Что такое кюфта? Это тефтели с нутом или рисом по иранскому рецепту от Сталика Ханкишиева: восточная сказка
Сталик Ханкишиев - один из самых знаменитых кулинаров нашего времени, который готовит такие вкусные блюда восточной кухни, что от одного их вида уже текут слюнки. А его коронным блюдом является кюфта - кушанье традиционной иранской кухни, которое покоряет с первого укуса даже самого взыскательного гурмана.
Список ингредиентов
Чтобы сделать аппетитные тефтели с начинкой, нам понадобятся такие компоненты, как:
- примерно 1,6-1,7 кг мясного фарша - в идеале это должна быть смесь баранины и говядины, но подойдет и просто говядина или свинина;
- около 300-400 грамм нута, который можно заменить таким же количеством риса или булгура;
- 700 грамм лука;
- 2,5 столовой ложки соли;
- 2 столовые ложки молотого черного перца;
- столовая ложка смеси ваших любимых специй;
- по 2 столовые ложки растительного и сливочного масла;
- 10-15 отварных перепелиных яиц, сушеной алычи или ядер грецкого ореха;
- пол-литра мясного бульона;
- 2 столовые ложки томатной пасты;
- чайная ложечка куркумы.
Приготовление фарша
Первым делом замачиваем нут, отвариваем его до готовности, охлаждаем и делим на две части, после чего одну половину пропускаем через мясорубку.
Затем почищенный лук также делим пополам, после чего 350 грамм лука режем крохотными кубиками, которые должны быть размером примерно с рисовое зерно. Далее в большую тарелку кладем мясной фарш, лук и перемолотый в кашицу нут. В смесь мы кладем 1,5 столовой ложки соли, добавляем туда специи и столовую ложку перца молотого, а затем перемешиваем ее на очень большой скорости.
И мешать фарш с луком и нутом нужно до тех пор, пока он не станет бледно-розовым.
Создание полуфабриката
Берем тазик с водой, смачиваем руки, чтобы фарш к ним не лип, и берем из миски полную горсть мяса. Причем для настоящей иранской кюфты мяса должно быть много, чтобы из него получился большая тефтеля, хотя в Турции можно делать и маленькие шары, так что тут уж все зависит от вашего желания. Этот шар фарша нужно хорошенько отбить руками, чтобы он стал плотным.
Затем в шарике пальчиком делаем отверстие и кладем туда перепелиное яйцо, алычу или грецкий орех, а может, и все вместе, после чего отверстие закрываем мясом и снова перекидываем фарш из рук в руки, чтобы шар стал плотным.
Приготовление кюфты
Когда все тефтели будут готовы, разогреваем на сковороде смесь из растительного и сливочного масла и кладем туда шары кюфты, чтобы обжарить их до появления золотистой корочки с обоих сторон. А как корочка появится, вытаскиваем их из сковородки и перекладываем на тарелку, чтобы стек жир.
Пока тефтели остывают, в ту сковороду, где они жарились и где остался жир с них, добавляем вторую половину лука, порезанную полукольцами, и обжариваем ее. Затем вливаем к луку 3-4 столовые ложки бульона и добавляем томатную пасту, все хорошенько перемешиваем и тушим около 5 минут.
После этого к луку добавляем куркуму и оставшийся молотый перец и еще раз перемешиваем. Далее в сковороду вливаем весь бульон, солим его и всыпаем весь оставшийся нут.
Его мы тушим около 15 минут, и потом останется лишь выложить тефтели на противень, полить их соусом и отправить тушиться в духовке при температуре 180 °С примерно в течение 40-50 минут.
И все, теперь наконец-то ароматная и аппетитная кюфта полностью готова, и ее можно подавать к столу с пылу с жару.
