Как из одного фарша сделать 4 вида колбасы в домашних условиях: уникальный эксперимент, результат которого порадовал
С некоторых пор я наотрез отказываюсь от магазинной колбасы - самые вкусные изделия я готовлю самостоятельно в домашних условиях, используя только самые натуральные продукты и специи. Недавно мне в голову пришла идея приготовить одновременно несколько видов колбас, используя одно и то же мясо. В итоге я взяла курятину, свинину, сделала из двух видов мяса фарш и приступила к своему эксперименту.
Из чего состоит мой фарш
Сразу скажу, что если вы захотите повторить этот эксперимент, фарш можете приготовить на свое усмотрение. Лично я делаю его из курицы и свинины, взятых в пропорции 1:1. Считаю, что это очень выгодное сочетание для приготовления хорошей домашней колбаски с насыщенным вкусом.
Для приготовления колбасы я не использую магазинный фарш - беру куски охлажденного куриного мяса и самостоятельно измельчаю их в мясорубке, а затем перемешиваю до однородности массы с мелко нарубленной свининой, предварительно промытой по проточной водой и просушенной бумажным полотенцем. Кстати, свинину лучше измельчать тогда, когда она слегка подморожена, поэтому перед приготовлением ее можно недолго подержать в морозилке.
Обратите внимание на то, что если свинина попалась слишком мясистой, то в фарш стоит включить небольшое количество измельченного сала, иначе готовые изделия получатся суховатыми.
В фарш необходимо добавить все специи, ледяную воду, а затем вымесить массу до ее полной однородности.
Приготовленный фарш нужно сразу убрать в холодильник - на момент приготовления колбасы он не должен быть теплым, иначе изделия утратят свой вкус. Лучше оставить его в холодильнике на ночь - пусть, как говорится, "дозреет".
Как специи лучше использовать для приготовления фарша
В любой колбасе должны присутствовать специи и пряности - без них изделия окажутся пресными и невкусными. Тут возникает вопрос: какие приправы можно использовать и в каком количестве?
Сейчас я хочу поделиться с вами идеальной схемой придания домашней колбасе удивительного вкуса с помощью определенного набора специй. Так, на каждый килограмм готового фарша следует добавить в массу:
- 5-6 зубков чеснока, пропущенных через пресс (нужно брать крупные зубки);
- по чайной ложке сушеного майорана и кориандра;
- по 2,5 г молотого черного и белого перца;
- 20 г соли (предпочтительно использовать нитритную);
- 0,25 г молотого мускатного ореха;
- 0,5 г душистого перца (можно заменить пиментом);
- немного измельченного красного перца (стручкового);
- 3/4 стакана холодной воды.
Почему я советую использовать именно нитритную соль? Все просто: это ингредиент позволяет сохранить яркий цвет колбасы, не давая мясу посереть. Кроме того, благодаря этому компоненту предотвращается процесс размножения патогенных микроорганизмов в готовой колбасе.
Готовым фаршем начиняем кишки
На том, где брать кишки для начинки и как их обрабатывать, я останавливаться не стану - тут и так все понятно: берем у бабушек на рынке, хорошенько полощем в воде с добавлением небольшого количества уксуса.
Начинять кишки следует с помощью мясорубки с установленной специальной насадкой. Колбаски лучше не делать длинными - 10-15 см в длину будет вполне достаточно. Как только нужный размер колбасок будет достигнут, надежно фиксируем все нитками.
Подготовленные колбаски нужно развесить на холодном балконе - там их следует продержать 2-3 дня. За это время изделия немного подсохнут - ничего страшного, так и должно быть. Если колбаса готовится в теплое время года, можно воспользоваться холодильником.
После завершения подготовительного этапа можно приступать к приготовлению колбасок. Делать это мы будем четырьмя разными способами.
Сыровяленая колбаса
Из созданных заготовок можно приготовить прекрасную сыровяленую колбаску. Для этого берем заготовку и протыкаем ее в нескольких местах (лучше сделать это хорошо заостренной зубочисткой или иголкой). После этого изделие нужно уложить под гнет отправить в холодильник на ночь. Благодаря такому приему весь воздух, сохранившийся в кишке, уйдет через проделанные отверстия, а сама колбаска приобретет приплюснутую форму. Такое изделие нужно отправить в холод, на балкон, и забыть о нем на 5-6 дней.
По истечении 5-6 дней колбаску снова нужно отправить под гнет на ночь, а затем заново вывесить ее на балкон, на этот раз уже до полного созревания изделия (потребуется около 20-25 суток). Главным показателем того, что колбаска готова, является ее твердость.
Смотрите, каким получается изделие, приготовленное по такой технологии. Такая колбаска получается ничуть не пресной, в меру островатой и очень ароматной.
Вяленая колбаса с предварительной термообработкой
Чтобы приготовить колбасу по этой технологии, нужно развесить заготовки в духовке и, разогрев ее до 50 градусов, подвялить в течение трех часов. После этого ее следует остудить при открытой дверце в течение 30-40 минут, а затем повторить процедуру еще дважды.
После всех приготовлений колбаску нужно отправить на балкон и оставить ее там на 4 дня. По истечении этого периода изделия нужно проткнуть в нескольких местах иголкой, выдержать под гнетом в течение ночи, а затем вернуть на балкон еще на 15-17 дней.
Копченая колбаса (если есть домашняя коптильня)
Для приготовления колбаски таким способом, как в прошлом случае, нужно произвести термообработку заготовок в духовке при температуре не выше 50 градусов и в три этапа. После этого подготовленные изделия следует отправить в домашнюю коптильню и обдать дымком в течение 15-20 минут (лучше использовать вишневую или ольховую щепу).
После копчения колбаску нужно отправить в прохладное место для просушивания на 2-3 дня. Если есть желание получить более твердое изделие, можете завернуть его в пергаментную бумагу и отправить еще на несколько суток в холодильник.
Приготовленная по такой схеме колбаска получается ну очень вкусной. Следует отметить, что указанный в самом начале состав пряностей весьма удачно подходит для нее, а по плотности готовая колбаска чем-то напоминает любимую брауншвейгскую.
Варено-копченая колбаса
Для приготовления колбаски таким способом следует подвялить заготовки в духовке, как в двух предыдущих случаях, совершая 3 захода. Сразу после этого ее следует отварить в воде, при температуре не выше 80 градусов (на медленном огне), в течение часа.
После варки колбаску следует быстро достать, переложить в чистую тару залить ее холодной водой и остудить таким способом, выдержав около 4-5 часов в холодильнике. По истечении этого времени колбаску отправляем в коптильню и обрабатываем ее дымком в течение 15-20 минут.
После копчения такую колбаску следует вывесить на балконе и оставить там на 3-4 дня. В готовом виде такая колбаса по своему вкусу получится почти такой же, как и в предыдущем случае, но более мягкой и слегка жирноватой.
Результат эксперимента меня порадовал
Стоит ли возиться с домашней колбасой? Я считаю, что однозначно стоит. Усилий на самом деле прилагать много не надо, а вот результат удивляет любого поклонника мясных изделий. Я считаю, что лучше приготовить колбасу самостоятельно, чем кушать непонятно что купленное в магазине.
В результате проведенного эксперимента удалось создать четыре вида колбас высшего сорта, две из которых твердые, а остальные две - более мягкие. Их вкус, на мой взгляд, идеален: в нем присутствуют и острота, и некая пряность, и даже хороший аромат. Однако если у вас есть такое желание, можете экспериментировать со специями и менять вкусовые свойства привычных изделий.
