"Жидкое золото" лучше, чем сливочное масло: как приготовить правильное топленое масло

Топленое масло имеет чистый золотистый цвет и ореховый аромат. Его нежный вкус прекрасно сочетается с различными блюдами. Кулинарный жир легко готовить дома, он подходит для людей, чувствительных к молочным продуктам. Рассмотрим, какими свойствами оно обладает и как его можно приготовить самостоятельно в домашних условиях.

Что такое топленое масло?

Топленое масло, приготовленное различными способами, встречается в кухнях всего мира. Вы можете встретить его в Индии, Эфиопии или на Ближнем Востоке. Чаще всего используется в индийской кулинарии, где его называют гхи. Продукт готовится из буйволиного или коровьего молока и используется почти во всех блюдах, требующих наличия жира.

Продукт получают путем медленного нагревания сливочного масла и удаления воды и обезжиренных твердых веществ, например белков, образующих пену на поверхности жира.

Из 1 кг сливочного масла с 82-процентным содержанием жира получается примерно 700-800 г топленого масла, почти чистого молочного жира (99,5-99,8 процента жира).

Жир получается прозрачного желтого цвета, похож на жидкое золото. Его вкус описывается как слегка ореховый и более маслянистый, чем у сливочного масла.

Преимущества топленого масла

За счет испарения воды и удаления примесей продукт становится очень хорошим жиром для жарки. Его точка дымления, т.е. температура, при которой жир начинает гореть и в нем образуются токсины, выше, чем у сливочного масла, и равна 252 ^оС.

Благодаря этому свойству и содержанию в нем в основном насыщенных жирных кислот продукт подходит даже для длительного жарения во фритюре.

Отделение белков и других твердых веществ от молочного жира делает топленое масло безопасным для аллергиков и людей, не переносящих коровье молоко. Его могут использовать люди, страдающие аллергией на молочные белки, и лица, соблюдающие диету без лактозы.

Как приготовить гхи

Для приготовления гхи используйте несоленое, желательно органическое сливочное масло.

1. Положите в кастрюлю с толстым дном масло, нарезанное кубиками (500 г). Поставьте на слабый огонь.
   

2. Как только оно растопится и начнет кипеть, вы заметите, что жидкость разделилась на три слоя.

   
3. Сверху образуется пена, которая немного разбрызгивается из-за испарения воды. Аккуратно соберите образовавшуюся на поверхности протеиновую пену. Повторяйте процедуру до тех пор, пока поверхность жира не станет полностью чистой. По мере испарения воды из жира пена становится прозрачной, а средний слой - полупрозрачным. Также появляется осадок молока на дне кастрюли. Время от времени помешивайте и прекратите нагревание, когда продукт станет полностью прозрачным, а осадок на дне - золотистым, но не черным.
   
4. Через 25-30 минут гхи должно быть готово. Выключите огонь под кастрюлей. Остудите пару минут. Затем аккуратно процедите в стеклянный контейнер для хранения. При охлаждении продукт станет непрозрачного светло-желтого цвета.

Топленое масло имеет долгий срок хранения. В закрытом виде в банке его можно хранить при комнатной температуре до 9 месяцев, а в холодильнике - до 15 месяцев.

Такой долгий срок хранения обусловлен уничтожением большинства бактерий при повышенной температуре и испарением воды, что в обычном сливочном масле является фактором, способствующим росту микроорганизмов и порче продукта. Благодаря тому что гхи - это практически тот же жир, но в значительной степени насыщенный, не подверженный окислению, продукт не прогоркает в течение длительного времени и остается свежим.