ХАССП - это система управления безопасностью пищевых продуктов. Принципы ХАССП

Производство продуктов питания — процедура очень ответственная. Еще недавно на предприятиях соответствующей специализации качество выпускаемых полуфабрикатов, мяса, молока и т. д. проверялось, к сожалению, только на заключительном этапе — перед отправкой в магазины. В 2013 году в России был принят новый регламент, согласно которому, все компании сферы пищевой промышленности должны были внедрить в производство новую систему контроля ХАССП.

Основные принципы

По сути, ХАССП - это инновационная технология, представляющая собой набор обязательных для каждого предприятия действий, направленных на обеспечение безопасности потребителей пищевой продукции в России. Впервые эта популярная на Западе методика была применена в США в 60-х годах прошлого века. От действующей ранее на российских предприятиях системы контроля качества ХАССП отличается кардинальным образом.

Прежде всего внедрение ХАССП предполагает разбивку всего производственного процесса на несколько ключевых моментов, напрямую влияющих на конечный результат. Далее все такие этапы объединяются в единую, хорошо продуманную систему. При разработке проекта ХАССП, помимо всего прочего, определяются важные контрольные точки, по которым в дальнейшем можно легко отследить технологически проблемные места предприятия и, конечно же, исправить их в короткие сроки.

Попросту говоря, ХАССП - это тот же ГОСТ, но более конкретный, расширенный и адаптированный к современным реалиям. За много лет использования за рубежом эта система, как считают многие отечественные эксперты, безусловно доказала свою полезность и эффективность. Качество продукции при ее применении повышалось даже у тех западных производителей, у которых и раньше репутация в этом плане была практически безупречной.

Когда начала внедряться?

Первоначально предполагалось, что перейти на новую систему контроля качества предприятия пищевой промышленности должны в 2013 году. Однако позднее специальным решением Таможенного союза на внедрение этой технологии была установлена отсрочка сроком на два года. Фактически ввести у себя на производстве ХАССП предприятия должны были к 15 февраля 2015 г.

Где должна быть внедрена?

Попадают под требования реализации ХАССП следующие предприятия пищевой промышленности и аграрного комплекса:

• овощеводческие, а также занимающиеся выращиванием чая, злаковых, специй, фруктов;

• изготовители готовой пищевой продукции и полуфабрикатов;

• транспортные компании, занимающиеся перевозкой пищевых продуктов;

• складские предприятия той же специализации;

• продуктовые магазины;

• заведения общественного питания;

• цеха, специализирующиеся на упаковке готовой продукции.

Согласно регламенту, получать собственно сам сертификат ХАССП всем этим предприятиям необязательно. Важно именно внедрить эту систему в производство. Контролирующие организации при проведении проверок будут обращать внимание не на наличие подтверждающей бумаги, а именно на реальное использование методики.

Нужен ли сертификат и для чего?

Получать этот документ предприятия пищевой промышленности, реализовавшие систему ХАССП, могут, таким образом, по собственному усмотрению. Использование сертификата, согласно регламенту, необходимо только в следующих случаях:

• при участии в тендерах на госзакупки;

• при подписании соглашений, касающихся распространения продукции через сетевые магазины;

• для подписания договоров с иностранными предприятиями той же специализации;

• при заключении крупных сделок в сфере пищевого бизнеса.

Подготовка к внедрению

Таким образом, основные принципы ХАССП понятны. Контролироваться качество продукции при применении этой методики должно на всех этапах производства. В рамках внедрения такой технологии, следовательно, на предприятиях пищевой промышленности должны быть проведены такие мероприятия:

• выполнен аудиторский контроль всех этапов производства продукции и ее хранения;

• произведен комплексный мониторинг менеджмента принятой системы безопасности;

• проведено обучение персонала основным требованиям ИСО 22000;

• разработан собственно сам проект ХАССП на предприятии общественного питания, в хлебопекарне, на ферме и т. д;

• определены ключевые точки процесса производства, оказывающие критическое влияние на качество конечного продукта.

На заключительном этапе подготовки проводится финальный аудит с указанием обнаруженных недочетов и способов их устранения. Далее можно приступать собственно к реализации разработанной программы в процессе производства.

Как внедряется система

Введение контроля ХАССП на пищевом предприятии обычно включает в себя несколько шагов:

1. Создается группа ХАССП. Состоять она должна из двух или более человек. Причем на предприятие следует привлечь в том числе и сторонних экспертов для решения нестандартных вопросов.

2. Выполняется описание сырья и готовой продукции. Этот документ составляет созданная группа. Собственно в самом описании указывается наименование продуктов, состав, срок годности, инструкция по применению, тип упаковки и т. д.

3. Определяются возможные способы использования продукции (по назначению, непреднамеренное обращение, влияние ингредиентов на детей, беременных).

4. Разрабатывается схема технологического процесса. В диаграмме должны быть учтены все этапы изготовления пищевой продукции.

