Как свести к минимуму кухонные отходы: советы от Джейми Оливера и других известных шеф-поваров
Рестораны постоянно сталкиваются с такой проблемой, как отходы после приготовления еды. Шеф-повара постоянно пытаются организовать работу так, чтобы выброшенных продуктов было как можно меньше. И они готовы поделиться своим опытом.
Хлеб
Шеф Джейми Оливер советует никогда не выбрасывать этот продукт. Он говорит о том, что многие профессиональные повара по всему миру часто используют черствый хлеб для приготовления различных вкусных блюд. Это может быть Pappa al pomodoro, панцанелла или классический итальянский суп, в котором используются кусочки хлеба и помидоры.
Еще одна популярная идея – это изготовление сухариков. Если изначально ясно, что всю буханку съесть не получится, то ее нужно тонко нарезать и оставить сушиться.
Хлебные отходы можно использовать и в качестве панировки для рыбы.
Кожура от овощей
Скай Джинджелл - известная личность в мире кулинарии. Она говорит, что на ее кухне сохраняются все шкурки от овощей. И все потому, что они являются источником сильного приятного аромата.
Блюдо можно сделать особенным, например при помощи шкурок свеклы, моркови или остатков сельдерея.
Джинджелл говорит, что периодически готовит пюре с использованием картофельной кожуры. Она варит продукты в подсоленной воде с травами, после чего растирает все ингредиенты до состояния однородной массы. Для сытности блюда добавляется масло, перец и маслянка.
Еще один рецепт с использованием кожуры – это рагу из капусты. В это блюдо можно добавить зеленый лук-порей, морковь, зелень, свеклу, листья редьки и спаржу. Все ингредиенты заправляются сметаной.
Один из лучших вариантов применения остатков от овощей – это изготовление соуса к жареной курице. Все, что нужно сделать, – смешать мед, любые мягкие травы и соль.
Остатки курицы
Куриное мясо, которое не было использовано на кухне, необязательно выбрасывать – из него можно сделать вкусное блюдо.
Райан Блекберн предлагает следующий рецепт:
- взять куриную грудку или филе куриной голени;
- замариновать их в приправе карри;
- обжарить крылья для приготовления бульона;
- добавить в приготовленное мясо вино мадера и жареные овощи;
- залить все водой до самого верха и варить на медленном огне;
- в горячую воду добавить соль и свежую зелень.
В итоге должно получиться прозрачное и сытное первое блюдо.
Головы креветок
Шеф Гонг Суй Ли предлагает использовать эти остатки деликатеса для приготовления вкусного блюда.
Головы креветок могут остаться, например, после нигири-суши, где используются хвосты этих ракообразных. В Гонконге многие люди без проблем едят мозг моллюсков. Гонг предлагает сделать то же самое.
Способ приготовления очень простой – головы креветок нужно обжарить в картофельном крахмале и есть с горячим соусом. В Гонконге для этих целей часто используют майонез с перцем чили.
Консервация лишней еды
Такая методика позволяет сохранить оставшиеся продукты, причем надолго. Лишнюю еду можно засолить, используя следующее соотношение: 3 (уксус) к 2 (вода) и к 1 (сахар).
Если продукт нельзя мариновать, то его стоит заморозить. Шеф-повар Мери Эллен-Мактейг часто использует такой метод в своем ресторане. Она обжаривает овощи и замораживает их. В итоге получается хорошая база для супа.
Также можно замораживать листья салата и травы, смешанные с их собственным соком. Эту заготовку потом используют для приготовления соуса песто.
Покупать цветную капусту с листьями и стеблем
Неочищенный вариант этого продукта очень любит шеф Николас Балф из Лондона. Он покупает цветную капусту в ее изначальном виде, поскольку считает этот овощ универсальным.
На своей кухне Николас обжаривает внешние листья или тушит их вместе с рас-эль-ханутом и куркумой.
Еще один вариант – это приготовление пюре из карамелизованного стебля цветной капусты.
Листья капусты можно квасить
Джош Оурингтон тоже предпочитает сохранять продукты, вместо того чтобы выбрасывать их. Поэтому он сохраняет оставшиеся листья капусты и квасит их.
Это блюдо прекрасно сочетается с колбасой или уткой.
Чтобы получить квашеную капусту, нужно скрутить листья в трубочку, мелко нарезать их и смешать с солью (100 г). Далее необходимо залить все водой до верха.
Емкость с капустой нужно накрыть марлей и оставить в темном прохладном месте на неделю. После понадобится поставить нарезанные листья в холодильник еще на 14 дней. По истечении этого срока квашеная капуста будет готова.
Ароматизированная соль из картофельных обрезков
После чистки картошки остается шелуха. Ее часто выбрасывают, но Скотт Смит поступает иначе.
Он кладет обрезки в духовку на решетку и устанавливает очень низкую температуру - до 50 градусов. Через 3 часа шелуха вынимается и перетирается в порошок. В него добавляется морская соль. Этот ароматизированный продукт можно использовать в качестве приправы для овощей.
Твердые кислые лимоны
Если лимон оказался слишком несъедобным, то не стоит его выбрасывать. Лучше положить этот продукт в банку и оставить на 4 дня при комнатной температуре.
В итоге лимоны превратятся в хорошую, жидкую, кислую приправу. Ее можно использовать, например, для добавления в пасту с оливками и фетой.
