Кулебяка с капустой: рецепт. Тесто для кулебяки с капустой

Русская кухня на весь мир славится своими пирогами. И не последнее место среди несладкой выпечки занимает кулебяка с капустой. Рецепт этого блюда, конечно, не ограничивается только капустной начинкой. В кулебяку можно класть очень разные начинки. Но классической все-таки является капуста.

Правильное тесто

Как и любой другой пирог, кулебяку можно испечь на любой основе. Но если вам интересна именно настоящая кулебяка, тесто для нее придется сделать опарное. Не любите возиться с дрожжами – придется обходиться слабым подобием настоящего блюда. И дрожжи лучше брать не сухие, а свежие – так тесто получится более воздушное и нежное. 30 граммов дрожжей растираются с двумя ложками сахара, вливается стакан подогретого, но не горячего молока. После перемешивания всыпается 100 граммов просеянной (это обязательное условие) муки. На полчаса смесь оставляется в тепле для поднятия опары. Растапливается и слегка остужается 100-граммовый кусочек масла и вместе с солью и двумя яичными желтками вводится в опару. После перемешивания постепенно досыпается мука (ее общий вес – полкилограмма). В последнюю очередь в тесто для кулебяки с капустой добавляются взбитые в упругую пену белки, оно вымешивается и оставляется для поднятия.

Формирование и выпекание кулебяки

Некоторые хозяйки делают ее наподобие пирога – круглой. Однако все же кулебяка – не пирог; хотя бы для узнаваемости стоит придавать ей ее традиционную форму. Поэтому до того, как приготовить кулебяку, тесто делится на две половинки. Каждая раскатывается в продолговатую лепешку (длина ее должна быть почти вдвое больше ширины). На серединку кладется начинка, края с более узкой стороны художественно защипываются, верх промазывается яйцом, молоком или сметаной, и изделия отправляются в печь минут на 25. Температура – средняя, около 180 градусов. Сравнительно недолгое запекание объясняется особенностями начинки.

Капустная начинка

Перед тем как приготовить кулебяку, нужно обеспечить ее начинкой. В отличие от обычных пирогов, куда кладутся сырые продукты, этот вид выпечки обязательно фаршируется уже обработанными составляющими. Когда печется кулебяка с капустой, рецепт требует овощ мелко нашинковать. При желании можно добавить к капусте измельченную луковицу. Для теста из полкило муки потребуется головка капусты граммов в 750-800. Если вы включили в список и лук, то сначала в постном масле из него делается зажарка. По достижении им полупрозрачности, добавляется капустная соломка и тушится под крышкой около получаса. Затем солится, перчится, остужается и вкладывается в кулебяки.

Капуста и яйца

Если вы отказываетесь ограничиваться чисто овощной начинкой, для вас - кулебяка с капустой и яйцом. Для нее овощ шинковать лучше не соломкой, а небольшими квадратиками. Можно сюда же добавить и тертую морковь, а для красивого цвета добавить при тушении куркуму. Отдельно варятся и крошатся яйца. Оба ингредиента соединяются в остывшем виде; можно дополнить их рубленой зеленью.

Капустно-грибная начинка

Для тех, у кого есть возможность насобирать или купить лесные грибы, значительно расширяются возможности. К сожалению, шампиньоны здесь не слишком подойдут – чересчур безвкусные. А вот с сушеными (в отсутствие свежих) получится прекрасная грибная кулебяка с капустой. Рецепт велит «сушку» заранее замочить, хорошо промыть и отварить. Если у вас дары лесов свежие, оставляете от списка действий только варку. Затем для начинки обжаривается мелко нарубленная луковка, по достижении ею золотистости всыпается шинкованная капуста, когда же она смягчится – грибы, накрошенные кусочками. Все вместе должно тушится около четверти часа. На этом же этапе начинка приправляется перцем и солью. Изобилие специй для нее противопоказано – может заглушить вкус грибов.

Капуста и рыба

Любителям рыбных блюд, кому скучна обычная кулебяка с капустой, рецепт советует дополнить начинку рыбой. Она берется с овощем в равных количествах: на полкилограмма теста по триста граммов обоих компонентов. Рыбное филе варится в подсоленном кипятке до готовности. После остывания оно нарезается небольшими ломтиками и приправляется специями, подходящими к рыбе. Отдельно тушится капуста. В готовом и остуженном состоянии оба компонента соединяются и перемешиваются. Формируются кулебяки обычным способом. При желании можно дополнить начинку и нарубленными яйцами – они в ней лишними не покажутся.

Капустно-мясная начинка

Людьми, не воспринимающими несладкие пироги без мяса, обычно готовится мясная кулебяка с капустой. Рецепт в этом случае непреклонен при подготовке начинки, но предлагает две версии последующих действий. Как и в рыбном варианте, составляющие берутся в равных количествах и готовятся по отдельности: капуста тушится в одной сковороде, мясо, перемолотое с луковицей, – в другой. Дальше у вас есть выбор:

1. Если желаете получить классическую кулебяку, смешиваете оба компонента и формируете традиционные вытянутые «пирожки».
2. Если готовы немного поступиться принципами, делаете «многоэтажную» кулебяку. Для этого все тесто делите на три части: одна побольше, две другие одинаковые. Больший кусок раскатываете (не тонко!), выстилаете им форму, оставляя бортики. Раскладываете обжаренный фарш, прикрываете одним из меньших кусков, раскатанным в пласт. Немного придавливаете края. Сверху размещаете капусту и закрываете ее оставшейся лепешкой теста.

Если решите воспользоваться многослойным вариантом, учтите, что в духовке он должен постоять немного дольше – минут 35-40.