Приправа, которая может многое, но не все умеют ею пользоваться: ошибки в применении кардамона при приготовлении
Если вы не знакомы с ароматом кардамона, значит, вам не приходилось в втречаться с по-настоящему индийской кухней. Кардамон - это семена особого дерева, которые используют как пряность к мясу, птице, даже десертам. Шефы, конечно, умеют пользоваться приправой, а вот домашние умельцы часто совершают несколько глупейших ошибок в применении, но исключительно по незнанию. Исправляемся.
Использование неправильного сорта
Чаще всего кардамон мы покупаем в пакетах, уже готовый к употреблению, молотый. Но в порошке не различить сорта, а их бывает четыре. Самым распространенным сортом является зеленый, их собирают до созревания стручков, поэтому обладают более насыщенным вкусом. Затем по популярности - черный кардамон. Он тоже встречается нередко, но его стручки имеют коричневый цвет, более зрелый. Черный кардамон обожают кондитеры. Специя придает дымный вкус и интенсивность десерту. А вот красный и белый кардамон уже являются настоящей экзотикой и стоят дорого в нашей стране. Особой популярностью белый кардамон пользуется в Китае. Каждый сорт имеет свой вкусовой оттенок, поэтому добавлять их нужно к определенному виду пищи.
Неправильное хранение
В рекламных видеороликах мы чаще всего видим великолепного шефа, который легкой рукой наполняет прозрачные банки различными специями и отправляет их на ярко освещенную полку. Это пафос рекламы, не более. На самом деле специи и приправы хранить таким образом нельзя, солнечный свет разрушает вкус и эфирные масла. Для сохранения вкуса специи должны храниться в тесном месте в плотно закрытой, герметичной таре, подальше от источников тепла. Идеальный вариант - прохладный темный шкаф. Если такого места нет, постарайтесь найти банки металлические или из темного стекла.
Измельчайте специи самостоятельно
Кардамон входит в тройку самых дорогих специй в мире, уступая только шафрану и ванили. Мы уже говорили, что кардамон чаще всего продается уже молотый в пакетах, а этот корне неверно. Кардамон на кухне должен храниться в стручках, потому что каждое блюдо требует его отдельного использования. Например, стручки закладывают в суп как лавровый лист. Чаем дольше держите, тем острее суп, вы можете сами корректировать вкус. С молотой приправой такое провернуть не получится. Форма очень важна. Если нужно использовать более мелкую форму, используйте мясорубку или блендер. Ну, а если понадобится порошок, то его легко можно получить в ступке, традиционном методе измельчения специй. Так вы сможете контролировать более точную консистенцию. И да, измельчать кардамон нужно непосредственно перед отправкой в блюдо.
Не забывайте поджарить
Шефы рекомендуют поджаривать специи на сухой раскаленной сковороде перед использованием. Нагревание семян, не толькоткардасона, но и аниса, тмина или перца, вы снимаете первую горечь, оставляя только глубокий аромат и вкус. Чтобы специи не подгорели, их нужно смешать с небольшими количеством воды, масла или бульона.
Знайте меру
Кардамон носит титул короля специй, и это заставляет многих класть его в безмерных количествах, портя вкус. В избытке кардамон поглощает все остальные вкусы и ароматы. Количество имеет решающее значение для итогового вкуса блюда сразу после формы. Если вы используете пряность в выпечке, можете слегка увеличить дозу, но вот в основных блюдах, особенно если используются другие виды трав, с кардамоном нужно быть осторожнее. А с ним легко переборщить.
Сочетание с другими специями
Негативный вкус субъективен, однако есть несколько базовых, нерушимых правил в сочетании специй, не только кардамона. С ним сочетаются так называемые базовые вкусовые качества : сладкое, соленое, кислое, горькое, умами. Но есть специи, обладающие сернистым привкусом вроде чеснока м лука, а также землистым привкусом - это грибы и тмин. Существуют также более цветочные вкусы, присущие шафрану, лаванде, мяте. Вкус самого кардамона можно описать как землистый, цитрусовый, острый, поэтому его нельзя смешивать с цветочными и сернистыми вкусами, чесноком и зеленым луком. Полный вкус кардамона раскрывается в паре со сладкими и острыми специями вроде корицы, кориандра, карри и черного перца. Вспомните, как великолепен вкус соуса в кафе быстрого питания.
Замена кардамона
Кардамон славится своим необычным вкусом. Но бывают ситуации, когда его просто не оказалось под рукой, а приготовление блюда в самом разгаре. Бежать в магазин уже нет смысла, доставку ждать - тем более. Единственное, что остается, это составить заменитель, чтобы никто не почувствовал отсутствие кардамона. Конечно, это в основном касается индийских и азиатских блюд. Если вы печете пироги и сладкое, используйте смесь корицы, мускатного ореха и молотого имбиря. Все можно брать уже молотое в порошок, а также готовые смеси, которые продают в магазине. В соленых блюдах кардамон отлично заменит смесь корицы и гвоздики.
Придерживайтесь одной кухни
Кардамон имеет долгую историю и встречается в блюдах по всему миру. История его легендарна. Египтяне даже включали его в состав смеси для бальзамирования. Греки и римляне ценили кардамон тщательно эфирные масла, предпочитали использовать в парфюмерии. Викинги использовали в выпечке, аромат кардамона придавал уют и тепло дому. Латинская Америка, Индия, все европейские страны используют кардамон. Но этот не значит, что на столе нужно сочетать блюда разных стран, хоть и содержащих одинаковую специю. Смешивая кулинарные традиции, вы можете испортить вкус себе, вам просто все покажется невкусным, избыточным, в некоторых случаях и вовсе неприятным.
Используйте кардамон с карри
Беседа была бы не полной, алчи бы мы не поговорили о карри. Кардамон и карри созданы друг для друга, так считают многие повара. Его вкус сам по себе роскошен, но если вы любите блюда сладковатые, то не бойтесь добавить карри, он сделает блюдо более пикантным. Вы можете найти это сочетание в шведских кофейных пирогах, глинтвейне или травяном чае, кокосовом десерте или рисе. И хоть кардамон, как, в принципе, и другие специи, является добавкой зимней, чтобы разогнать кровь и дать порцию тепла телу, в летние десерты его тоже добавляют, например, в сорбеты, которым нужно придать пряность.
