Как приготовить рассольник с перловкой правильно

Как приготовить рассольник с перловкой

В русской кухне есть несколько основополагающих блюд, и одно из них - рассольник. Так же, как солянка, он готовится с солёными (не маринованными!) огурцами и огуречным рассолом. Раньше этот суп обычно был рыбным. Со временем появились варианты - с мясом, птицей, грибами, субпродуктами, даже вегетарианский - чисто овощной. Но рассол обязателен. Так же, как перловая крупа. Готовить рассольник с перловкой - действительно досыта накормить семью. Ячмень в докартофельном периоде являлся одним из столпов будничного меню на Руси. Достать из сусеков: четыреста граммов говяжьей грудинки, пять квашеных огурцов, стакан рассола, луковицу, морковь, корень сельдерея, полстакана перловой крупы, перец красный и чёрный свежемолотые, лавровый лист, растительное масло. По желанию - говяжью почку, картофель.

Как мы всё это сделаем

Многие думают, что бульон для рассольника нужно варить на говяжьих почках, если они обозначены в рецепте. Это не так. Как приготовить рассольник с перловкой на почках? Какой же с почки бульон? И вкус, и запах у неё уж чересчур специфические. Почку надо отварить отдельно. Как сварить рассольник с перловкой, когда её добавлять, если она варится почти так же долго, как мясо? А перловка тоже и вкус, и запах имеет не из приятных, и её тоже надо отваривать отдельно. С нею и бульон получается какой-то мутный и слизистый. Это не наш метод.

Бульон

Мы возьмём два литра воды в кастрюле и сварим в ней говяжью грудинку. Сначала на сильном огне - до закипания, потом огонь нужно убавить на минимум и снимать пену. Когда пена перестанет образовываться, прикрыть кастрюлю крышкой и варить как минимум полтора часа.

Перловая крупа

А в это время промыть крупу и довести до кипения, основную воду слить, добавить чистую так, чтобы она только на палец покрывала перловку, и варить после закипания с прикрытой крышкой на самом маленьком огне минут двадцать - до мягкости.

Говяжья почка

Сварить почку - после закипания через пять-семь минут тоже слить воду, почку промыть, залить другой водой и доварить до готовности.

Овощи и бульон

Очистить лук, морковь, сельдерей и нарезать произвольно. Сельдерей хорошо бы потереть на тёрке. Достать мясо, бульон процедить и вернуть в кастрюле на плиту, но пока не варить, если только вопреки рецепту не решили добавить картофель. Тогда варить, самое время. Позже ему будет трудно в кислой среде, и он останется жёстким. Положить лавровый лист, перец. Соли не нужно.

Пассеровка

На сковороде в растительном масле припустить лук, морковь и сельдерей на маленьком огне. На это потребуется минут десять. Как раз хватит времени натереть огурцы на тёрке, почистив их, если кожица слишком грубая. Мясо и почку тоже нарезать. Удалить из грудинки кости и хрящи попутно. Теперь положить мясо и почку к овощам на сковороду и чуток прибавить огонь. Пожарить минут пять, чтобы продукты обменялись ароматами, и вывалить туда же огурцы и рассол. Вот теперь ещё прибавить жару на плите и сразу же обратно убавить, когда закипит, чтобы потом готовить при помешивании ещё минут десять.

Сборка рассольника

Вот почти и закончен рассказ о том, как приготовить рассольник с перловкой. Включить плиту под кастрюлей, если всё-таки по рецепту - без картофеля. Осталось только отдать бульону эту крупу вместе с водой, её там немного должно остаться после варки, а когда закипит - добавить всё то, что напассеровали. Варить десять минут. Попробовать на соль. Добавить зелень, выключить плиту, крепко закрыть кастрюлю (можно даже полотенцем сверху) ещё на двадцать минут. Не бойтесь, не остынет. И подавать со сметаной. Чуть быстрее готовится рассольник с птицей. Особенно хороша для этой цели утка. Рассольник стоит потраченного на него времени, это все вам скажут с благодарностью сразу же после обеда. И тогда вы всем можете рассказать, как приготовить рассольник с перловкой правильно.