Наш дедуля всегда готовит голубцы в кисло-сладком соусе: рецепт горских евреев

Автор Елена Алешечкина 25 Октября, 2019

Мало кто слышал о горских евреях и их замечательной кухне. Мне посчастливилось узнать некоторые ее секреты от дедушки моего мужа, принадлежащего к татам и с любовью готовящего национальные блюда. Кухня горских евреев берет свои корни из азербайджанской, но у нее есть свой особый колорит. Есть в ней и аутентичные блюда, которых не встретишь больше нигде.

Одним из таких шедевров являются голубцы в кисло-сладком соусе - ярпаги. В последний приезд дедушки я подсмотрела процесс их приготовления и с удовольствием делюсь им с вами.

Идем на рынок за продуктами

Впрочем, часть ингредиентов дедушка всегда привозит с собой, но все же стоит перечислить все составляющие этого ароматного блюда.

Нам понадобится:

Белокочанная капуста (лучше зимних хрустящих сортов) - 1 большой кочан.
Мясные ингредиенты: 1 кг бараньих ребер и по полкило филе говядины и баранины.
Одна большая луковица.
Полстакана круглого белого риса.
Зелень: по одному пучку кинзы и укропа.
Крупная сладкая айва - 1 штука.
Сушеная алыча (стакан) или готовый соус из нее (полстакана).
Специи: 1 чайная ложка соли, половина чайной ложки молотого черного перца.

Создаем кислый алычовый соус

Алычу тщательно промываем, помещаем в сотейник и заливаем кипятком, слегка прикрыв ее водой. Томим ягоду под крышкой до полного размягчения, после чего откидываем на крупное сито и перетираем, удаляя косточки и разминая крупные частицы.

Перекладываем готовый кислый соус в стеклянную посуду и отправляем в холодильник дожидаться своего часа.

Подготавливаем фарш и капусту

Кипятим воду в подходящей кастрюле и опускаем в нее промытый кочан капусты с предварительно хорошо вырезанной сердцевиной. Когда верхние листья становятся мягкими, снимаем их при помощи ножа и вилки и откидываем на глубокое сито, пока не очистим весь вилок.

Пока капуста стекает и остывает, готовим мясные продукты. Ребра разрезаем по одному и хорошо промываем вместе с мясом. Говядину и баранину рубим ножом на мелкие кусочки, практически превращая их в крупный фарш.

Зелень промываем, шинкуем и отправляем к мясу. Хорошо перемешиваем фарш, добавляя к нему соль и перец.

Промываем под проточной водой рис, пока вода не станет прозрачной, и тоже отправляем в мясную начинку.

Формируем голубцы

У капустного листа срезаем часть толстой белой прожилки, не повреждая его целостности. Разворачиваем его на удобной тарелке.

На каждый лист выкладываем 2 столовые ложки фарша и аккуратно складываем заготовку в плотный прямоугольный конвертик.

Выкладываем голубцы по спирали в глубокий сотейник или кастрюлю в один слой. По периметру размещаем бараньи ребрышки, а по центру - нарезанную ломтиками айву, предварительно вымытую, освобожденную от косточек и перегородок, но с кожицей.