5. Схема тестируется на рабочем месте.

6. Анализируются возможные опасности и риски.

7. Определяются самые важные критические контрольные точки производства.

8. Устанавливаются критические пределы для каждой точки.

9. Создается система мониторинга каждого этапа производства.

10. Разрабатывается план корректирующих действий. Этот документ должен включать в себя такие пункты, как превышение критического предела, установка и способ устранения возникшей опасности, определение технологии утилизации некачественного продукта и т. д.

11. Определяются методы проверки (валидация, верификация).

12. Внедряется учетная документация (приказ о назначении группы, блок-схема, описание сырья, протокол определения ККТ, перечень ответственных лиц).

Ведение журналов и графиков

ХАССП - это четкая система, реализация которой на предприятии, конечно же, должна быть подтверждена документально. Причем отобразить на бумаге следует все этапы контроля производства.

1. Входной контроль. На предприятии заводится журнал безопасности инвентаря, сырья и материалов. Помимо этого, в наличии должны иметься удостоверения качества, ветеринарные свидетельства и пр.

2. Программа производственного контроля. Утверждается она руководством или СЭС. Также на предприятии должны иметься графики санитарно-гигиенического состояния производства, микробиологического и химического контроля.

3. Прием посетителей (разработка правил).

4. Медосмотры. Для всех работников должны иметься специальные книжки с отметками о прохождении флюорографии и курсов гигиенического обучения. Помимо этого, на предприятии заводятся журналы контроля заболеваний работников и допуска к работе. Проверяющим органам также предоставляются договор на обследование сотрудников и график проведения осмотров.

5. Мойка и дезинфекция. Внедренная программа ХАССП предполагает разработку на предприятии графика организации санитарных дней, ведение журнала приготовления моющих средств, составление инструкции по дизенфекции.

6. Работа инженерных систем. Помимо всего прочего, на предприятии должны быть в наличии договор на обслуживание вентиляции и журнал контроля температурно-влажностного режима.

7. Автотранспорт. На заводе должны быть заведены журналы контроля температуры транспортировки продуктов и регистрации дезинфекции кузовов машин. Также проверяющим придется предъявлять договор на проведение санобработки автотранспорта.

8. Оборудование. Производство продуктов питания по системе ХАССП возможно только на оборудовании, имеющем технические паспорта.

9. Управление отходами. По этому пункту на предприятии должны иметься договора на вывоз мусора и его утилизацию. Также разрабатывается и график этой процедуры,

10. Контроль качества. На всю реализуемую продукцию предприятия должно иметься санитарно-эпидемиологическое заключение. Также необходим реестр удостоверений о качестве.

Требования к работникам

ХАССП - это система, внедрение которой предполагает:

• периодическое прохождение всеми работниками медицинских осмотров (в том числе и при трудоустройстве);

• соблюдение сотрудниками санитарных норм в производственных и хозяйственных помещениях.

Принимать пищу, к примеру, на рабочем месте, согласно новым правилам, работникам предприятий не разрешается. Лица же с инфекционными заболеваниями или с подозрением на них и вовсе находиться в цехах не могут ни при каких обстоятельствах.

Какое наказание предусмотрено за отсутствие контроля

Тем предприятиям, на которых новая система ХАССП внедрена не была, в случае проверки придется заплатить крупный штраф. При обнаружении нарушения в первый раз с компании взимается 600 тыс. р. Во второй раз предприятие должно будет заплатить уже 1 млн рублей. Проводить проверки на наличие системы ХАССП на предприятии, согласно регламенту, могут только уполномоченные сотрудники Роспотребнадзора.

Мнение фермеров

Принятие регламента внедрения новой технологии контроля, конечно же, вызвало некоторое недовольство российских аграриев. Принципы ХАССП и методики ее реализации были рассмотрены в том числе и на Всероссийском фермерском съезде в Москве. Многие участники этого мероприятия высказывали мнение о том, что новый зарубежный «гаджет» им навязали крайне не вовремя.

По мнению фермеров, АПК России в настоящее время находится не настолько в хорошем положении, чтобы заниматься внедрением каких-то там новых систем. Кроме того, многие аграрии высказывали опасение в отношении того, что контролирующие органы получат еще один рычаг давления на предпринимателей. Были даже и предположения о грядущем скачке цен на продукты питания.

Итог

Как бы там ни было, но внедряться новая система ХАССП в отечественный АПК потихоньку все же начала. Конечно, даже и до сих пор далеко не все предприятия пищевой промышленности уже используют эту инновационную методику. Да и контролирующие органы слишком уж сильно предпринимателей не торопят. Однако на многих фабриках и в животноводческих комплексах система ХАССП уже действует и даже начала приносить свои плоды. Качество выпускаемой продукции на таких предприятиях, как отмечают эксперты, действительно значительно повысилось.