Бланширование - это подготовительный процесс

В кулинарном искусстве есть методы обработки продуктов, применяемые довольно часто и повсеместно, какой бы национальности эта кухня не принадлежала. Они являются чем-то общепринятым и международным, известным многим хозяйкам и поварам. К таким методам можно отнести и бланширование. Это действие применяется и в процессе готовки еды, и при консервировании продуктов, и при их же заморозке на хранение. Рассмотрим же, что представляет собой этот процесс, поподробнее.

Бланширование

Это, по сути своей, кратковременное прогревание продуктов. Овощи, фрукты, зелень, рыба – все это подвергается данному методу обработки. Он может производиться при помощи пара или кипятка, просто горячей воды. Кстати, бланширование – это «белеть, бледнеть» по-французски. Во время процесса продукты действительно становятся слегка белесыми. Но, несмотря на это, сохраняют свой природный цвет, структуру, аромат. Какова же цель, преследуемая бланшировкой?

Зачем это делают

Основная цель – уничтожение в результате термической обработки вредоносных микроорганизмов, находящихся на поверхностях продуктов, предназначенных для дальнейшего употребления. А еще бланширование – это хороший способ, позволяющий:

• сделать белыми, довести до полуготовности мясо или кости рыб;
• снимать беспрепятственно кожуру у помидоров;
• счищать пленку у морепродуктов: кальмаров, осьминогов;
• удалять горечь из некоторых продуктов;
• обжаривать картошку соломкой;
• подготавливать зелень к заморозке;
• сохранить цвет некоторых фруктов, ягод, овощей.

Как это делают

Сам процесс не требует от повара особых премудростей и высокотехнологичных знаний. Продукты в основном обдают крутым кипятком или паром, или погружают в кипяток или сильно горячую воду в закрытой емкости. После чего вытаскивают и используют для дальнейших действий: консервирования, замораживания и тому подобного. Таким образом, сам процесс является по сути своей промежуточным и подготовительным перед основным (к примеру, консервированием продукта).

Овощи

Бланширование овощей производится, как правило, горячей водой. Иногда используется паровая баня.

1. Цельные или порезанные кусками овощи складываем в сеточку для бланшировки (можно использовать обыкновенный металлический дуршлаг).
2. Приготавливаем кипяток (до 80 градусов) в емкости, куда данная сетка легко помещается.
3. Погружаем в воду сетку (или дуршлаг) с овощами на несколько минут (в зависимости от вида овоща).
4. Извлекаем продукты и в сетке погружаем тут же в очень холодную воду еще на 10 минут (как вариант, можно дать остыть на столе в открытой емкости).
5. Некоторые в этих же целях используют паровую баню. Тогда сетку с продуктами нужно поместить над паром, не погружая в воду, опять же на несколько минут, а затем охлаждать.

Советы

Необходимо также четко знать, какие овощи могут поддаваться процессу бланшировки, а какие нельзя обрабатывать подобным образом.

1. Спаржа, капуста цветная и шпинат становятся после проведенных манипуляций еще вкуснее.
2. Перец и баклажаны в процессе могут потерять свои полезные свойства.
3. Помидоры обычно бланшируют с целью, чтобы кожица с них снималась без препятствий. Однако увлекаться не следует: при длительной обработке эти овощи также теряют свои полезные качества.
4. Для того чтобы все нужные организму микроэлементы сохранились, лучше всего бланшировать на пару.
5. Бланширование лука производят для снятия излишней горечи. Режем кольцами и заливаем кипятком на 10-15 секунд. Затем кипяток сливаем и используем лук, например, в салат.
6. Бланширование картофеля производится в кипящей воде. Очищенные и порезанные клубни доводим до кипения и выключаем огонь. Накрываем кастрюлю крышкой и даем постоять минут 10. Сливаем воду и заливаем холодную (это тут же остановит процесс бланширования). Затем сцеживаем и используем картофель, например, в салат. Есть и другой способ бланшировки клубней: варить на маленьком огне минут 10, до полуготовности. Затем слить воду. Залить холодной водой. Снова слить. В идеале снаружи куски или цельные картофелины должны протыкаться вилкой, но быть твердыми изнутри.
7. Морковь, порезанную кусочками, необходимо бланшировать 2-3 минуты, не более. Тогда полезный каротин не успеет уйти из корнеплода.
8. Средней величины шампиньоны (или другие грибы) в очищенном виде бланшируют на пару в течение 3-5 минут.