Японская кухня: блюда из риса

Самый важный продукт японской кухни

Исторически сложилось так, что рис является главным продуктом в японской кухне. Очевидность его фундаментального значения заключается даже в том факте, что слова для вареного продукта «гохан» и «мэси» означают также «еду любого типа» («обед»). По значению между ними нет особой разницы, только «гохан» употребляется в вежливом обороте, «мэси» – в разговорной речи (например, «хирумэси о куттэкуру» - пойду перекусить (разг.), «хиругохан о табэтэкимасу» - я пойду на обед (вежл.)).Блюда из риса

Популярные японские блюда из риса

За последние несколько десятилетий в рационе питания японцев произошли изменения: на завтрак иногда используется хлеб, на обед - рамэн. Это привело к некоторому снижению потребления риса. Тем не менее он продолжает оставаться основным продуктом, сопровождая почти каждый прием пищи. На завтрак у японцев популярны такие несложные блюда из риса, как «тамаго какэ гохан», «окаю», «такикоми гохан». Первое представляет миску вареного продукта, смешанного с сырым яйцом и соевым соусом (иногда его подают с «натто» - ферментированными соевыми бобами и другими начинками). «Окаю» – каша, для которой рис варится в большом количестве воды (с солью) на небольшом огне. В нее добавляют различные начинки (кусочки курицы, редьки, нарезанный зеленый лук, соленья). «Такикоми гохан» (в переводе - ароматная еда) готовят так: после того как рис сварен, его смешивают с разными ингредиентами. Это могут быть даси, конняку, сиитакэ, горошек, морковь, соевый соус, куриные кусочки. Приправляют соевым соусом, сакэ, солью и сахаром.

Японские блюда из риса

Разновидности продукта и его применение: урути-май, гэммай, хаига май

Практически все блюда из риса готовят из зерна конкретного сорта. В среднем рис содержит 75 процентов углеводов и 8 процентов белка. Называется он «урути-май» (шлифованный белый). Следует заметить, что в западных странах этот сорт тоже культивируют, но разница в качестве очевидна. Дело в том, что в большинстве случаев используется метод сухого посева, тогда как в Японии (и восточноазиатских странах) его выращивают на затопленных полях. Зерна, когда должным образом приготовлены, должны быть склеены друг с другом, но не быть мягкими. Это единственный сорт, который годится для суши. Из него обычно готовят блюда из риса и курицы, также он используется в блюдах с мясом и рыбой.

Рис «гэммай» (нешлифованный)

Японские блюда из риса мотиВсе большую популярность в Японии завоевывает сорт «гэммай» (нешлифованный), благодаря его неоценимой пользе для здоровья. Он имеет больше клетчатки, содержит значительно большее количество витаминов и минеральных веществ, чем «урути-май». Обычно он светло-коричневого цвета и требует более длительного времени приготовления. Имеет приятный ореховый вкус. Блюда из риса сорта «гэммай» подают с определенными, «деревенскими», гарнирами, например, натертый тороро (горный ямс).

Рис «хаига май» (полушлифованный)

Процесс подготовки сорта «хаига май» прост: поверхностные отруби удаляют, оставляя питательный зародышевый слой нетронутым. Этот сорт имеет цвет светлого загара. Он похож на обычный белый, но по вкусу больше напоминает коричневый. 

Блюда из риса и курицы

Деликатес для Нового года

Сладкие блюда из риса готовят из клейкого сорта «моти-гомэ». Его отваривают и толкут, чтобы сделать пасту. После того как в размятый рис добавляют адзуки (красную фасоль), получается вкусное блюдо. Оно используется для формирования моти, который всегда считался специальным удовольствием и одним из главных продуктов, который показывали и ели во время Нового года – Осёгацу. 

Дорогой и полезный

Большой популярностью сегодня пользуются блюда из риса сорта «курогомэ» (куро - черный). Дело в том, что продукты такого цвета снижают уровень холестерина, помогают восстановить обмен веществ. «Курогомэ» – очень дорогой сорт (450 граммов стоит более пяти долларов) и, как правило, его смешивают с «урути-май».