Не хуже, чем суши и роллы: как приготовить рисовые шарики с рыбной начинкой
Рис, рыба, лист водоросли нори – что это? Не спешите отвечать: «суши или роллы»! Японская кухня более сложна и многогранна, чтобы ограничиваться этими двумя видами фастфуда. В ней есть еще одно замечательное блюдо – онигири. Оно представляет собой рисовые шарики (или пирамидки) с начинкой внутри и листочком нори в качестве обертки. Рецепт этой вкуснятины будет представлен ниже.
Что такое онигири
Вопреки расхожему мнению, что это блюдо – подвид суши для ленивых (поскольку для их приготовления не нужен ни коврик, ни виртуозная ловкость пальцев), онигири появилось намного раньше кулинарной визитной карточки Японии. С Х века крестьяне брали с собой в поле пресный вареный рис, смешанный с какой-либо начинкой, а чтобы обед не рассыпался, заворачивали его в лист нори, омлетную ленту и даже кусок ветчины.
Позднее онигири стало популярным блюдом для пикников. В отличие от суши, его делают из пресного риса, без использования уксуса, соли и сахара. И лепить такие шарики или пирамидки намного проще. Онигири до сих пор очень популярны в Японии.
В стране даже есть специализированные магазины, которые торгуют только этим видом фастфуда. Стоит ли говорить, что начинкой для онигири могут выступать различные продукты? Требования касаются не состава, а консистенции фарша. Требуется, чтобы начинка не рассыпалась, но и не выливалась, была вязкой и удерживала рис. Мы же будем делать шарики (поскольку такая форма самая удобная) из рыбы.
Ингредиенты
Для оболочки шариков:
- 4 стакана приготовленного риса. Конечно, следует выбрать специальную крупу для суши (я рекомендую Nishiki).
- Половина стакана рисового уксуса.
- Две столовые ложки сахара.
Для начинки:
- Рыбные консервы. Идеальным будет тунец в масле. Но можно взять и другую рыбу. В Японии онигири делают из: соленого лосося, умэбоси (маринованной сливы), икры минтая или лососевых, морского угря, жареного мяса, маринованных огурцов, сосисок, кацуобуси (сушеных хлопьев тунца), креветок, крабового мяса. И это далеко не полный список начинок.
- Чтобы начинка держалась вместе, используем «скрепляющий материал» - майонез. Его количество зависит от сухости или, наоборот, влажности основного ингредиента.
- Специи по вкусу.
Для сборки:
Водоросли нори.
Варим рис
Не будем здесь приводить инструкцию правильной варки крупы. Заметим лишь, что должна получиться достаточно вязкая каша. Ведь мы варим не плов и не рассыпчатое ризотто, а основу для японского блюда. Крупинки должны чуть-чуть слипаться между собой. Но каша не должна напоминать ком с клейстером. Лучше всего с этой задачей справляется профессиональная рисоварка.
Но и в простой кастрюле результат может получиться не хуже. Главное – соблюдать пропорции воды и крупы. Даем остыть готовому рису в течение десяти минут. После этого кашу нужно хорошо вымешать, слегка взбивая, чтобы масса стала немного воздушной.
Улучшаем вкусовые и ароматические качества блюда
Изначально онигири готовили из пресного риса. Но теперь его делают приближенным к основному компоненту суши. То есть добавляют уксус, соль и сахар.
- Вымешиваем эти три ингредиента, пока кристаллики полностью не растворятся.
- Для ускорения процесса можно немного нагреть уксус – в кружке на огне или в микроволновке в течение минуты.
- Поливаем этим раствором рис и вымешиваем. Следует держать его в тепле, пока мы приготовим начинку.
- Поставьте закрытую кастрюльку в нагретую и выключенную духовку или просто на край плиты.
Готовим начинку
- Если вы имеете дело с консервированной рыбой в собственном соку или в масле, то особых действий вам предпринимать не придется. Просто вскройте банку и раздавите ее содержимое вилкой. Другую рыбу, к примеру копченую скумбрию, нужно очистить от костей и кожи, мелко порезать. Думаете сделать онигири с морепродуктами? Тогда креветки, кальмары и прочее следует отварить, почистить, мелко порезать.
- Далее нам нужно придать аутентичный японский вкус нашей начинке. На банку консервированного тунца можно добавить чайную ложечку шрирачи и половину этого количества тогараши – популярных в Стране восходящего солнца приправ. Но если вас удовлетворяет вкус рыбной консервы, и вы думаете, что в дополнительной пряности она не нуждается, пропустите этот шаг.
- Но следует позаботиться о нужной консистенции начинки. Слишком жидкий фарш загустит, а рассыпчатый склеит майонез. Добавляйте его понемногу, чтобы получилась вязкая масса.
Формирование рисовых шариков
- Само название блюда происходит от слова «нигиру», которое означает «сжимать». Именно так и делаются шарики или пирамидки. Но и тут нужна чуткость пальцев. Рис должен быть сжат до такой степени, чтобы колобок не разваливался. Шарик обязан хорошо держать форму, даже когда его надкусывают. Но прессованный рис утрачивает свои вкусовые качества, он выглядит неаппетитно. То есть нужно найти «золотую середину».
- Рис остается клейким и пластичным при температуре 30-36 градусов. Берем в ладонь одну-две столовые ложки каши. Немножко мнем, придавая ей форму полусферы.
- В середине большим пальцем делаем углубление. Кладем туда начинку. Быстро орудуя пальцами, формируем колобок, чтобы фарш оказался внутри. Чтобы дело спорилось, имейте под рукой миску с теплой водой, куда регулярно опускайте ладони.
- Разрежьте нори на полоски. Опустите их в миску с теплой водой. Обмотайте ленточкой рисовый шарик. Нори не только стабилизирует форму изделия. Оно послужит и держателем. Трапезующий может взять за него колобок, чтобы положить его в рот.
Видите, как все просто! Онигири – это отличная альтернатива суши и роллам, которые приготовить куда труднее.
