Не стекло и не металл? В какой посуде лучше всего настаивать кимчи и другие ферментированные продукты

Кимчи считается одним из самых популярных ферментированных продуктов. Для приготовления корейские повара всегда использовали онги - особые кувшины из глины. Сегодня этот процесс осуществляется чаще в стеклянных или пластиковых емкостях. Однако специалисты уверены, что лучшей ферментации можно достичь только в онги.

Новое исследование

В ходе недавнего эксперимента ученые смогли доказать, что онги - лучший вариант для заквашивания капусты и других продуктов. Они измерили показатели углекислого газа в глиняных кувшинах в процессе ферментации кимчи и сумели показать, как газ образуется и затем проходит через пористые стенки онги.

Ученые, прежде всего, хотели найти тот секрет, благодаря которому онги "делает" капусту столь вкусной. Измерение показателей углекислого газа при брожении раньше никто не проводил.

Пористая природа глиняных емкостей является имитацией рыхлой почвы. В ней были выявлены молочнокислые бактерии, известные своими пробиотическими свойствами. Ранние исследования показали, что кимчи, ферментированное в онги, содержит действительно во много больше таких бактерий. Но никто не мог объяснить данный феномен.

В первую очередь ученые оценили степень проницаемости онги. Затем поставили датчики углекислого газа, давления и в глиняные кувшины, и в стеклянные банки. Капусту специалисты поместили в обе экспериментальные емкости.

Результаты эксперимента

Пористые стенки онги позволяют газу удаляться, что ускоряет процесс ферментации. Более того, в них он образуется медленно, если сравнивать со стеклянной банкой. При этом извне воздух не проникает. Как оказалось, показатели углекислого газа в онги были в 2 раза меньше.

Также ученые выявили, что пробиотические бактерии в кимчи из онги размножаются на 26% усиленнее.

Онги, стоит заметить, были разработаны без современных знаний в области химии или гидромеханики. Но вместе с этим они полностью выполняют свои функции.