Чтобы мы не получили сухое блюдо: какие ошибки совершают многие с замороженными стейками
Один из лучших способов всегда иметь под рукой мясные стейки — заморозить их. Но хотя замораживание стейков это очень практично, нужно быть осторожнее при их приготовлении, чтобы не получить сухой или перемерзший кусок мяса. Вот несколько советов, как правильно замораживать и готовить стейки, чтобы еда не потеряла вкуса, сочности и текстуры.
Меньше контакта с воздухом и влагой при замораживании
При замораживании стейков важно свести к минимуму контакт с воздухом. Сокращение контакта с кислородом снижает риск роста потенциально опасных бактерий на мясе. Замораживание при очень низкой температуре предотвращает образование кристаллов льда, снижая риск изменения текстуры и вкуса.
Чтобы сократить контакт как с воздухом, так и с влагой, первым делом нужно обсушить мясо бумажными полотенцами. Каждый стейк нужно заворачивать по отдельности в плотный слой пластика, а затем помещать каждый завернутый стейк в пакет для заморозки. Также рекомендуется использовать алюминиевую фольгу в качестве барьера для влаги перед тем, как заворачивать каждый стейк в пластик, или даже запечатывать стейки в вакууме, чтобы еще больше уменьшить контакт с воздухом. После того как стейки будут завернуты, заморозьте их при как можно более низкой температуре. Вы можете сделать это, уменьшив температуру в морозильной камере или поместив стейки в нижний ящик, то есть в самую холодную часть морозильной камеры.
(Что бы это ни стоило, Epicurious придерживается совершенно иной позиции, рекомендуя замораживать стейки полностью обнаженными, а затем заворачивать их только после того, как они будут заморожены, чтобы уменьшить контакт с влагой).
Коричневый цвет мяса - это нормально
Если вы заморозите высококачественные стейки, скорее всего, они изменят цвет с ярко-красного, аппетитного на серый или коричневый и это нормально. Когда мясо упаковано под вакуумом незадолго до обработки, молекулы кислорода отрываются от поверхности, что придает стейку коричневый цвет. Таким образом, незначительное изменение цвета замороженного мяса определенно не означает, что его следует выбрасывать.
Протухшее или испорченное мясо лучше распознается не по цвету, а по текстуре: помимо запаха испорченное мясо можно узнать по липкой слизи, образующейся на поверхности. В этом случае следует его выбросить.
Размораживать не стоит
Если вы привыкли доставать утром мясо с морозильной камеры, чтобы оно разморозилось для приготовления вечером, со стейками можно эту процедуру не проводить.
Вы можете начать приготовление стейка, вообще не размораживая его. Просто обжарьте замороженные стейки в очень горячем масле, а затем доведите их до готовности в духовке. Они приготовятся полностью — размораживание не требуется.
Если привычка размораживать никак не проходит, то лучше бросить замороженный кусок мяса в холодную воду на 60 минут. В результате улучшается текстура мяса по сравнению с размораживанием в холодильнике или на столе.
Как приправлять замороженный стейк?
Если вы готовите стейки прямо не размораживая, возникает резонный вопрос, когда же его приправлять. Одни повара утверждают, что лучшее время для приправ — примерно за 40 минут до конца приготовления, а другие уверенны, что лучше всего приправлять прямо перед приготовлением или еще лучше, когда стейк уже на сковороде.
Когда дело доходит до приготовления замороженного стейка, нужно приправить его после обжаривания. И в этом есть логика: приправа не будет прилипать к сухой, твердой поверхности не размороженного стейка. Лучший способ приготовления — обжарить, затем приправить и довести до готовности стейки в духовке.
Обжаривание не всегда должно быть первым процессом
В большинстве случаев при приготовлении мяса (замороженного или свежего) вы сначала обжариваете его, а затем готовите при более низкой температуре. Тем не менее, любители стейков предпочитают метод обратного обжаривания, когда мясо сначала готовится, а потом обжаривается до золотистой корочки.
Метод обратного обжаривания дает немало преимуществ по сравнению с более типичным порядком приготовления стейков. Обратное обжаривание требует меньше времени для образования золотистой корочки, делает середину мяса более нежной и сочной и помогает равномерно приготовить стейк.
Чтобы обжарить стейк в обратном порядке, вы сначала готовите его в духовке, обжаривая до золотистой корочки только перед подачей на стол.
Технология sous vide сделает мясо вкуснее
Sous vide — это французская технология, при которой вакуумные пакеты с едой готовятся при низкой постоянной температуре на водяной бане. Машины Sous Vide работают за счет циркуляции воды, чтобы поддерживать постоянную температуру для равномерного приготовления. Может потребоваться некоторое время, чтобы привыкнуть к приготовлению пищи в пластиковом пакете, но вкус того стоит.
Идеальный стейк sous vide, приготовленный из замороженных продуктов, готовится еще до замораживания. Сначала нужно приправить стейки или покрыть их маринадом, а затем заморозить.
Как только стейки заморозятся вы можете бросить пакет в кастрюлю с водой, нагретой с помощью машины sous vide и готовить до желаемой степени готовности. Затем стейк нужно вырезать из пакета и обжарить до красивой корочки и подать к столу.
Размораживание - это медленный процесс
Если вы разморозите мясо слишком быстро, рискуете негативно повлиять на текстуру стейка и даже сделать его опасным для употребления.
Существует множество различных способов разморозки мяса: от простого оставления на полдня на столе до быстрой разморозки в микроволновой печи. Но не все эти методы безопасны. По возможности размораживать мясо нужно в холодильнике. Холодный воздух не дает бактериям размножаться. Конечно, размораживание мяса в холодильнике является самым медленным методом разморозки: может занять целый день или больше, но это снижает риск бактериального заражения.
В крайнем случае, вы можете разморозить мясо в холодной воде, что значительно сократит время. Однако этот метод сопряжен с более высоким риском бактериального заражения.
Можно ли замораживать повторно?
Мифы об опасности повторного замораживания говядины для здоровья сильно преувеличены, но если вы действительно хотите повторно заморозить мясо, необходимо соблюдать несколько правил безопасности, чтобы снизить риск пищевых отравлений. Повторно замораживать стейк безопасно, если он был разморожен при температуре холодильника и никогда не достигал комнатной температуры (или, по крайней мере, стоял на кухонном столе не более двух часов).
Также при повторном замораживании мяса может произойти потеря влаги, что сделает блюдо более сухим после приготовления.
