Теряет пышность и остается мокрым внутри: главные ошибки, которые совершают многие при приготовлении открытого пирога
Киш - это открытый французский пирог с основой из песочного теста и начинкой из яиц, сливок, сыра и дополнительных ингредиентов по вкусу. Казалось бы, нет ничего сложного в том, чтобы застелить форму листом песочного теста, наполнить его ингредиентами и запечь в духовке. Но при такой простоте процесса мы часто совершаем ошибки, которые делают эту изысканную еду невкусной. Пирог теряет пышность и остается мокрым внутри.
Тесто вымешивалось слишком долго
Киш — это интересный пирог, начинка которого может быть достаточно разнообразной. Единственное, в чем нельзя проявить свою кулинарную смекалку: основа для открытого пирога - песочное тесто. Оно должно быть идеально вымешанным, чтобы удерживать начинку. Хотя иногда для киша используют слоеное тесто как более прочное, песочное является наиболее распространенным вариантом для приготовления открытого пирога с заварным кремом.
Песочное тесто состоит из муки, соли, жидкости и жира. Оно быстро замешивается, и здесь главное - не переусердствовать. Замешивание делает тесто жестким и может быть причиной того, что оно теряет пышность, затвердеет при выпечке или станет крошится.
В тесте слишком много жидкости
Традиционно классическое песочное тесто готовится на воде. Хотя количество жидкости обычно скромное, оно имеет решающее значение, так как без него тесто не может быть правильно вымешано.
Тесто готовится путем втирания жира в муку, чтобы получились маленькие покрытые жиром кусочки муки. Когда добавляется вода, слой жира не позволяет воде полностью увлажнять муку, что является показателем высокого качества песочного теста. В результате получается мягкое, податливое тесто, с которым легко обращаться и которое выпекается в восхитительную основу. При добавлении слишком большого количества воды получится жесткое тесто, с которым трудно работать.
Использование слишком большого количества муки при раскатывании теста
Распространенной ошибкой, которую допускают люди при работе с выпечкой, является добавление слишком большого количества муки при раскатывании теста. Это часто бывает с песочным тестом, которое мягкое и легко рвется. Может показаться, что мука поможет раскатать тесто, и оно не станет рваться и прилипать к столу. Однако добавление слишком большого ее количества на этом этапе может потенциально испортить тесто. Любая дополнительная мука будет интегрироваться в тесто, нарушая соотношение муки, жира и воды, и в результате получится твердое тесто, которое не выпечется в красивую, слоеную корочку для пирога.
Если тесто слишком липкое или плохо держится, вместо добавления муки лучше поместить его между двумя слоями полиэтиленовой пленки или пергаментной бумаги. Затем можете легко его раскатать и перенести на противень.
Не дать тесту отдохнуть
Золотое правило выпечки — дайте тесту отдохнуть, прежде чем его раскатывать. Это также относится к песочному тесту, используемому для основы открытого пирога. Согласно дегустационной таблице, тесто должно отдохнуть не менее 30 минут в прохладном месте.
Охлаждение необходимо, так как жир в тесте затвердеет. Если оно правильно приготовлено и раскатано, то будет держать форму и не разрушится при выпечке. Помимо формы охлаждение также делает корочку теста более нежной, потому что клейковина в холоде разрушается.
Песочное тесто можно хранить в холодильнике в течение 24 часов, но, если вы оставите раскатывание до следующего дня, обязательно вытащите тесто раньше и оставьте его при комнатной температуре примерно на полчаса.
Пропуск этапа предварительной выпечки
Это процесс раскатывания основы из теста, а затем его предварительной выпечки перед добавлением остальных ингредиентов. Этот метод подходит для любого пирога, который не требует запеченной начинки.
Техника предварительного выпекания обеспечивает прочную корочку, что имеет решающее значение для соленых или сладких пирогов с кремовой, жидкой начинкой. Сырая корочка легко впитывает жидкость, но, если корж предварительно выпечь, жидкость не сможет проникнуть в корочку и пропитать ее, и у киша не будет размокшая и невкусная "подошва".
Не использовать утяжелитель для предварительного запекания
Если вы решите предварительно запечь основу для киша, вам нужно будет утяжелить корж. Хотя коржи для пирогов можно предварительно выпекать без утяжелителей, они помогут создать идеальную основу. Когда тесто раскатано и помещено в форму, его накрывают листом пергаментной бумаги или алюминиевой фольги, который затем прижимают грузом. Утяжелители для пирога будут удерживать корж на месте — тесто не поднимется и пропечется равномерно, а края не осядут.
Не смазывать корочку яйцом
Один из секретов получения идеальной корочки для пирога заключается в использовании яиц. Если предварительно выпеченная корочка киша треснула во время выпекания, попробуйте смазать ее слегка взбитым яичным белком. В идеале яичный белок нужно наносить на горячий корж, чтобы, когда белок наносился кистью, тепло готовило яйцо, оно уплотнялось и плотно прилегало к тесту, закрывая любые трещины, чтобы предотвратить возможные утечки.
Помимо помощи в заполнении трещин глазирование предварительно выпеченного коржа слегка взбитым яичным белком также имеет изолирующий эффект. Это отличный способ избежать впитывания жидкой начинки в тесто, а следовательно, мокрого дна пирога.
Слишком долго держать пирог в духовке
Когда пирог будет готов отправиться в духовку, внимательно прочитайте рецепт и правильно установите температуру. Естественно, если температура слишком низкая, киш не пропечется хорошо или это может занять слишком много времени, но, если температура в духовке слишком высокая, получится пирог с подгоревшими комочками.
Даже если вы выпекаете его при правильной температуре, не оставляйте киш в духовке слишком долго. Выньте его, пока серединка начинки слегка покачивается, и оставьте при комнатной температуре.
Использование неправильного соотношения сливок и яиц
Основополагающими элементами открытого пирога являются хорошо пропеченная корочка из теста и кремовая начинка. Правильное соотношение заварного крема имеет первостепенное значение. Классическая начинка для пирога готовится из яиц и сливок. Яйца должны помочь начинке застыть, а сливки придадут сочную, гладкую текстуру. Яйца являются ключевым элементом. Если вы добавите слишком много, пирог с заварным кремом будет жестким. Но заварной крем не сможет правильно застыть, если недостаточно яиц, чтобы скрепить его.
Рекомендуемая идеальная мера — одно яйцо на 1/2 стакана молочных продуктов. Классический вариант сливок можно заменить молоком или использовать их комбинацию.
