Как готовить плов с мясом: рецепт с фото

История плова длится с давних времен. Даже в эпосе и народных сказаниях упоминается это среднеазиатское блюдо и рассказывается, как готовить плов с мясом в казане. Говорят, что уже в 10-11 веках на праздниках или на поминках готовили его из специального риса, который называется Девзир. Этот сорт риса несколько отличается от обычного. Он сильнее поглощает воду, рисинки у него крупнее. И прежде чем готовить из него, его на два часа замачивают в чуть подсоленной воде, чтобы блюдо не вышло слишком сухим.

Самый древний эпос, рассказывающий нам, как готовить плов с мясом и рецепт его, датируется 16 веком. Блюдо это было на столах и в бедных семьях, и в богатых, правда, у бедняков оно появлялось в основном по большим праздникам, а богачи ели его значительно чаще. Он считался полезной пищей во время болезни, после тяжелого труда, в холодное время года.

В данное время насчитывается множеств вариантов приготовления плова, но главные ингредиенты - рис и мясо - остаются неизменными.

Выбираем баранину для плова

Если вы уже задавались вопросом о том, как готовить плов с мясом, то, конечно, знаете, что традиционно это блюдо готовят с бараниной - жирным, но нежным мясом со специфическим вкусом и ароматом, от которого так и веет волшебной кухней востока. Чтобы блюдо получилось отменным, нужно знать принципы выбора хорошего куска мяса. Несомненно, баранину нужно покупать на рынке, свежую, избежавшую глубокой заморозки, потому что в этом случае она потеряет свой аромат, станет волокнистой и не такой вкусной. Самое идеальное мясо - парное. Парным называется мясо, когда после забоя прошло не больше трех часов. Но допустимо и охлажденное, оно будет ничуть не хуже.

Нежнейшее мясо у совсем молодых ягнят - тех, кому не исполнилось двух месяцев, но и у барашков до полугода оно неплохое, особенно если они были кастрированы. При выборе обратите внимание на цвет: хорошее мясо молодого животного будет нежно-розовым. Если оно темное или цвет его неоднородный, это должно насторожить. Скорее всего, вам предлагают мясо старого животного, либо оно залежалое или было заморожено. Также обратите внимание на жир: у молодого животного он будет чуть отдавать желтизной или будет совсем белым, а у старых баранов жир желтый или с сероватым оттенком. Мясо у них будет жилистым и волокнистым, с сильным неприятным запахом. Понюхайте вырезку. Мясо молодого животного пахнет парным молоком, а взрослого имеет неприятный запах, который вы не сможете перебить никакими ухищрениями.

Надавите пальцем: у свежей баранины ямка быстро исчезнет, а если она осталась или наполнилась кровью, значит, мясо было заморожено. Перед готовкой срежьте с мяса пленки и избыток сала. Можно замочить в молоке - так баранина станет нежнее. И не забудьте про курдючное сало, оно придает неповторимый аромат плову. Теперь вы знаете, с каким мясом лучше готовить плов.

Говядина, свинина, курица...

Из какого мяса готовят плов на Востоке? Конечно, из баранины. Но адаптированные к нашей полосе рецепты этого блюда разрешают использовать и другие сорта мяса. Бесспорно, при невозможности купить баранину среди других видов выбирайте говядину. Она больше схожа по структуре и текстуре с бараниной, хотя и не даст того неповторимого аромата. Имейте в виду, что немолодая говядина может остаться сухой, поэтому старайтесь выбирать мясо посветлей оттенком. Свинина тоже весьма неплоха: плов будет жирным, каким он и должен быть, а мясо легко жуется и быстро готовится. Плов из курицы будет почти диетическим, особенно если брать филе. Но, приготовленное из курицы, это блюдо, скорее всего, будет суховатым.

Посуда и способ приготовления

В чем и как готовить плов с мясом? Лучшая посуда для приготовления плова - это, несомненно, казан, и лучше всего чугунный, так как он хорошо сохраняет и распределяет тепло по стенкам. Подойдет еще и алюминиевый, хотя он не так хорош. В современной кухне, конечно, открытый огонь не устроишь, а как готовить плов с мясом в казане без огня? Это будет уже не тот плов, который можно отведать в Узбекистане или Таджикистане. Более-менее подойдет газовая плита. На электрической плите велика вероятность того, что нагреваться в основном будет только дно, что может привести к подгоранию, что испортит блюдо. Можно ли назвать настоящим пловом рис с мясом, приготовленный в кастрюле или мультиварке? Все-таки настоящий плов готовят на открытом огне, но вариаций в современном мире может быть много. Наиболее подходящий способ готовки в условиях кухни - после обжарки зирвака (мясо, масло, лук, морковь, приправы) и закладки риса поставить сковороду или кастрюлю в духовку. Так готовят многие восточные женщины, которые переехали в город.

