Удивительные молекулы. По одиночке они дурно пахнут, а все вместе создают богатый аромат шоколада

Почему один запах для нас приятен, а другой - нет, и откуда он вообще берется? Эти вопросы интересовали человечество с давних времен. Сегодня мы со школьной скамьи помним, что аромат - это особые молекулы, которые распознаются нашим носом, а уже этот орган отправляет информацию непосредственно в мозговой центр. Довольно долго считалось, что молекулы одного вида обеспечивают восприятие того или иного аромата. Но последнее исследование показало, что запахи состоят из их десятков комбинаций.

Чем пахнет шоколад

Ученые решили пойти по самому простому пути. Они набрали группу добровольцев и предлагали вдыхать аромат темного шоколада. Вариаций эксперимента была масса, но главное, удалось выяснить, что люди чувствуют довольно широкую гамму запахов. Это помогло подойти к ответу на вопрос, какие молекулы стоят за ароматом шоколада.

Первые итоги

По опубликованным результатам, можно сказать, что аромат темного шоколада создают 25 молекул в нужной концентрации. Причем некоторые из них могут показаться отвратительными, если нюхать их в чистом виде. В качестве примера приведем молекулу уксусной кислоты, а также 3-метилбутановой кислоты, которой свойственны нотки запаха пота. Стоит отметить также диметил трисульфид, который пахнет как капуста.

Можно ли сказать, что аромат шоколада, это смесь этих трех сомнительных ароматов? Конечно, нет. Наш нос - это удивительный орган, а различные молекулы словно нажимают на нужные клавиши, чем и вызывают искомую комбинацию, теплую и манящую.

Как можно применить знания на практике

Цель не в том, чтобы создавать искусственные запахи. Понимание того, что скрывается за запахом позволяет отказаться от вредной или опасной продукции, которая имеет несвойственный аромат. Но данное исследование показало сложность работы органов обоняния. Нос не просто "знает" набор молекул и каждой из них присваивает определенный код для мозга. Он анализирует десятки сочетаний, которые для нас могут быть знакомым с детства запахом ванили или шоколада.