Битва за "товарный знак"! Украинский борщ может войти в список нематериального наследия ЮНЕСКО. А в чем его отличия от русского?
Когда у супа есть своя история, уходящая корнями в очень далекое прошлое, то он действительно может стать не просто национальным блюдом, а наследием, которое необходимо защищать. Так происходит с украинским борщом, который как начали варить во времена Киевской Руси, так и не перестают по сей день, разве что некоторые ингредиенты поменялись со временем.
Утверждать, что это исконно русское блюдо, значит, плохо знать историю. Когда в конце XIII века было образовано княжество Московское, борщ в Великих княжествах Киевской Руси - Новгородском, Владимирском и др. - уже 250 лет подавался как в крестьянских хатах, так и на боярских столах, только основным ингредиентом в нем была трава борщевик.
Возможно, именно это подвигло украинские власти подать заявку в ЮНЕСКО включить борщ в список нематериальных богатств страны.
Борщ в истории славянских народов
Рецепты этого блюда присутствуют во многих славянских кухнях, что не удивительно, ведь во времена образования первых государств на территории современной Восточной Европы происходили переселения разных племен с дальнейшим их объединением в народности. При этом их культурные и религиозные ценности претерпевали изменения, как и еда, в дальнейшем приобретавшая черты национальной кухни.
Рецепты борща сегодня можно встретить в польских, белорусских, украинских, русских, литовских и румынских кулинарных книгах, при чем в разных регионах одной страны они могут отличаться по своему составу.
Тем не менее исконно принято считать борщ национальным украинским блюдом, а первые упоминания о нем как о русском супе из свеклы есть в книге XVI века «Домострой».
Борщ в русской и украинской кухнях
То блюдо, которые мы сегодня называем борщом, приобрело известный нам вкус примерно к концу XVII века, когда в странах Восточной Европы с легкой руки Яна III Собеского, короля Польши, стали выращивать картофель и добавлять его в супы.
Главное отличие украинского борща от русского - в бульоне и способе приготовления зажарки. Так, в первом традиционно использовали говяжье мясо на мозговой кости, а зажарку разделяли на луково-морковную и бурячную.
В русском борще чаще «присутствуют» свиные ребрышки, чем говядина, а зажарка – это одновременное тушение моркови, лука и свеклы.
В украинской кухне есть такое понятие, как «собрать» борщ, тогда как в русской – его варят, последовательно добавляя в бульон овощи. Чтобы получилось украинское традиционное блюдо, потребуются:
Для бульона:
- Лук, морковь и корень петрушки (по 1 шт.) почистить, разрезать вдоль, припечь на сухой сковороде до приобретения коричневатого цвета и добавить к варящемуся мясу.
- Говяжью мозговую кость с мякиной (задняя часть ноги) отварить до готовности (2-2,5 часа), а затем удалить из бульона вместе с овощами.
- За 15 минут до окончания варки добавить лаврушку и чуть соли.
- Готовый бульон процедить.
- Удалить из кости мозг, снять мясо, последнее порезать на кусочки.
Для зажарки:
- Мелко измельчить лук, потереть морковь и буряк, сладкий перец порезать кубиками (все по 1 шт.).
- Подготовить 2 сковороды: растопить в каждой по кусочку сала и в 1-й поджарить сначала лук, затем добавив к нему морковь и перец, а во 2-й – потушить буряк, слегка сбрызнутый уксусом, с 1-2 ст. лож. томата. Последний можно заменить помидорами по сезону.
«Сборка» борща:
- Бульон доведите до кипения и «киньте» в него картофель, порезанный небольшими кусочками.
- Через 10 минут добавьте к нему нашинкованную или тонко порезанную капусту.
- Еще через 5 минут – обе зажарки.
- Измельчите зелень петрушки (1 пучок) и 3-4 зубчика чеснока и добавьте в бульон вместе с порезанными кусочками мяса и костным мозгом.
- Посолите и поперчите по вкусу, проварите еще 10 минут, выключите и оставьте на плите настаиваться 15 минут.
Подается украинский борщ со сметаной и чесночными пампушками.
Украинский борщ признан CNN
В феврале этого года новостной службой CNN был опубликован список 20 лучших супов мира. Украинский борщ занял в нем 3-е место, уступив вьетнамскому супу фо (1 место) и нигерийскому банга.
Наследие ЮНЕСКО
Сейчас заявление о включении процесса приготовления украинского борща в список нематериальных ценностей зафиксировано этой организацией. Так как он обновляется каждые 2 года, то, скорее всего, национальным достоянием Украины это блюдо станет со следующего, 2022 года.