Как готовить правильно плов с мясом

Для приготовления этого блюда нужно соблюсти две пропорции - отношения масла к рису и отношение воды к рису. Наливаем масло в казан и очень хорошо разогреваем. Оно должно прокалиться. Кстати, правильное масло для плова - кукурузное или хлопковое. Рафинированное подсолнечное не даст аромата. Сначала пойдет черный дым, не пугайтесь, это нормально. Когда он сменится белым, это означает, что масло уже прокалилось и готово для дальнейшего процесса приготовления плова. На 1 килограмм риса нужно налить 200 граммов масла.

В хорошо разогретом масле обжариваем мясо. Прежде всего, мясо нужно подготовить, то есть убрать лишний жир, все пленочки, сухожилия и нарезать кубиками. Огонь должен быть очень интенсивным. Мясо должно именно жариться, а не париться или тушиться. Когда это произошло, достаем из масла, чтобы не передержать. Теперь нужно обжарить лук, который и придаст плову специфический золотистый цвет. Это нужно делать в течение десяти-пятнадцати минут. Мясо в это время может отдохнуть.

Когда лук дойдет до кондиции, добавляем морковь. Ее нужно порезать некрупной соломкой или на крайний случай кубиками, но ни в коем случае не тереть на терке - она просто растворится в плове и не даст нужного эффекта. Перемешиваем. Морковь должна обжариться вместе с луком на интенсивном огне. Большое значение имеют специи. Для плова они всегда традиционны - это зира, шафран, барбарис и паприка. Когда морковь стала поджаристой, возвращаем в казан мясо и интенсивно перемешиваем, добавляем специи и все вместе обжариваем. Зиру добавим, когда засыпем рис. Теперь нам нужно долить воды. На килограмм риса нужно полтора литра воды. И все это (масло, морковь, лук, мясо и приправы) варим около получаса, ведь мясо еще полусырое.

Закладка риса

Теперь займемся главным ингридиентом. При покупке обычного длиннозернового риса обратите внимание на зернышки. Они должны быть не матового белого цвета, а чуть прозрачные, глянцеватые. Тщательно промываем рис, несколько раз меняя воду. Нужно добиться того, чтобы она стала абсолютно прозрачной, так как если останется хоть немного рисовой муки, зернышки слипнутся и получится не плов, а каша. Есть очень важное правило: поле промывки рис нельзя оставлять без воды, то есть после промывки нужно сразу класть его в плов.

Солим зирвак в казане по вкусу. Он должен быть чуть более солоноватым, чем нужно, так как рис возьмет на себя часть соли. Ни килограмм крупы добавляем одну столовую ложку соли. Даем покипеть минут пять. Непосредственно перед закладкой риса сливаем воду и выкладываем крупу в казан. Тут очень важно запомнить: никогда, ни при каких обстоятельствах не перемешивайте рис с зирваком. Плов этого не терпит.

Разравниваем рис, но не мешаем с мясом. Зиру растираем в ладонях и посыпаем сверху. Очищаем три головки чеснока от твердой шкурки, но не делим на дольки. Втыкаем чеснок по центру и по бокам в рис - он даст прекрасный аромат. Теперь нужно дождаться, пока выкипит вся вода - это залог того, что плов будет рассыпчатым. Собираем рис с боковых стенок казана к центру, чтобы вся влага, которая еще осталась, пропарила крупу, и за счет пара плов дошел до готовности. Уменьшаем интенсивность огня. Если много углей, можно немного залить водой, чтоб плов не подгорел.

Накрываем все чашкой, и через полчаса блюдо будет готово. Плов, приготовленный на открытом огне, на свежем воздухе, никогда не сравнится с тем же блюдом, сваренным на кухне, но все же следует знать и то, как готовить плов с мясом в кастрюле.

Плов в условиях обычной кухни

На обычной кухне в городской квартире вы огонь не разведете. Но можно приготовить неплохой плов и в этих условиях. Как говорится, неважно, какая кастрюля, важно, насколько хороший повар.

Итак, как готовить плов с мясом в кастрюле? Ингредиенты оставим те же. Если убрать хоть одну составляющую из плова, то это будет простая каша. Пропорции можно изменять как в сторону увеличения, в зависимости от количества едоков, так и в сторону уменьшения. Вначале обжариваем на сковороде мясо. Доводим его до полуготовности. Важно, чтобы оно покрылось корочкой, так оно сохранит в себе все соки и не будет сухим. Когда мясо достаточно обжарилось, вынимаем его и в новом масле обжариваем лук и морковь.

