Нежное конфи из утиной ножки - классика французской кухни: рецепт
Конфи - не просто способ приготовления мяса, а вариант сохранения его в течение длительного периода. Наши предки готовили таким образом свиные ребрышки в огромных количествах, которые затем хранили в керамической посуде, покрытой салом, в кладовой, и просто время от времени использовали для еды столько, сколько им было нужно.
Что такое конфи?
Конфи из утиной ножки - это французская классика, лучшее, что могло случиться с утиной ножкой. Дополнительным бонусом является то, что, хотя процесс готовки довольно долгий, время, которое вам фактически нужно провести, стоя на кухне, ничтожно мало.
Итак, конфи - это способ маринования мяса, а затем его приготовление в жире.
Если готовить конфи из утиных ножек по классическому рецепту, то на это уходит около 20-24 часов, поэтому приготовление лучше начинать рано утром, а поздно вечером переложить мясо из холодильника в духовку и готовить его не менее 10 -12 часов при маленькой температуре нагрева. Вы можете сократить время, установив в духовке более высокую температуру, например 160 градусов. В таком случае для утиной ножки хватит и двух часов.
Поскольку духовка будет работать всю ночь, стоит готовить мясо большими партиями: минимум 8 утиных ножек. Хорошо то, что утку конфи погруженной в жир можно хранить в холодильнике в течение нескольких недель.
Список ингредиентов
Для приготовления утки конфи вам потребуются такие продукты:
- 8 утиных ножек (около 250 г каждая)
- 1,5 кг утиного жира (количество примерное, оно зависит от размеров используемой кастрюли, утиный жир можно заменить салом);
- 4 столовые ложки соли;
- свежемолотый перец;
- 8-10 лавровых листов;
- 20-25 листьев шалфея.
Инструкция маринования мяса
Утиные ножки вымыть.
Обсушить бумажным полотенцем.
Втирать в утку соль и свежемолотый перец массирующими движениями.
Выложить мясо слоями в кастрюлю, добавить половину лаврового листа и листьев шалфея, затем повторить: положить следующий слой утки, а затем остальные травы. Накрыть крышкой и убрать в холодильник на 10-12 часов. Чем дольше, тем лучше.
Тепловая обработка мяса
Вечером сотрите с мяса соль, промойте и просушите кастрюлю, затем выложите утиные ножки. Положите обратно примерно половину трав, которые вы использовали для маринования. Полностью залейте жиром и запекайте в духовке при температуре 85 градусов Цельсия 10-12 часов.
Цель состоит в том, чтобы приготовить мясо таким образом, чтобы оно легко отходило от костей, и вытопить как можно больше жира.
Вы можете хранить мясо в холодильнике в течение нескольких недель как есть - это значит, что утиные ножки должны быть погруженными в жир. Однако утка получается настолько вкусной, что вряд ли придется так долго хранить ее. К тому же есть несколько вариантов подачи блюда.
Самый простой способ - это нагреть его на жире в духовке, затем вынуть утиные ножки и поджарить кожицу под грилем.
Есть и более сложный способ - снять шкуру, а затем мясо с кости.
Затем ножом порубить утку на мелкие кусочки, по типу нарезки, которая используется для такого блюда, как тартар. Этот процесс только на первый взгляд кажется трудоемким, но на самом деле все довольно просто и быстро. Можно сделать это и с помощью кухонного комбайна, но цель состоит в том, чтобы получить хороший и нежный паштет, а не пюре из утки, поэтому лучше использовать нож. Последнее, что нужно сделать, - это смешать мясо с таким количеством жира, которое необходимо, чтобы блюдо было аппетитным и легко намазывалось на хлеб. В среднем это около 4 столовых ложек жира на каждую утиную ножку.
утка конфи отлично сочетается со свежим хлебом, с чем-то кислым, например с солеными огурцами, или с чем-то удивительно сладким, например с черносливом. Вы можете самостоятельно подобрать гарнир в зависимости от ваших возможностей и личных предпочтений.
