Сейчас начала активно печь. Подруга просветила, сколько видов дрожжей существует
Сухие дрожжи - одно из чудес современной выпечки - сыпучий гранулированный порошок, изготовленный из миллионов обезвоженных одноклеточных организмов. После гидратации дрожжи начинают поглощать сахар и крахмал в тесте, производя спирт и углекислый газ, которые придают хлебу его отчетливо ферментированный вкус и воздушность.
В зависимости от того, как были обработаны дрожжи, они подходят к определенному типу теста. Каждый вид адаптирован под конкретные потребности.
Это означает, что для пекарей важно понимать язык, используемый для описания различных типов сухих дрожжей, и понимать, что замена - это в лучшем случае неправильно. Некоторые рецепты, в частности, тесто с высоким содержанием влаги и коротким периодом расстойки, могут обеспечить гостеприимную среду для многих видов дрожжей. В рецептах теста с низким содержанием влаги и повышением температуры в течение ночи (например, рогалики, английские маффины или булочки с корицей) неправильный тип дрожжей может означать определенную смерть для хлеба. Для достижения наилучших результатов в тесте, выстоянном на дрожжах, стоит понять, что именно требуется в рецепте и какие могут быть последствия, когда вы используете не те ингредиенты.
Быстрые дрожжи
Сухие дрожжи бывают двух видов: активные и быстрорастворимые. «Активные» - любые сухие дрожжи, которые необходимо активировать перед использованием, в то время как «быстродействующие сухие дрожжи» - любые сухие дрожжи, которые готовы к использованию в момент открытия упаковки. Быстрорастворимые дрожжи являются самостоятельным ингредиентом.
Поскольку язык, используемый для описания дрожжей, не регулируется, бренды могут использовать термины по своему усмотрению, что приводит к путанице среди потребителей и профессионалов.
Активные сухие дрожжи
Из названия можно понять, что активные сухие дрожжи должны быть «активированы» путем растворения гранул в теплой воде в соответствии с указаниями на упаковке. Специфика может варьироваться от бренда к бренду; некоторые могут потребовать добавления сахара в качестве усилителя реакции. Если дрожжи живы, они начнут пениться и расти в течение нескольких минут.
Активные сухие дрожжи достаточно нестабильны, поэтому важно проверить, живы они или нет, прежде чем приступать к замешиванию теста, даже если дрожжи еще не достигли срока годности, указанного на упаковке. Активные сухие дрожжи имеют сравнительно большой размер гранул, что требует непосредственного контакта с теплой водой для растворения. Из-за этого трудоемкого этапа, а также из-за высоких рисков и стоимости активные сухие дрожжи редко используются в профессиональной среде.
Сухие дрожжи быстрого приготовления
Благодаря уникальному производственному процессу, дрожжи быстрого приготовления гарантированно активны на 100%, поэтому они готовы к использованию прямо из упаковки. Благодаря небольшому размеру гранул быстрорастворимые дрожжи легко растворяются в окружающей влажности теста, что устраняет необходимость повторной гидратации. Учитывая стабильность и срок годности, быстрорастворимые дрожжи можно безопасно покупать оптом, что значительно снижает их стоимость по сравнению с крошечными пакетами активных сухих дрожжей, которые продаются в магазинах.
Быстродействующие мгновенные дрожжи
В качестве подкатегории быстрорастворимых дрожжей быстродействующие дрожжи также стабильны и просты в использовании, но их состав разработан для работы в ускоренном режиме, что делает их непригодными для рецептов, требующих длительного расстаивания.
Хлебопекарные дрожжи
Как и другие виды быстрорастворимых дрожжей, хлебопекарные дрожжи не нужно растворять перед приготовлением, и они хорошо хранятся в холодильнике или морозильнике. Как следует из названия, эти дрожжи предназначены для использования в хлебопечке и лучше всего работают в этих специфических условиях. Их можно с достаточным успехом использовать в рецептах, в которых требуются дрожжи быстрого приготовления, хотя это не приведет к столь резкому подъему теста.