Для чего менять масло? Так как огонь не охватывает стенки казана, как в случае правильного приготовления, а жарит только снизу, масло, в котором жарилось мясо, потемнеет. Выкладываем в кастрюлю мясо. Сверху - обжаренную морковь с луком и маслом, в котором все это жарилось. Подсолим, поперчим, добавим приправу для плова. Можно приправу собрать самим, регулируя количество специй, можно купить готовую, но учтите, что часто в готовой мало барбариса, а именно он делает кашу рисовую пловом. Засыпаем промытый рис (длиннозерный, так как круглозерный краснодарский хорош для каш, он не будет рассыпчатым), наливаем воды так, чтобы она над крупой поднималась примерно на палец. По центру втыкаем головку чеснока, очищенную от жесткой шкурки. Накрываем крышкой и томим на очень медленном огне около часа. Не забудьте главное правило плова - не перемешивать. А вот проткнуть аккуратно дырочки ножом или палкой для суши можно. Это гарантия того, что кипеть будет равномерно по всему периметру кастрюли.

Если вы уже готовили в кастрюле, то у вас не должно возникнуть вопросов о том, как готовить плов с мясом в мультиварке. Делаем все то же самое, но мультиварка значительно упрощает процесс, а также имеет несомненный плюс в сравнении с кастрюлей - в ней не подгорает.

Плов в духовке

Люди, которые долго жили на востоке или родились там, в условиях обычной городской кухни часто предпочитают готовить плов на сковороде с высокими стенками в духовке. Почему и как готовить плов с мясом на сковороде именно в духовке? Там жар согревает стенки сковороды так, как если бы готовка происходила на открытом огне. Принцип подготовки и закладки продуктов, в принципе, не отличается от любого другого способа. Только можно в этой сковороде сразу обжарить мясо с морковью и луком, и перекладывать в другую посуду не обязательно. Итак, помещаем обжаренные мясо, лук и морковку, специи, рис, заливаем водой, втыкаем очищенный чеснок, накрываем крышкой и примерно на час отправляем томиться в духовку. Знатоки плова говорят, что, приготовленный таким способом, он мало чем отличается от приготовленного на огне.

Как готовить плов без мяса: рецепт для вегетарианцев

Если вам нельзя есть мясо или вы соблюдаете пост, приготовьте плов без мяса. Конечно, вы услышите, что плова без мяса не бывает, но в нашей стране пловом называют блюдо из риса со специями. Тогда можно приготовить его вариант с сухофруктами. Для вегетарианского плова возьмите изюм и курагу. Курагу мелко нарежьте. Их можно не запаривать, достаточно хорошо промыть, ведь они будут вариться вместе с рисом. Также можно добавить некрупно нарезанное зеленое кислое яблоко, оно придаст изысканный и необычный вкус. Конечно, животный жир в таком плове неуместен, поэтому для жарки использовать лучше кукурузное, хлопковое или подсолнечное масло. Оно должно быть рафинированным, так как у нерафинированного слишком резкий вкус, который перебьет остальные. Если вы знаете, как готовить плов с мясом на сковороде, то справитесь и с этим рецептом.

Настоящий Ферганский плов: состав

Когда вы хотите узнать, как готовить плов с мясом, то считаете, что рецепт должен быть узбекский, но на самом деле это Ферганский плов, который готовится из специального риса "Девзир". Это особенный сорт, и чтобы готовить из него, нужна некоторая сноровка. Этот рис имеет более крупные зерна, чем обычный, поэтому его нужно предварительно замачивать в соленой воде. Итак, какие продукты необходимы:

• килограмм баранины (вы ведь варите настоящий плов!);
• килограмм риса "Девзир";
• килограмм моркови;
• четыре головки лука;
• три головки чеснока;
• пара острых стручков перца;
• специи и приправы (барбарис, соль, зира, красный молотый перец) по вкусу;
• 350 граммов курдючного сала.

Не забудьте перед готовкой замочить "Девзир".

Приступаем к готовке

Теперь расскажем, как готовить плов с мясом по фото. В разогретый казан отправьте мелко нарезанное сало. Оно должно хорошо вытопиться и поджариться. Шкварки выньте, а на сале мы будем готовить. Масло добавлять туда уже не нужно, так как настоящий плов готовится именно на топленом жиру.

В кипящий жир положите лук. Он должен стать почти прозрачным, но смотрите, не пережарьте, иначе горечь горелого лука испортит вкус блюда. Как лук дойдет до готовности, положите мясо и жарьте до золотистой корочки. Вынимаем мясо и в этом же жиру жарим нарезанную соломкой морковь. Как только она станет мягкой, возвращаем туда мясо и наливаем воды. Тушим на медленном огне, пока мясо не станет почти готовым.

Добавляем специи, перец, чеснок и закладываем рис. Воды наливаем столько, чтоб только на пару миллиметров превышала уровень риса. Лучше добавить потом, чем получить кашу. Варим около часа на очень медленном огне. Теперь собираем рис в горку, не перемешивая. Сверху кладем чеснок и перец, накрываем крышкой и оставляем еще на двадцать минут. По окончании времени перемешиваем все, выкладываем горкой на блюдо и зовем всех дегустировать.