Чесночный соус алийоли – возможно ли его приготовление дома?

Что такое алийоли?

Алийоли – это белый чесночный соус. Однако его цвет вовсе не связан с добавлением в него сметаны, сливок или майонеза. Такой чудный оттенок получается исключительно благодаря взбиванию масла из оливок первого отжима (Extra Virgen). Его можно приобрести в магазине в стеклянных бутылочках. Продукт более дорогой, чем простое оливковое масло, но оно того стоит: нежно-зеленый, с выразительной горчинкой во вкусе. Если приобретете такую бутылочку, считайте, что вы можете приготовить дома аутентичный каталонский алийоли.

Чесночный соус

Как его делать?

Соус чесночный подходит как к овощным, так и к мясным и рыбным блюдам. Особую популярность он приобрел в ближневосточной кухне: им смазывают лепешки для донер-кебаба, добавляют в кус-кус, едят с фалафель. Что еще нужно для приготовления настоящего алийоли, помимо «девственного» оливкового масла? Посудина, называемая в Испании "мортеро". Это мраморная ступка, в которой, собственно, и готовится соус. Ее можно заменить керамической глубокой миской без всякого ущерба для вкуса продукта. Начинаем с того, что шесть зубчиков чеснока чистим, режем пополам, кладем в ступку и насыпаем половину чайной ложки соли. Толчем ступкой долго-долго, до образования густой однородной массы (чеснок пустит сок, в котором растворятся кристаллики соли). На указанное количество продуктов понадобится приблизительно стакан оливкового масла. Но вливать его надо постепенно, «ниточкой», не переставая работать ступкой, причем всегда в одном направлении – по или против часовой стрелки. Так масло станет входить в состояние суспензии.

Соус чесночный

Чесночный соус «фальшивый алийоли»

Он требует значительно меньше усилий, чем настоящий алийоли. Пять зубчиков чеснока выдавливаем через пресс в чашу миксера, солим (чайной ложки вполне хватает), вливаем сок половинки лимона, вбиваем яйцо и начинаем взбивать на больших оборотах. Здесь нужно работать, что называется, в четыре руки: один человек держит миксер, а второй начинает вливать тоненькой струйкой оливковое масло – его потребуется стакан или чуть больше. Спустя какое-то время образуется белая, похожая на мусс, масса. Доведите соус взбиванием до густой консистенции.

Просто чесночный соус

Белый чесночный соус

Иногда алийоли на вкус напоминает майонез с добавлением чеснока, так что можно пойти этим путем. Домашний вариант готовить довольно-таки нелегко, зато он намного превосходит магазинный, где эмульгаторы и стабилизаторы начисто забивают вкус. Итак, вливаем в стакан желток, обязательно доводим его до комнатной температуры, иначе эмульсии не выйдет. Начинаем мешать вилкой, всегда в одном выбранном нами направлении – по часовой стрелке или против нее. По капле добавляем растительное масло (подсолнечное или оливковое). Мешаем вилкой, а не миксером, но достаточно энергично. Когда получится мусс, отставляем массу. Мелко режем 3 зубчика чеснока и разминаем его в ступке с ложечкой соли, пока он не станет прозрачным. Вливаем лимонный сок – пару капель. По желанию можно добавить в чесночный соус французскую горчицу, итальянские травы и другие вкусовые добавки. Осторожно соединяем обе смеси. Готово!