"Птичье молоко" - торт по ГОСТу: рецепт, ингредиенты и особенности приготовления

Некоторые воспоминания из детства удается пронести через всю жизнь. Нежное воздушное суфле, тонкий корж и вкуснейшая шоколадная глазурь - именно таким запомнилось большинству из нас торт "Птичье молоко". По ГОСТу СССР его можно приготовить и сегодня по представленному ниже рецепту. В статье предложены и другие варианты приготовления этого любимого всеми воздушного десерта.

Немного истории

"Птичье молоко" - это первый в СССР торт, на который в 80-е годы XX века был выдан патент на изобретение. История же торта началась еще в 1968 году, когда на кондитерской фабрике «Рот-Фронт» были выпущены конфеты с одноименным названием. Однако сам торт был создан только спустя 10 лет, а до этого времени кондитер московского ресторана "Прага" только вынашивал мысль о том, чтобы воссоздать нежное и пышное суфле в традиционном десерте.

Несколько лет команда кондитеров ресторана работала над технологией приготовления. И идеальный рецепт был найден. Оказалось, что для приготовления торта нужен не желатин, а агар-агар, сгущенное молоко, белковая масса и сливочное масло. Важным условием является соблюдение температуры приготовления, ведь агар-агар необходимо нагревать при 117 градусах, не выше и не ниже.

Так и появился любимый многими россиянами десерт "Птичье молоко" - торт по ГОСТу, который долгое время был настоящим дефицитом. Владимир Гуральник решил не оставлять рецепт в секрете, поэтому вскоре торт стали готовить практически на каждой кондитерской фабрике. По этому же рецепту его можно воспроизвести и дома.

Секреты приготовления вкусного торта

В рецептуру торта "Птичье молоко" в СССР входила сахарная патока, которая в домашних условиях не используется. Поэтому при приготовлении десерта дома необходимо придерживаться определенных рекомендаций, позволяющих добиться нужной консистенции и вкуса суфле:

1. Агарово-сахарный сироп в домашних условиях уваривают до температуры 110 градусов. При повышении температуры до 118 градусов сироп начинает кристаллизоваться, в результате чего суфле получается с крупинками.
2. Важно не перегреть сироп в процессе приготовления, поскольку при температуре 120 градусов он теряет свою желирующую способность.
3. Агар-агар, в отличие от желатина, застывает при 40 градусах, поэтому белки, заваренные сиропом, соединяются со сгущенным молоком и маслом сразу, не дожидаясь остывания.

При соблюдении технологии даже в домашних условиях без труда можно приготовить вкусный торт "Птичье молоко". Калорийность десерта составляет 392 ккал на 100 граммов. Вес всего торта по ГОСТу составляет 1,6 кг.

Рецепт торта по ГОСТу

Приготовленный по традиционному рецепту торт состоит из двух коржей кексового теста, прослоенных вкуснейшим нежным суфле. Для такой структуры во взбитые в пышную пену белки вводится горячий агар-агар, благодаря которому масса увеличивается в два раза и становится воздушной.

Торт "Птичье молоко" в домашних условиях возможно приготовить по оригинальному, запатентованному рецепту. Технология его приготовления не является секретной информацией. Чтобы понять, как приготовить торт "Птичье молоко" с агар-агаром, необходимо ознакомиться с пошаговой инструкцией:

1. Выпекание коржей для торта из кексового теста.
2. Приготовление суфле.
3. Сборка.
4. Украшение торта.

Шаг 1. Рецепт коржей для торта по ГОСТу

Нередко встречаются рецепты торта с бисквитными, песочными или шоколадными коржами. Однако оригинальный рецепт торта "Птичье молоко" по ГОСТу предполагает приготовление коржей из кексового теста. Готовится оно в следующей последовательности:

1. С помощью миксера сливочное масло растирается с сахаром (по 100 г) добела. Постепенно вводятся 2 яйца. В результате сахар должен раствориться полностью.
2. Во взбитую массу просеивается мука (140 г) и замешивается тесто.
3. Тесто размазывается по пергаменту, по заранее очерченным двум кругам.
4. Противень с пергаментом отправляется в духовку на 10 минут (230 градусов).
5. Остывшие коржи снимаются с пергамента, излишки теста обрезаются.
6. "Птичье молоко" (торт по ГОСТу) готовится в разъемной форме, на дно которой и выкладывается один из коржей.

После того как коржи будут готовы, можно приступать к приготовлению суфле.

Шаг 2. Приготовление суфле

Воздушная структура и вкус десерта во многом зависят от правильности приготовления суфле. Рецепт торта "Птичье молоко" по ГОСТу предполагает следующую последовательность приготовления суфле:

1. В первую очередь необходимо на пару часов замочить агар (4 г) в воде (140 мл).
2. В другой посуде взбивается сливочное масло (180 г) и сгущеное молоко (100 мл).
3. Замоченный агар доводится до кипения, засыпается сахар (460 г) и варится на среднем огне до полного растворения. Дальше нужно дождаться появления на поверхности белой пены и снять с огня. Сироп можно считать готовым тогда, когда за лопаткой будет тянуться "нитка".
4. Белки двух взбиваются в пену с лимонной кислотой (1/2 ч. ложки). Дальше в них тонкой струйкой вводится агарово-сахарный сироп.
5. В последнюю очередь на низкой скорости миксера вводится масляно-сгущеночный крем.

