Для начала давайте разберёмся, что такое жаркое. В старину так называли жареное мясо, сохранившее и после тепловой обработки присущую ему сочность. Большей частью к столу подавалась молодая свинина, телятина или дичь – именно продукты из них отличались большим наличием влаги. Кстати, всемирно известный ростбиф тоже относится к типу «жаркое». Традиционно оно подавалось после первых блюд и сопровождалось овощным салатом.
Маленькие хитрости
Какой бы рецепт «Жаркое по-домашнему» не был припасён у вас в качестве фирменного, для сохранения сочности мяса его солят в конце приготовления. Это первая хитрость, о которой нельзя забывать, если хотите получить идеальную еду на повседневный семейный или праздничный стол. Ведь соль заставляет мясные волокна выделять актвнее содержащуюся в них воду, чем при готовке без её использования. И к концу приготовления ваше блюдо грозит получиться не с аппетитной хрустящей корочкой, а засушенным и жёстким, словно обувная подошва. А любой рецепт «Жаркое по-домашнему» обращает внимание хозяек на такой нюанс: блюдо на выходе должно быть нежным, мягким, легко прожёвываться. Всё это и обеспечивает ему сочность. Вторая хитрость – как узнать, готово ли мясо, особенно если оно зажаривается целым большим куском или тушкой? Подскажет всё тот же сок. Просто кусок следует наколоть вилкой и нажать на него. Если ещё сыроватое, сок будет розовым. А если сок светлый – всё, можно подавать к столу.
И, наконец, хитрость третья. Когда рецепт «Жаркое по-домашнему» используется для говядины, её обычно предварительно кладут на сковородку в раскалённое масло и хорошенько обжаривают, а затем уже отправляют в духовку, поливают бульоном или водичкой и доводят до кондиции. Для мяса других сортов (свинина, баранина) такая обжарка не нужна. Его сразу кладут в духовку. И классический ростбиф «с кровью» тоже делается только из говядины. Свинина и баранина не годятся по санитарно-гигиеническим нормам. Потребляя их в полусыром виде, человек может серьёзно заболеть. Последнее уточнение: рецепт «Жаркое по-домашнему» одинаково хорош для
мяса, приготовленного небольшими порционными кусками и для целых окороков. Но в первом случае подаётся оно только в тёплом виде, а во втором может быть поставлено и на горячий, и на холодный стол. И при любом размере основного продукта, его нужно через каждые 15 минут поливать тем соком, который выделяется при жарке.
Домашнее жаркое со сметаной
Основные моменты того, как готовить жаркое по-домашнему, вы уже знаете. Остаётся применить эти знания на практике. В качестве испытательного образца сделаем мясо в сметане. Расчёт продуктов: на полкило мяса идут половина стакана сметаны, головка лука, ложка муки (конечно, столовая), 1-2 таких же вашего любимого
соуса (горчичный, соевый и т. д.) и масло по надобности. Конечно, соль и различные приправы. Мясо берём филейное, снимаем плёнку, отделяем сухожилия и режем на куски. Каждый отбиваем тяпкой или молоточком, чтобы стал мягче. Затем хорошенько обваливаем в специях. Уточним: сейчас мы «Жаркое по-домашнему» из свинины делаем, но и другой сорт мяса для этого рецепта замечательно подойдёт, ибо он универсален. Кладём наши куски на заранее разогретую сковороду, масла не жалеем, но и не расточительствуем. Особенно если на мясе есть прослойки сала. Сначала хорошо обжариваем одну сторону, потом другую. Перекладываем готовые куски в чугунок, а в сковородку высыпаем нарезанный лук, обжариваем, туда же кладём муку, тоже немного прожариваем, и потом сметану. Солим, добавляем кориандр, душистый перец, можно давленый чеснок, травки. Через 5 минут подмешиваем соевый или иной соус и выливаем в чугунок, на мясо. Огонь потушить, крышку закрыть, чтоб всё настоялось и пропиталось вкусами и запахами. Да, чем больше соуса, тем вкуснее. Посыпать укропчиком с петрушкой не помешает! В качестве гарнира к блюду хорошо подойдёт картошка – пюре, отварная, особенно молоденькая, или жареная. А ещё макароны. И огурчики – маринованные или солёные.
