Вкусное порождение страны Советов - азу из свинины

Классическое азу и его позднейшие модификации

Азу - традиционное татарское блюдо. Однако широкой публике оно стало известно лишь в 60-е годы прошлого века, когда повар Юнус Ахметзянов включил его рецепт в свою кулинарную книгу. Яство представляет собой маленькие кусочки говядины или баранины (реже – молодой конины), тушеные в остро-кислом соусе с солеными огурчиками, помидорами и картофелем. Блюдо имело оглушительный успех в СССР, многие рестораны принялись его готовить. Но поскольку страна была огромной, а у каждого региона была своя специфика кулинарных традиций, многие повара начали делать классическое азу по-татарски из свинины, птицы, печени и говяжьих почек. Также появилась тенденция заменять привычный картофель гречкой или рисом. Такое отклонение от нормы (или ГОСТа) называлось в Союзе «Азу по-домашнему».

Вкусное отклонение

Любой кулинарный эксперимент только тогда остается в истории, если он удачный. Выбрав нежирную молодую свинину в качестве главного ингредиента для азу, русские, украинские и прибалтийские повара явно не прогадали. Блюдо получается нежным, а картошка отлично впитывает весь жир. Особенно вкусным оно выходит, если готовить его в горшочках или чугунной утятнице. Но если у вас нет этой посуды, можно воспользоваться мультиваркой или же простой кастрюлей. Давайте рассмотрим, как приготовить азу из свинины.

Рецепт, наиболее близкий к классическому

Для этого варианта понадобится казан и желательно костер, чтобы блюдо пропиталось дымком. Еще одним секретом вкусного и ароматного азу из свинины является использование топленого масла. Итак, зачищаем полкило мяса от сала и нарезаем его на маленькие кусочки, как для бефстроганов (2 х 4 см). В казане раскаляем топленое масло. Обжариваем на нем мясо. Важно, чтобы оно не пустило сок, а сразу «взялось» корочкой, поэтому огонь под казанком должен быть большим. Отправляем вслед за мясом нашинкованную полукольцами луковицу и уменьшаем огонь. Три соленых огурчика крупно нарезаем кубиками, кидаем в казан. Крышкой не накрываем. Через 15 минут добавляем крупно нарезанную морковь и вливаем полстакана кипятка. Выжидаем еще 15 минут. Теперь пришло время томатной пасты (1-2 ложки) или 3 помидоров (заранее ошпаренных и со снятой кожицей). Доливаем еще кипятка, чтобы блюдо именно тушилось, а не жарилось. Через 10 минут всыпаем 4-5 порезанных на брусочки картофелин, доливаем еще кипятка. Солим, но умеренно (огурцы и так уже придали блюду солености). Добавляем специи, накрываем крышкой и тушим азу из свинины до готовности. Снимаем с огня, даем немного остыть. При подаче посыпаем яство крупно порубленной зеленью.

Азу из свинины на скорую руку

Маленькие кусочки мяса обжарить на сковородке до золотистой корочки, переложить в утятницу. В том же жире пассеровать лук, переложить его к свинине. Залить все до половины бульоном (можно воспользоваться бульонным кубиком). Добавить ложку томатной пасты или кетчупа и тушить полчаса. На сковороду в хорошо разогретый жир высыпаем нарезанный на брусочки картофель. Также обжариваем до корочки. Выкладываем полуготовую картошку в утятницу, добавляем посеченные соломкой соленые огурчики и тушим на маленьком огне под крышкой до готовности. При подаче посыпаем азу из свинины чесноком и зеленью.