"Птичье молоко" - торт по ГОСТу на основе агар-агара. Однако в других рецептах его успешно заменяют желатином.

Шаг 3. Сборка торта

Для сборки торта используется разъемная форма. Торт "Птичье молоко" в домашних условиях и на производстве собирают в следующей последовательности:

1. На дно формы выкладывают первый корж и выливают половину суфле.
2. Сверху на суфле выкладывают второй корж.
3. Выливают на него оставшееся суфле.
4. Торт отправляют в холодильник на 4 часа.

Агар-агар застывает очень быстро, поэтому этого времени будет вполне достаточно.

Шаг 4. Как украсить торт "Птичье молоко"?

Для украшения торта традиционно используется глазурь. "Птичье молоко" - торт, по ГОСТу покрытый глазурью из шоколада (75 г) и сливочного масла (45 г). Для этого ингредиенты растапливают на водяной бане и выливают сверху на торт, не вынимая его из разъемной формы. После этого десерт отправляют на 3 часа в холодильник.

Чтобы извлечь готовый торт, необходимо осторожно провести ножом по краю формы.

Как приготовить торт "Птичье молоко" с желатином?

Отсутствие агар-агара в доме - еще не повод отказываться о любимого десерта. Торт "Птичье молоко" с желатином по вкусу получается ничуть не хуже оригинального.

Пошаговое приготовление состоит в следующей последовательности действий:

1. В первую очередь необходимо залить желатин (30 г) холодной водой (150 мл).
2. Приготовить бисквит, взбив яйцо (4 шт.) с сахаром (150 г). Когда масса увеличится в объеме добавить в нее муку (150 г).
3. Дно разъемной формы (26 см) застелить пергаменом для выпечки.
4. Выложить тесто в форму и отправить в холодную духовку, после чего установить температуру нагрева на 175 градусов. В духовке бисквит будет выпекаться 30 минут.
5. Для приготовления суфле белки 10 яиц отделить от желтков, после чего их необходимо будет растереть с сахаром (150 г), молоком (200 мл) и мукой (25 г). Дальше массу следует установить на водяную баню. Нагревать при постоянном помешивании до тех, пока масса не станет густеть, после чего снять сотейник с огня и остудить. В сладкую желтковую массу добавить сливочное масло и взбить с помощью миксера.
6. Разбухший желатин нагреть на водяной бане.
7. Белки взбить с сахаром (150 г) в пышную пену, добавить охлажденный желатин.
8. Соединить белковую и желтковую массу. Полученное суфле отправить в холодильник на полчаса, чтобы оно приобрело более густую консистенцию.
9. При сборке торта бисквитный корж разрезается вдоль на 2 части. Первый тонкий корж остается в форме, затем выкладывается суфле, которое сверху закрывают оставшимся бисквитом.
10. Через 8 часов суфле хорошо застынет, и можно будет приступать к украшению торта. Для этого плитку шоколада растапливают на водяной бане и выливают сверху на торт прямо в разъемной форме.

Торт "Птичье молоко" с брауни

Еще один вариант вкусного торта "Птичье молоко" состоит из нежного суфле и шоколадных коржей брауни в качестве основы. В остальном же рецепт приготовления и вкус десерта очень похожи на оригинал. В этом исполнении готовится торт "Птичье молоко" с желатином вместо традиционного агар-агара.

Пошаговое приготовление десерта состоит в следующем:

1. В первую очередь готовят коржи из масла сливочного (180 г), растертого с сахаром (270 г) и яиц (3 шт.).
2. В сладкую масляную массу просеиваются сухие ингредиенты: мука (160 г), соль, ванильн (1,5 ч. ложки) и какао (100 г).
3. Выпекается шоколадный корж полчаса в духовке, разогретой до 180 градусов.
4. Тем временем нужно подготовить суфле. Для этого желатин (25 г) замачивают в 75 мл холодной воды с сахаром (100 г) на 40 минут.
5. В отдельной посуде взбивают сгущенное молоко (150 мл) со сливочным маслом (120 г).
6. Белки взбиваются до пиков.
7. Желатиновая масса разогревается на водяной бане.
8. При постоянной работе миксера растворенный желатин вводится во взбитые белки.
9. Через 7 минут, когда масса остынет, в нее добавляется крем из сгущенного молока со сливочным маслом.
10. При сборке торт разрезается на 2 части. Нижний корж выкладывается на дно разъемной формы и на него выливается половина суфле. После этого форма отправляется на 20 минут в морозильник. Через время на суфле выкладывается второй корж и остатки суфле.
11. Сверху торт украшается шоколадной глазурью на основе сливочного масла (45 г) и шоколада (70 г).