порошок, и желаете, чтобы они сохранили не только вкус, но и подрумянились, то для нейтрализации лишней кислоты надо добавить бикарбонат натрия. При использовании одного бикарбоната натрия вкус лимона потеряется, а применяя только РТ вы не получите эффекта поджаривания.

Прочитав статью, вы теперь знаете, как правильно использовать пекарский порошок и бикарбонат натрия.