Узнаваемые продукты Италии. Пармская ветчина

Настоящая пармская ветчина изготавливается исключительно в Италии и лишь в нескольких ее провинциях, а именно в Ломбардии, Пьемонте, Венеции, Тоскане и в Эмилии-Романьи.

Особенности производства прошутто

Для изготовления итальянской ветчины необходимы кабанчики определенной породы, которых держат на особенной диете. Основу рациона составляют овощи и каштаны, а отпаивают их молочной сывороткой, которая является побочным продуктом при изготовлении сыра. Такое питание обеспечивает получение уникального постного, плотного мяса с тоненькими прожилками жира. Самая лучшая пармская ветчина делается, конечно, в Пармской долине, отсюда и пошло ее название. Здесь лучшие условия, а именно скорость и сила ветра, для созревания сыровяленых окороков. Необходимое время для предварительной готовности ветчины около 7 месяцев, после чего она должна пройти строгий отбор. Для этих целей обучают специалиста, который протыкает каждый окорок костяной иглой, войти она должна непременно между мясом и жиром. Благодаря тому что игла изготавливается из кости, она пористая и хорошо впитывает запахи, поэтому можно с легкостью определить внутреннее состояние ветчины. Не каждая пармская ветчина пройдет испытание такой иглой, часть отбраковывают, остальные отправляют готовиться дальше около года. После истечения и этого срока контроль качества повторяют и, если окорок его прошел, ему ставят уникальное клеймо в виде герцогской короны. А дальше все как с хорошим вином или виски: чем дольше выдерживается продукт, тем он становится ценнее и приобретает новые оттенки вкуса.

Как и с чем есть?

Прошутто отнюдь не дешевый продукт, и достать его непросто, но уж если вам удалось раздобыть кусочек или, может быть, целый окорок, вы большой счастливчик. Минимальная цена за один килограмм ветчины составляет не меньше 15 евро. В продажу пармская ветчина поступает в прессованном виде, нарезанной слайсами или целиком на кости. Из-за длительного срока вяления и отсутствия консервантов прошутто хорошо усваивается организмом. Но все же отличительной особенностью ветчины является ее вкус, ничем не разбавленный, соленый, который отлично сочетается с итальянским красным вином. Подают ее в основном в составе мясной тарелки, а вот подчеркнуть ее вкус помогут овощи, листья салата и некоторые виды фруктов. Не удивляйтесь, но пармская ветчина с дыней – это классика. Широкое использование в кулинарии привело к созданию уникальных рецептов. Например, спагетти "Карбонара", всевозможные салаты или классический завтрак, состоящий из тоста с маслом и жареным яйцом, сверху на который укладывается пармская ветчина. Рецепт не одного вида итальянской пиццы предполагает использование в качестве начинки этой ветчины.

Интересные факты 

• ветчина эта известна еще с римских времен, а изготовление ее не прекращалось даже во время войн и смуты внутри страны;
• испанский аналог прошутто называется "хамон иберико", главное отличие - в том, что последний вялится высоко в горах, поэтому он намного суше и жестче;
• относится эта ветчина к продуктам, отмеченным знаком DOC, то есть изготавливаться она может только в месте своего происхождения;
• сама Италия (ее народ) съедает более 80% произведенных ею окороков.