Подруга из Польши дала рецепт вкусного паштета из утки с апельсиновым желе: оценила вся семья
Рецепт паштета из утки с тонким слоем яркого и ароматного желе мне посоветовала моя подруга из Польши. Сразу отмечу, что с блюдом придется повозиться, но это того стоит. Несомненным преимуществом этого блюда является то, что паштет до украшения его желе можно хранить в морозильной камере до шести месяцев. Так что готовьте сразу большую порцию, она точно не будет лишней.
Список ингредиентов для бульона из утки
Одним из основных ингредиентов для паштета является мясо утки. Но мы не будем его просто варить, мы сделаем крепкий бульон с овощами и специями, насыщенный и очень вкусный.
Для приготовления бульона нужно взять следующие ингредиенты:
- Одну утку весом около двух килограмм.
- Три головки лука.
- Столовую ложку растительного масла.
- Две моркови.
- Чайную ложку сахара.
- Половину палочки корицы.
- Чайную ложку черного перца горошком.
- Половину чайной ложки душистого перца, тоже горошком.
- 50 мл коньяка.
Также потребуется чистая вода, но ее количество можно будет определить позднее.
Приготовление бульона и утиного мяса
Утку нужно разделить на кусочки, лук очистить и нарезать полукольцами, а морковь просто очистить.
Для начала в кастрюле нужно нагреть ложку масла. Не думайте, что его будет мало. Утка в процессе выделит свой жир. Партиями обжариваем утку с двух сторон, чтобы она стала румяной и выпустила свой сок. Обжаренные ломтики вынимаем на тарелку.
В этот жир добавляем лук. Тушим его, помешивая. Добавляем щепотку соли и сахар. Готовим, пока лук не станет золотым. Вливаем коньяк, помешивая, готовим, пока он не выпарится.
Теперь можно вернуть в кастрюлю утку, целую морковь, специи. Наливаем воду, чтобы она только покрывала кусочки мяса. После закипания тушим все на среднем огне от двух до трех часов, зависит от возраста утки. Нужно, чтобы мясо отходило от костей, но не превратилось в тушенку.
После нужно вынуть утку, отделить мясо от костей, процедить бульон, оставив овощи.
Ингредиенты для паштета
В качестве основы для паштета нужно взять следующие продукты:
- 150 мл белого вина.
- Двести грамм сырой печени. Необязательно брать утиную, подойдет также куриная или говяжья.
- Три яйца, причем нужно отделить белки от желтков.
- 20 грамм манки.
- 15 грамм соли на каждый килограмм паштета.
- 200 мл отвара из утки и овощей.
Также потребуется и смесь специй. Я обычно использую следующие варианты:
- По чайной ложке молотого белого перца и сушеного имбиря.
- По четверти чайной ложки молотой гвоздики и душистого перца.
Обратите внимание: если у вас нет сушеного имбиря, лучше не использовать его вовсе, чем заменять свежим корнем.
Приготовление паштета
Теперь нужно измельчить вместе морковь, лук, мясо утки и сырую печень. Для этого я использую комбайн. После добавляю всю порцию специй и снова взбиваю.
Теперь нужно уварить бульон примерно в три раза на сильном огне. Нам нужно всего 200 мл. Добавляем к мясу желтки, манку, вино. Добавляем отвар. Взвешиваем массу для паштета (учтите, что примерно 100 г будут весить белки). Добавляем соль, в зависимости от веса.
Белки нужно хорошо взбить и ввести в паштет, аккуратно перемешать. Прямоугольную форму для выпечки нужно уложить пергаментом и выложить наш паштет, оставив четверть формы незаполненной. Ставим форму на противень, наливаем в него воду.
Готовим при температуре в 160 градусов около часа. После нужно оставить паштет на ночь, чтобы он остыл.
Аккуратно вынимаем паштет. Форму нужно вымыть и застрелить пищевой пленкой, после чего вернуть паштет обратно в форму.
Готовим желе
Для приготовления желе нужно взять следующие ингредиенты:
- 550 свежевыжатого апельсинового сока.
- 18 грамм желатина.
- 50 мл яблочного уксуса.
- Пару столовых ложек сахара.
- Веточку розмарина.
Желатин нужно замочить в 50 мл сока, чтобы он набух. Остальные ингредиенты соединяют в кастрюле и доводят до кипения. Вынимают розмарин и дают немного остыть. Вводят желатин, чтобы он растворился, и заливают наш паштет. Дают блюду остыть в течение четырех часов.
