Тортильи из кукурузы с нуля. Готовлю на завтрак вместо хлеба

Я трачу большое количество времени на размышления о кажущемся невероятным происхождении некоторых из самых важных продуктов питания в мире. Например, знаете ли вы, что соевые бобы можно сушить, варить, делать из них пюре, процедить в молоко, а затем коагулировать с морскими солями для приготовления тофу? Или что зерна и фрукты можно оставить гнить, а затем варить в закрытой системе, предназначенной для улавливания невидимых паров спирта, конденсирующихся в охлаждающей трубке, и жидкости, собираемой для использования в качестве особо сильного интоксиканта?

Интересным можно считать открытие тысячелетней давности мексиканцами никстамализации кукурузы. Процесс включает приготовление и замачивание высушенных зерен кукурузы с помощью гидроксида кальция (гашеной извести) или другой щелочи, которая удаляет большую часть зерновых отрубей, значительно увеличивает доступность ниацина в кукурузе и обеспечивает другие питательные преимущества. Это хорошо, что они сделали, потому что их здоровье зависело от этого.

Это было также хорошо с гастрономической точки зрения, потому что никстамализация изменяет вкус кукурузы удивительными способами, и, удаляя отруби, облегчает размол и превращение зерна в тесто, особенно в древние времена, когда все это было сделано руками. В результате получается кукурузное тесто.

Метод, который работает

Самое сложное в приготовлении свежих лепешек в домашних условиях получить два основных ингредиента: сушеную кукурузу и гашеную известь. И даже это не так уж сложно. Вы можете использовать полевую кукурузу, которая является крахмалистой, а не сладкой.

Что касается гашеной извести, я думаю, что вам лучше всего взять пакет маринованной извести, широко доступную в магазинах. Что бы вы ни получили, просто убедитесь, что это пищевая гашеная известь, а не известь для промышленных применений.

Вам также понадобится пресс для тортильи (в идеале - тяжелый чугунный, а не легкий алюминиевый, для удобства прессования) и кухонный комбайн. Нет необходимости в специальном помольном оборудовании: кухонный комбайн - ваш лучший выбор в домашних условиях.

Домашние лепешки: рецепт шаг за шагом

За день до того, как вы захотите приготовить лепешки, смешайте высушенную кукурузу с водой и закалите в не реакционноспособной (то есть из нержавеющей стали или эмалированной) кастрюле. Я использовала соотношение 1,5 : 100 : 300 по массе для извести, кукурузы и воды, поэтому к 1000 г кукурузы (1 кг) я добавляю 15 г извести и 3 л воды.

Поскольку известь взвешивается в таких небольших количествах, вы также должны убедиться, что у вас есть кухонные весы.

Доведите воду до кипения и варите ее до тех пор, пока края кукурузы не станут мягкими, но при этом она все еще будет иметь крошечное крахмалистое ядро ​​- это можно узнать, раздвинув ядро ​​и заглянув внутрь.

Крахмалистая кукуруза в основном должна быть увлажнена и смягчена, но не настолько мягкой, чтобы ее можно было полностью приготовить. Сколько времени это займет, невозможно сказать, так как различные сорта кукурузы будут меняться по-разному, но чтобы дать вам представление, у меня это заняло около 45 минут. Чтобы кукуруза оставалась погруженной, добавьте в нее больше воды, если это необходимо. Когда она будет готова, накройте кастрюлю и оставьте на ночь при комнатной температуре. На следующий день отруби на зернах должны легко соскользнуть.

После того как вы варите и замачиваете кукурузу гашеной известью, ее отруби должны легко стираться с каждого ядра. Поместите зерна в дуршлаг и потрите ладонями, обливая холодной водой. Идея состоит в том, чтобы удалить большую часть (хотя и не обязательно все) отрубей.

Готовим дальше

Теперь перенесите вашу кукурузу в кухонный комбайн и включите его. Добавьте холодную воду (понемногу), чтобы ослабить смесь и помочь лезвиям обработать зерно. Скоблите края чаши процессора и продолжайте, пока не получите пюре с консистенцией хумуса. Это может занять около 10 минут. В этот момент у вас есть масса, но она слишком влажная, чтобы делать лепешки. Переложите ее в миску.

Отрегулируйте последовательность

Используйте пакет с маса хариной. Добавьте ее в достаточном количестве к кукурузе, чтобы впитать лишнюю воду. Теперь можно приступать к приготовлению лепешек.

Готовим лепешки

Скатайте массу в шарики размером с мячи для гольфа и слегка сгладьте каждый. Один за другим установите их между листами пластика в прессе для тортильи и нажмите на него. Есть какое-то искусство, чтобы правильно нажать. Если вы нажмете слишком сильно, края ваших лепешек будут очень тонкими, а слабо - сделаете их толстыми. Стремитесь к толщине около миллиметра.

Осторожно снимите лепешки с пластика и отправьте их в предварительно нагретую сковородку. Если варочная поверхность начинает высыхать в процессе приготовления и вызывает прилипание массы, просто протрите сковороду бумажным полотенцем, слегка смоченным в масле, и обязательно удалите влажный блеск.

Тортилья, как правило, покрывается коричневыми пятнами во время приготовления. Это все хорошо, просто переверните их с помощью тонкого шпателя, чтобы приготовить обе стороны. Готовые лепешки сложите в посуду и укутайте полотенцем. Они должны оставаться горячими.