«Ткемали» - рецепт, проверенный веками

Соусы с Кавказа

Мы уже давно считаем кетчуп и майонез своими, хорошо знакомыми, практически родными соусами, подходящими ко всем возможным блюдам. «Гостям» из Франции и Италии мы отвели специальное место в холодильнике, и лишь немногие гурманы отдают предпочтение соусам, которые издревле готовили в предгорьях Кавказа: кавказской «Аджике» и грузинскому «Ткемали». Рецепт любого из этих соусов основан на ярком вкусе специй, остроте перца и чеснока. Они придают блюду исключительный, хорошо узнаваемый привкус гор. В этой статье мы расскажем о грузинском соусе, приготовленном на основе диких слив (алычи) – ткемали.

Классический «Ткемали»

Рецепт у этого соуса не один - вариаций у него, как у любого блюда из народа, великое множество. Каждая хозяйка добавила свою изюминку. Появилось огромное количество импровизации на тему соуса и в других регионах мира, где нет алычи сорта ткемали, а есть сливы, крыжовник и даже смородина. Главное в выборе ягод – кислота. Соус «Ткемали», рецепт которого считается классическим, включает в себя сливы, чеснок, острый красный перец, кориандр, мяту и соль. Приготовить его очень просто, все, что от вас потребуется, - это хорошо промытые сливы залить водой и проварить до мягкости, откинуть на сито или дуршлаг и протереть. Образовавшееся пюре выложить в навар и уварить всю массу до консистенции сметаны. В конце варки добавить перетертые специи. Подавать охлажденным. Если вы хотите, чтоб соус хранился дольше, то вместе со специями добавьте немного уксуса и закройте в стерильные банки.

«Ткемали» из слив

Соус «Ткемали», рецепт которого будет предложен вам далее, подходит тем, кто не может достать для приготовления специальные сливы. Чаще всего сортовые плоды крупные и гораздо слаще диких аналогов. Естественно, это влияет на вкус, но для многих это не минус, а плюс. Более того, если вы заранее удалите косточки, а проваренные плоды протрете сквозь сито, то пюре пойдет на дальнейшее приготовление соуса, а оставшуюся массу вы можете перемолоть блендером и размазать тонким слоем на любой ровной поверхности (противень, доска) заранее покрытой пищевой пленкой. Спустя сутки просушки на ярком солнышке у вас получатся сладкие левашики (пастила). Рецепт «Ткемали» из слив хорош еще и тем, что сортовые плоды мягче, и вам не придется их кипятить слишком долго, а если пюре не соединять со всем наваром, а долить его только до необходимой вам консистенции, то и большая часть витаминов останется в кушанье. Единственный недостаток - маленький срок хранения.

«Ткемали» из сушеной алычи

«Ткемали» из алычи, рецепт которого вы увидите далее, необычен тем, что для приготовления используются не свежие, а сушеные плоды, которые также отваривают, протирают и уваривают со специями. Пропорции у ингредиентов в рецептах настолько разнообразны, что привести хотелось бы только размер основных позиций. Итак, на 1 кг ягод вам понадобится около 200 г чеснока, столько же свежей зелени и острого перца, по 20 г сухих ингредиентов. Но поверьте, все эти пропорции условны, а вкус получится таким, каким вы его создадите. Не бойтесь экспериментировать!