Секреты приготовления вкусного костного бульона: от количества воды до специй и овощей

Марко Канор начал продавать костный бульон навынос в своем нью-йоркском ресторане Hearth еще в 2014 году. Блюда приобрело оглушительную популярность. Уже в 2016 у бульонов Марко было множество поклонников. В том же году появился ресторан, в котором подавались различные бульоны и супы на их основе.

Бульон - здоровье

Популярность точки питания просто объяснить. В наш век увлечения не слишком полезными блюдами быстрого питания большинство людей имеют проблемы со здоровьем. Когда-то в силу жизненных обстоятельств, таких как постоянная занятость, попытки охватить и воплотить в реальность множество дел за короткие сроки, Марко сам стал жертвой проблем с организмом. Справиться с повышенным холестерином и гастритом помогли бульоны.

На их основе получаются великолепные первые блюда. Вы можете приготовить суп или применить вкусный костный бульон в дуэте с каким-то блюдом. Например, подать говяжьи рулетики с чистым говяжьим бульоном или приготовить ризотто на его основе. Сегодня Марко поделится с нами рецептом ароматного и вкусного бульона, приготовленного так, как это делала в свое время его мама. Именно этот бульон Марко считает своим фирменным.

Как приготовить костный бульон от Марко Канора

Возьмите 1 килограмм костей и два литра жидкости. Бульон получится вкуснее, если на костях будет много соединительной ткани. Кость лучше приобретать в фермерских магазинчиках или на рынке. По мнению повара, именно здесь вы получите полезную и натуральную продукцию. Промойте сырьевой материал и залейте водой.

Жидкость должна скрыть кости на 5-6 сантиметров. Теперь поставим на плиту посуду с костями и водой, дождемся кипения при сильном огне. Как только бульон закипит, необходимо тут же убавить температуру. При весьма умеренной продолжать варить его - от одного до двух часов.

Периодически удаляйте с поверхности накипь. Здесь скапливаются органические остатки, не годные к употреблению.

Спустя час-два нужно добавить в бульон овощи и специи. Берем корнеплоды моркови, сельдерея - по 1 штуке. Используем также репчатый лук - 1 головку большого диаметра. Также берем томаты - по вкусу. Промываем овощные компоненты, нарежем их не мелко. Можно оставить в целом виде. Добавим по вкусу ароматические специи: лавровый лист - 1 штука, перец - 1\2 чайной ложки, петрушку - опционно. Варим бульон с овощами и приправами еще от 12 до 18 часов. Следим при этом, чтобы все кости оставались под жидкостью. При необходимости подливаем чистую воду.

Очищаем бульон

Готовый продукт остужаем и процеживаем через сито. Это очень важно - готовый бульон не будет иметь неприятных вкраплений, остатков разварившихся продуктов. Приправим солью. Но и это еще не все. Процеженный бульон обязательно нужно еще раз очистить. Это несложно. Разливаем его по емкостям и полностью остужаем при низкой температуре. Образовавшийся на поверхности слой жира снимаем и удаляем. Прекрасный прозрачный бульон готов к употреблению. На нем можно готовить супы или употреблять в таком виде, предварительно разогрев. В холодном месте, например, в морозильной камере, налитый в пищевые контейнеры и замороженный такой продукт прекрасно сохранит свои свойства и вкус до полугода. Если вы храните бульон в обычном холодильнике, то срок хранения его существенно сокращается. Через пять суток бульон не будет иметь полезных свойств.

Частые ошибки во время приготовления

Марко советует не совершать их, поэтому постарался перечислить наиболее часто встречаемые промахи. Вот они:

1. Слишком усердное снятие накипи - это не хорошо. Если часто удалять накипевшую пленку, можно удалить много нужных для бульона компонентов.
2. Не нужно экономить время на приготовлении костяного бульона. Мы варим его от 18 до 24 часов - не меньше.
3. Использование мозговых костей - тоже не очень разумное решение для приготовления правильного бульона. Крупные бедренные кости имеют гладкую поверхность, но практически не имеют соединительной ткани и, соответственно, не смогут дать коллаген в ваш бульон. Такая кость обычно с очень толстыми стенками. Внутри нее находится костный мозг, а он состоит в большей степени из жира. По этой причине ваш бульон не станет столь вкусным и ароматным, и не будет иметь правильную, красивую консистенцию на выходе. Отвар может оставаться мутным, независимо от того, убирали вы накипь или нет. Вот почему мозговые крупные кости лучше не применять, если вам нужен вкусный и полезный бульон.