Действительно ли в "стейках с кровью" - кровь: чем на самом деле является красная жидкость в мясе
Какое блюдо - ваше любимое? Мясо? А как вы относитесь к стейку с кровью? Ни за что не станете такое есть, потому что вид блюда вас пугает? А знаете ли вы, что красноватая жидкость, которая выделяется при нарезке, ничего общего с кровью не имеет.
По мнению экспертов, практически вся кровь уходит из мяса во время забоя. Если бы это было не так, даже куриная грудинка имела бы приятный розовый оттенок.
Миоглобин
Красный оттенок дает белок под названием миоглобин, который помогает мышечной ткани накапливать кислород, как гемоглобин в крови человека.
Подобно гемоглобину, в миоглобине железо становится красным при взаимодействии с кислородом. Вот что придает сырому мясу красный оттенок. У большинства млекопитающих в тканях содержится его большое количество, поэтому их мясо и называют красным.
А если поджарить?
Что происходит, когда мясо подвергают тепловой обработке?
Когда свежий стейк отправляют на гриль, под действием высоких температур изменяется химическая структура миоглобина. Так красное постепенно становится коричневым.
Слабо прожаренное темнеет только снаружи, внутри оно нежно-розовое, при нарезке выделяет сок, который многие путают с кровью. При дальнейшем обжаривании влага уходит. Но к тому времени, когда мясо станет коричневым, оно уже не будет таким нежным.
"Чудеса" продаж
По мере того как мясо теряет свежесть, даже сырое под воздействием воздуха приобретает неаппетитный серо-коричневый оттенок. Чтобы предотвратить реакцию с кислородом, недобросовестные производители обрабатывают сырой стейк окисью углерода. В результате мясо сохраняет красивый розовый оттенок, срок его хранения увеличивается.
А вот еще одно интересное изобретение: сосиски в хот-догах выглядят такими аппетитно розовыми, так как проходят обработку оксидом азота.
Поэтому, если вы отказываетесь от стейка "с кровью" в надежде избежать пищевого отравления, это ваше право. Только не путайте сок с кровью - знающие люди поймут.
