Учимся разбираться в качестве сыра: как избежать дефектного продукта и как его нужно хранить

0
0

Знаете ли вы, что сыр появился еще до построения пирамид? Прошло несколько тысяч лет, и ныне многие люди обожают этот продукт. Но к сожалению, не все знают, как различать сыры, сочетать их с другими продуктами и правильно их выбирать.

Сегодня я подготовила для вас небольшой путеводитель по сырам, из которого вы узнаете, как разбираться в качестве сыров и какие из них приносят больше пользы для организма. Вы научитесь также тому, как лучше хранить этот продукт.

Что такое сыр?

Как производят сыр? Если очень кратко, то молоко пастеризуют, добавляют молочный фермент или сычужный (бывает, что оба сразу). Когда молоко загустеет, отделяют творог от сыворотки, а затем проходят процессы прессования и созревания. Последний этап может длиться от 30 дней до пары лет, пока сыр не будет готов.

В мире существует более 2000 разновидностей сыров, и каждый из них уникален. Сыры производят из коровьего, козьего, овечьего, верблюжьего молока, и даже из молока яка или кобылы. Для вегетарианцев больше всего подходит соевый сыр, или тофу.

Какие бывают сыры?

Классификаций сыров в мире много, но в целом их можно разделить на:

  • сыры кислотной коагуляции (для этого процесса используются бактериальные культуры);
  • творожные (когда сычужный фермент используется для коагуляции молока).

Творожные сыры бывают:

  • твердыми, полутвердыми и мягкими;
  • солеными и маринованными.

Сыры также разделяют по виду корочки – с плесенью, с натуральной коркой и так далее.

Как хранить сыр?

Существуют определенные правила хранения сыра, и это может продлить его «вкусовую жизнь». Например, некоторые твердые сыры могут зреть все время. При неправильном хранении они могут покрываться плесенью или налетом, распадаться, становиться кислыми и терять свой аромат.

Лучшая емкость для любого сыра - стеклянный контейнер с кусочком сахара, который поглощает лишнюю влагу. Последняя должна составлять 90%. Оптимальная температура хранения составляет 3-8 °С. Не храните сыры с мясом, беконом или рыбой и не кладите их на полку с сосисками и колбасами.

Полезные свойства сыра

Сыр содержит высокий процент белков (до 25%), жиров (до 60%), а также кальций, цинк, фосфор и фолиевую кислоту. Организм лучше усваивает эти вещества из сыра, чем из молока. Употребление этого продукта в пищу также улучшает пищеварение и стимулирует аппетит, благотворно влияет на эндокринную систему, а высокий процент содержания таких витаминов, как А, B1, B2, B12, C, D, E и PP, поможет компенсировать недостаток этих элементов в вашем организме.

Сыры, сделанные из молока коз или овец, можно есть людям, страдающим непереносимостью лактозы. Эти сыры также могут различаться по жирности и, соответственно, по количеству калорий.

Твердые и полутвердые сыры

У твердых сыров есть характерные дырочки. Они характеризуются низким содержанием влаги. Это замедляет процесс развития бактерий, поэтому их можно хранить дольше мягких. Они созревают от четырех недель до двух-трех лет. Чем тело сыра плотнее, тем дольше он созревает.

Эти сыры часто крошатся. Вкус у них сливочный, иногда острый и резкий, а у швейцарских сыров – сладковатый. Цвет варьируется от желтого до оранжевого.

Примеры твердых сыров - Бофор, Маасдам, Пармезан, Чеддер.

Полутвердые сыры имеют более пружинистую текстуру и сливочный или светло-желтый цвет. Вкус у них сливочный или солоноватый. К ним относятся Эдам и Гауда.

Такие сыры часто добавляют в пасту и соусы. Тертые твердые сыры используется для горячих блюд, салатов, подаются с фруктовыми десертами и отлично подходят для горячих бутербродов. Сырную тарелку подают с вареньем, медом, нарезанной грушей, виноградом и яблоками.

Мягкие сыры

Такие сыры относятся к скоропортящимся, ведь влаги в них гораздо больше, чем в твердых. Часто они бывают с плесенью или натуральной корочкой. Такие сыры содержат до 85% легкоусвояемых белков, там много кальция и магния, а также фосфора. К мягким сырам относят Бри, Камамбер, Рокфор, Горгонзолу, Рикотту, Маскарпоне. Вкус варьируется от сливочного с ореховыми нотками до резкого, «землистого».

Некоторые такие сыры – например Камамбер – можно жарить и запекать. Рикотту, Маскарпоне и Бри используют в салатах, а еще в выпечке и десертах. Сыры с плесенью часто подходят для соусов. Они также используются в качестве украшения блюд из твердых сыров или для фондю. Такие сыры подаются со сладкими фруктами или джемом.

Маринованные сыры

Эти сыры созревают в рассоле и, следовательно, не имеют корочки. Содержание жира в них не более 45%, а соли - достигает 7-10%. Там много фолиевой кислоты, витаминов и микроэлементов. К таким сырам относят Моцареллу, Фету, Халлуми.

Сыр Фета подходит для салатов и холодных закусок. Халлуми обычно едят жареным (хотя, как правило, все сыры этого типа идеально подходят для выпечки). И конечно же, в сырной тарелке их можно сочетать со свежей клубникой или медом.

Сыры кислотной коагуляции (кисломолочные)

Основным отличием этих сыров от творожных является способ брожения молока. Для этого используются специальные бактерии. Иногда коагулянтные ферменты добавляют в сброженный сычужный фермент. Этот тип сыра называется смешанным.

Таким способом делают адыгейский сыр, сливочный, «коттеджный», кварк.

Кисломолочные сыры подходят для сырной тарелки. Вы можете украсить их каперсами или орехами. Они также используются для бутербродов. Лучше всего сочетать их с авокадо или же свежей зеленью.

Как выбрать сыр хорошего качества?

Нужно внимательно осмотреть продукт. Твердый сыр хорошего качества должен быть однородно-желтым. Слишком яркий цвет может указывать на то, что был добавлен краситель. Посмотрите на дырочки: у качественных сыров они примерно одинаковые по размеру, а между ними нет больших расстояний. Если на сыре есть плесень или белый налет, значит, его неправильно хранили (это не относится к Камамберу или голубому сыру). Жидкость, в которой находится маринованный сыр, должна быть прозрачной.

Теперь принюхайтесь. Сыры низкого качества часто пахнут аммиаком или кислотой, а испорченные имеют прогорклый и гнилой аромат. Если сыр не пахнет ничем, то, скорее всего, это сырный продукт. Чем меньше в его составе молока, тем менее выраженным будет его вкус.

Прикоснись к сыру. Твердые сорта имеют плотную и однородную консистенцию. Края должны быть без трещин. Корка должна быть приятной, не липкой и не вязкой. Соленые и маринованные сыры не должны легко распадаться или прилипать к рукам.

Попробуйте его. Хороший сыр не имеет вкуса аммиака или кислоты и не скрипит на зубах. Маринованные сыры не должны быть слишком солеными. Иногда их долго держат в соли, чтобы увеличить срок годности.

Нашли нарушение? Пожаловаться на содержание