Как испечь знаменитый киевский торт

Чем знаменит Киев – мать городов русских? У кулинаров он ассоциируется с двумя вещами. Это котлета по-киевски и торт. Побывавшие в городе туристы обязательно везут домой самый популярный местный сувенир – белую круглую коробочку с изображением листьев каштана. На пике славы кондитерского изделия масса частных предприятий стала штамповать свои торты киевские. Но это, конечно, уже не то: арахис вместо кешью и маргарин с сахаром, который выдается за крем… Знаменитый торт «Киевский» по ГОСТу изготовляется только на кондитерской фабрике "Рошен" (бывший завод им. Карла Маркса).

Торт киевский

Главный секрет изделия

Дегустируя коржи киевского торта, создается впечатление, что в тесте присутствует безе, причем не приторное, а приятно-кисленькое. Это обусловлено тем, что в его изготовлении принимают участие сквашенные белки. За день до того, как вы соберетесь печь киевский торт, вам нужно отделить желтки 12 яиц. Их мы убираем в холодильник, а вот белки выливаем в мисочку, накрываем пищевой пленкой и ставим в теплое (30-40 С) место на сутки. Они запузырятся и будут выглядеть испорченными. Не пугайтесь – так и должно быть.

Киевский торт: коржи

Киевский торт по ГОСТу

200 г кешью прокаляем на сухой сковороде и измельчаем не очень мелко. Смешиваем ореховую крошку с неполным стаканом сахарной пудры и 50 г муки. Теплые белки выливаем в высокую посуду и начинаем взбивать на больших оборотах в крепкую пену. Всыпаем пакетик ванили и 2-3 ложки сахара. Добавляем смесь из орехов и муки, аккуратно снизу вверх перемешиваем. Две разъемные формы устилаем калькой и смазываем маслом. Разливаем по ним тесто и ставим в прогретую до 150 С духовку на два с половиной часа. Если форма у вас одна, тесто для второго коржа вымешивается непосредственно перед выпечкой. По прошествии нужного времени духовку следует выключить, но коржи не вынимать. Они должны охладиться сами. Снимите с днища коржей бумагу и оставьте на 12 часов, чтобы затвердели.

Торт по-киевски: крем «Шарлотт»

Торт по-киевски

В кастрюле разводим 350 мл молока со стаканом сахара, доводим до кипения. Двенадцать желтков растираем и понемногу вливаем в них половину горячего сладкого молока. Ставим на минимальный огонь и, не переставая помешивать, доводим до кипения. Полкило мягкого сливочного масла взбиваем с пакетиком ванильного сахара и порционно добавляем охлажденную желтково-молочную массу. Разделяем крем: в треть добавляем ложку какао – шоколадный крем нужен будет для покрытия верха и боков изделия. Еще три ложки откладываем для формирования впоследствии розочек. В оставшуюся массу вливаем две ложки коньяка, хорошенько вымешиваем.

Киевский торт: сборка

В разъёмную форму выкладываем корж так, чтобы гладкая сторона (при запекании – верх) была внизу. Смазываем его кремом с коньяком довольно густо. Не бойтесь – слои теста впитают излишки. Прижимаем крем вторым коржом, который кладется гладкой стороной вверх. Переворачиваем, снимаем форму. Бока и верх нашего шедевра смазываем шоколадным кремом. Чтобы поверхность получилась гладкой, как каток, ровняем ее лопаточкой, смоченной холодной водой. Бока посыпаем ореховой крошкой. Крем для украшения взбиваем с 50 г мягкого сливочного масла с красителями, наполняем кулинарный мешочек и формируем розочки. Готовый киевский торт должен постоять в холодильнике около 6 часов для полной пропитки.