Консервы мясные: технология производства по ГОСТу

Рыбные и мясные консервы между собой отличаются длительностью хранения. Пищевая ценность их довольно высока. Данные продукты весьма удобно транспортировать. На территории нашей страны имеются специальные заводы, которые выпускают мясные консервы для широкого круга потребителей. Однако некоторые хозяйки предпочитают самостоятельно в домашних условиях делать вкусные консервы. В зависимости от основного содержимого продукции, которая изготавливается на заводах, храниться она может на протяжении нескольких лет без каких-либо изменений. В данной статье мы с вами более подробно ознакомимся с тем, как производятся мясные консервы по ГОСТу, какие существуют виды, а также каким должно быть качество этих продуктов.

Производство

Чтобы изготовить консервы, применяют самые разные продукты. В частности, производство мясных консервов осуществляется из разных видов сыра, мяса, субпродуктов, сырья растительного происхождения, а также готовых изделий. Во время изготовления используются некоторые пряности, кровь животных. Консервы мясные помещаются в различные тары и емкости. Сюда следует отнести банки из стекла или жести, из полимеров или алюминия. В промышленности во время изготовления тушеных мясных консервов по ГОСТу используется специальная единица измерения. Необходима она для подсчета объема, в котором будут выпускаться продукты. Однако ГОСТ установил параметры для данной единицы. Используются для этого условная банка, представляющая собой жестяную цилиндрическую емкость. Объем ее составляет, как правило, 353 см кубических, диаметр равняется 102,3 мм, а высота составляет 52,8 мм.

Ассортимент мясных консервов

Эти продукты представлены в большом разнообразии на современном рынке. В первую очередь продукция классифицируется по сырью, которое используется во время изготовления. Например, большой популярностью пользуются консервы на основе мясных продуктов, мясо крупно-рогатого скота и птицы, мясо-растительные, сало-бобовые и другие. Также принято различать обеденные, диетические, закусочные, а также употребляемые после обработки изделия. На сегодняшний день особые требования предъявляются к детским мясным консервам.

Характеристика продукции

Консервы с мясом производится на основе жареного, сырого или вареного сырья. Во время изготовления применяется соль, жир, лавровый лист и перец. Самыми распространенными являются следующие мясные консервы: говядина тушеная, баранина, свинина. Количество соли в данных продуктах должно составлять около 1,5 %. Доля мяса и жира равняется около 55 %. Как правило, данная продукция применяется для приготовления первых и вторых блюд. К консервам из субпродуктов следует отнести различные паштеты, печень, жареные почки, язык в желе, мозг, сердце и многие другие. Преимущественно их употребляют на завтрак либо в качестве закуски.

Качество

Особые требования предъявляет ГОСТ для говядины тушеной в мясных консервах. Они должны соответствовать санитарным нормам и установленным стандартам. Качество продуктов при этом определяется во время органолептического исследования, а также физико-химического исследования. Иногда при необходимости осуществляется бактериологический анализ. Помимо того, особое внимание специалисты уделяют состоянию тары. Когда они осматривают мясные консервы, то смотрят на состояние пасты, отсутствие или наличие дефектов, содержание этикетки, отсутствие или наличие ржавых пятен на емкости, маркировку, а также величину наплывов припоя. С внутренней стороны на поверхности емкости во время стерилизации могут образоваться участки синеватого оттенка. На стекле можно увидеть темный налет. Как правило, он безвреден для организма человека, но значительно портит весь внешний вид продукта.

Консервы мясные органолептически проверяют в холодном или разогретом виде. Специалисты при этом оценивают внешний вид, вкус, консистенцию, запах содержимого. Если в таре имеется бульон, то его также необходимо проверить на цвет и прозрачность. Во время оценки внешнего вида особое внимание специалисты обращают на величину и количество кусочков, а также особенности укладки их в банку.

При помощи физико-химического анализа определяется содержание мышечной ткани и жиров, нитрита и поваренной соли, меди, бульона, свинца и олова в продукции. Максимально допустимая концентрация данных веществ устанавливается определенными стандартами для каждой разновидности консервов. В зависимости от вида и качества сырья по органолептическим показателям, изготавливается продукция 2 или 1 сортов. Первого сорта выпускаются консервы из отварной говядины, жареного мяса, вареной свинины. Тушеная баранина и говядина изготавливается из первого или высшего сорта. Для них применяется сырье 2 или 1 категории упитанности.

Маркировка

ГОСТ для изготовителей консервов устанавливает порядок, в соответствии с которым на банках должны иметься обязательные сведения о продукции. В большинстве случаев маркировка находится на крышке тары. Нанесение данной информации осуществляется специальным рельефным методом или с применением специальной несмываемой краски. На крышке нелитографированных банок указываются сведения в определенном порядке:

1. По две цифры месяца и числа выработки.
2. Две последние цифры - год изготовления.
3. Номер смены.
4. Номер ассортимента. Если консервы высшего сорта, то к данному номеру добавляется буква В.

Двумя или одной буквой обозначается индекс системы, к которой приурочено предприятие. Таковыми могут быть:

1. Плодоовощное хозяйство - К.
2. Мясная промышленность - А.
3. Пищевая промышленность - КП.
4. Лесное хозяйство - ЛХ.
5. Потребкооперация - ЦС.
6. Сельскохозяйственное производство - МС.

Номер завода-изготовителя указывается от 1 до 3 цифр. Располагается маркировка тремя или двумя рядами в зависимости от размера крышки. Сведения при этом могут указываться на крышке или на дне с внешней стороны. На детских консервах в обязательном порядке должно быть написано, что они одобрены Минздравом Российской Федерации.

Хранение

Все мясные консервы содержаться должны в вентилируемой комнате, при этом при минимальных температурных колебаниях. Влажность воздуха необходимо поддерживать в пределах 75 %. Температура воздуха должна составлять в помещении от 0 до 5 градусов. На сохранность продукции негативно влияет отрицательная температура. Если мясные консервы будут содержаться в условиях температуры воздуха выше 5 градусов, то вся продукция начнет переходить в олово. А это уменьшает длительность периода хранения.

Особенности содержания

Самыми устойчивыми для хранения являются консервы из тушенки. Продукция из ветчины, а также колбасных изделий должны содержаться при температуре воздуха не больше 5 градусов. Длительность хранения тех продуктов, в которых имеются растительные масла, является наименее продолжительной. Со временем у консервов начинается коррозия, образующаяся на внутренней области жестяной банки. Значительное повышение в них олова наблюдается уже через 3 месяца. При замораживании продукции во время хранения может быть нарушена герметичность тары, разрушится лак на поверхности. Помимо этого, низкая температура негативно сказывается на внешнем виде и консистенции содержимого.

Заключение

Во время хранения мясных консервов может произойти вспучивание банок. Однако порча продукции может иметь место и без какого-либо внешнего признака. Причины могут заключаться в закисании содержимого, скоплении соли тяжелых металлов.